David Rustarazo detrás con Lorena y Guillem Giralt su brazo derecho, Giuseppe, Dana y Waquas
DAVID RUSTARAZO me recuerda que me conoció hace ya 22 años, el primer mes que él empezaba a trabajar en cocina. Era un restaurante de la Rambla del Raval, que ya no existe como lugar interesante, justa a 100m del actual Suculent. Estuvo trabajando con Paco Guzman, con Rafa Peña , hace 15 años, en el Rte Lluçanés, en Inopia y colaboró en aperturas de restaurante en Nueva York o Miami, y 5 años al lado de Albert Ventura.
Ahora lleva 6 años en este proyecto personal que visité desde el primer momento.
Con su vecino David Morera del rte Deliri, Rusti (como se le llama) es, sin duda el mejor discípulo de Albert. Ambos demuestran que se puede captar la esencia de una cocina de un maestro sin caer en la simple reproducción de la misma.
Son restaurantes en los que se trabaja fantásticamente la caza. Y es ahora cuando es recomendable visitarlos.
Rusti me improvisó un “menú caza”, tal vez un poco desequilibrado, pero su intención era hacerme probar prácticamente todos sus platos de animales de pelo y pluma. Desde la fresca perdiz escabechada del primer plato hasta el magnífico farcellet de liebre a la royale del final, pasando por la galantina de faisán en escudella (de la que hablaremos luego) o el espléndido Wellington de paloma torcaz, al que se le había añadido un toque de sardina ahumada, casi transformándolo en un curioso mar y montaña. Todos eran platos que se pueden degustar a la carta y, algunos, en su menú de caza que ofrece a sus clientes interesados (90€).
En NAIROD , se hace un poco todo a la medida del cliente. En mi caso sin mi consentimiento ya que Rusti se negó a cocinarme un arroz (me encantan su sencillez y el punto que les da) y se empeñó en hacerme subir el ácido úrico (broma). Suerte de la alcachofa rellena de brandada con vizcaína y de los boletus (ceps) en un pil pil al vino fino, un plato memorable que se sirvió con parpatana de mero, pero que se puede presentar con cualquier otro acompañamiento. Efectivamente, la parte principal del plato son estos ceps melosos, gelatinosos y firmes a la vez, con ese aroma a Jerez. Espero que los defensores de los insípidos carpaccios de boletus lo prueben y se den cuenta de la diferencia. El cep se revela mil veces mejor al cocinarlo (el carpaccio de cep del Bulli del inicio de los 90 se confitaba previamente y 30 años más tarde Albert también lo cocina en un plato magnífico de Enigma). También degusté este otoño un boletus en O Pazo y me entusiasmó. A veces, “le cuit” es mejor que “le cru”. Con la moda japo, hemos fetichizado lo crudo al que atribuimos connotaciones de naturalidad y de pureza gustativa que no funciona, y de lejos, para todo.
Perdón por la digresión. Este plato de ceps estaba muy bien y creo que la butifarra de perol, que a veces se les pone de acompañamiento, les podría quitar protagonismo a la seta. Si no puede siempre ser parpatana de mero, que sea al menos un pescado turgente.
Me sobró el fricandó de parpatana de atún, más por la repetición de otra salsa que por algún otro motivo, aunque cada vez encuentro menos interesantes estos platos con atún.
Perfecto colofón a este gran menú: caqui en dos texturas (daditos de persimon), crema de payoyo y tropezones de crumble de canela. A veces no hace falta que el cocinero despliegue mucha técnica pastelera (que pocas veces tiene). Simplemente que trate una fruta de temporada con la sencillez y sensibilidad que requiere puede tener excelentes resultados. Un postre perfecto sin efectos visuales especiales, pero riquísimo.
4 aceitunas y enseguida se va a lío…
Perdiz roja con emulsión de escabeche
«Con» no «en» escabeche ya que el escabeche tradicional suele resecar la carne. El escabeche como un aliño.
El veneciano Giuseppe La Porta acertó de pleno con el vino. Iba a beber 1 copa y bebí más de dos. Un vino excelente de poca intervención. Este camarero, que habla castellano a la perfección, catalán e inglés, se irá al final de mes después de 2 años en Nairod para reunirse con su hermano en el restaurante de la familia en París : la Osteria Goto.
Alcachofa rellena de brandada de bacalao, en tempura, con vizcaína
La masa estaba algo húmeda. Sugiero un «sombrero» de masa de tempura encima de la alcachofa.
Codorniz de Vendée rellena, jugo de pollo, berenjena escalivada
Creo que no le hacía falta a esta carne nada más que el jugo.
Vajilla de porcelana vintage
Galantina de faisán rellena de carne de «pilota», seta «fredolics», conchigliette y un caldo de escudella
La pasta estaba demasiado al dente, lo que no es la idea de una pasta de caldo que tiene que tener una textura muy amable.
El caldo de la escudella me pareció estrastoférico : estaba ligado con «Curat de Búfala», un queso de la quesería Monbrú (comarca del Moianés.(Su Sarró de Búfala acaba de recibir el primer premio en el Word Cheese Awards de Suiza!)
La idea interesante aquí es atrverse a ligar una caldo de escudella con un queso y que quede de una finura láctica deliciosa. y además, un queso de proximidad, sin ir a buscar los habituales quesos frances, italianos o suisos. No seamos papanatas: tenemos ahora más que nunca unos quesos fantásticos. Usémoslos para cocinar.
Boletus con su pil pil al Jerez y parpatana
Wellington de paloma torcaz y sardina ahumada con col lombarda
Parpatana de atún
No me convenció la textura demasiado desmigada.
Puré de patata
Creo que me puso el puré a parte porque sabía que no me gustan este tipo de guarniciones se mezclen con la salsa.
La liebre en su gasa.
Liebre a la Royale envuelta en cola, crema de boniato lila
Un mix entre la del Senado Couteaux y la «Périgourdine», ya que llevaba foie-gras.
Caqui con crema de payoyo, dados de caqui persimon, crumble de canela
NAIROD
Barcelona