Carlos y Eric en el centro con sus ayudantes Joel y Griselda
CARLOS NOVO y ERIC OCHOA se conocieron en La Lluerna de Víctor Quintillà hace ya algunos años (Ver el post en el que aparecen juntos) pero ya tenían su recorrido previo. Por ejemplo Eric había trabajado en el 41º de Albert Adrià y hasta un corto tiempo en el breve proyecto de Evo de Santi Santamaría. Y Carlos en Lasarte y haciendo la apertura de la Fábrica Moritz con Jordi Vilà. Se juntaron hace 4 o 5 años para montar un pequeño espacio clandestino en L’Hospitalet (¡un garaje! donde servían cenas concertadas) para luego lanzarse en enero 2024 en esta aventura en El Prat de Llobregat que recordará en su branding promocional aquella primera etapa casi underground : GASTRO GARATXE
La primera vez que estuve en Lluerna , hace más de 15 años, dije que el extrarradio gastronómico también existía y hoy se afirma y se confirma cada vez más frente a un Eixample saturado de restaurantes. En estos casos, tu obligación es construirte una clientela local y seducirla para que vuelva. Sí o sí. No se puede contar con el comodín del turista despistado que pasaba por ahí, aunque pase de vez en cuando como ayer pasó como me lo cuenta Carlos. El restaurante está bien situado , sin duda, a 200m del metro de la línea 9, pero se trata de un barrio popular en la que no desentona esta estética de taller mecánico que se percibe ya desde la entrada y que encontrará hasta las tuercas que servirán de reposa cubiertos. Paredes desnudas oscuras, pero bien espacioso, un par de bidones de gasolina, los cocineros con su mono azul de trabajo, cocina vista en la que se trabaja sin redes y solo una gran barra que acogerá las reservas de 4 en las dos esquinas. El aforo es reducido, pero consiguen atender hasta 20 personas. Una clientela fiel que vuelve mucho para el menú de mediodía (40€), sujeto a más cambios que el degustación de la noche(75€).
Unos precios justos, adaptados al nivel de vida de la ciudad, pero tampoco muy bajos para poder permitirse unos productos de calidad. Llevan el sello Slow Food y trabajan con el vecino Parc Agrari del Baix Llobregat: el huerto de la metrópoli.
En cuanto a la cocina, recoge, como es lógico, algunas de las cosas que han cosechado en sus casas anteriores, pero con su propio estilo. Ese canoli de foie-gras y maíz recuerda la finura de los snacks del 41º y el arroz bomba de gambas con su velo del propio crustáceo lleva el sello de Lluerna (aunque lo haya degustado hace 25 años en el No-Do de Alberto Chicote). En este septiembre muy veraniego aun se sirve el “vellut” de tomate (les animo a que no escatimen con la sopa para que no sea una sopa-salsa y que se pueda hincar bien la cuchara), pero ya están ensayando un próximo plato a partir de la primera calabaza de la temporada. Y el primer postre siempre será a partir de una fruta de temporada (un estimulante melón con acidez, picante y aroma de cilantro).
No me hubiese importado encontrar un plato con pollo del Prat (denominación “pota blava”), pero la prueba del plato de calabaza se hizo, de momento, con una codorniz y dados de calabaza, ambas escabechadas. Solo se encontrará en el snack de su piel frita en el “vermut” del inició.
En fin, una propuesta que acerca la gastronomía, en su forma bistronómica informal, pero con pequeñas técnicas que fueron “de vanguardia”, a una “banlieue” que quiere tener la libertad de desplazarse al centro de Barcelona para visitar restaurante, ¡o no! Una esfera de gilda, una espuma de miel tostada, el “canoli” de isomal y kikos, un takoyaki de mejillones, un coulant sin fécula perfecto, pero el resto es producto y buenos aliños. Tal vez encontraremos un pequeño exceso de dulce en algunos platos, sobre todo en la versión del pato con pera del final. Y matiz mejorable más que detallaremos a continuación.
El menú 75€
Esfera de Gilda, galleta de pollo del Prat al ast, vermut de Cal Pere Tarrida con espuma de miel
¿Y por qué no sustituir la espuma de miel por una de cítricos, ácida, amarga, aromática, pensando ya desde el aperitivo a reducir los azúcares sobrantes?
Sobre esta galleta, untaría un buen pâté de pollo del Prat.
Cannoli de foie-gras y kikos
En este bocado se ve la pericia técnica de estos chicos: crujiente delicado y perfecto con un agradable sabor a foie, sin ninguna oxidación. Un toque de shichimi o espelette no le quedaría mal para equilibrar el dulzor del isomal y de la glucosa.
Buñuelo de mejillones
Muy rico pero y con un mejillón como topping para lo visual y reforzar el sabor?
Tomatitos del Prat con «vellut (aterciopelado) de tomate y bonito
De las pocas cremas o sopas frías que he tomado en el verano. Por esto pedí un poco más de cantidad.
El bonito necesitaba más curación, como para una media salazón que salaría el plato.
Calabaza encurtida con codorniz escabechada y migas de pimentón y hierbas
Un plato en pruebas que llevará Pollo del Prat. Ya está delicioso. Lo cubriría enteramente de migas. No solamente para lo visual y dar un efecto sorpresa, sino porqué ese crujiente y su sabor le iban perfecto al plato. Será un excelente plato para toda la temporada de calabaza.
Arroz bomba de gambas y mahonesa de azafrán
¡Sabor y punto de cocción excelente! Daba igual que el velo de gambas no se apreciara. Con láminas de cualquier pescado azul hubiera quedado igual de rico, garcias al sabroso fondo y al buen sofrito agradablemente atomatado.
Sama de Conil con puré de coliflor tostada y vainilla, salsa entre bearnesa y gazpachuelo y coliflor encurtida
La sama es un pescado de la familia de la urta.
Tal vez solo un cordon circular del puré hubiera sido suficiente. Muy buena cocción del pescado que tiene un ligera pre cocción a baja temperatura y que se termina con un golpe de sartén del lado de la piel.
Magret de Collvert con puré de pera y sus láminas ligeramente encurtidas
Buen punto de cocción de la carne, pero excesivo dulzor del puré. Creo que este plato estará pronto modificado o sustituído.
Melón del Prat con una maceración de ají, cilantro, lima y merengues de lima, citronela y helado de pepino
Se agradecía esta acidez, este amargor y este picante, justo antes del postre goloso que iba a continuación. Solo los «merenguitos» aportaban el justo dulzor necesario.
Pastel fluido de cacahuetes Eagles con helado de miel
Valía la pena contener un poco la presencia del azúcar en la parte salada del menú para llegar a este momento con ganas de dulzor. Eric y Carlos lo llaman «fondant», conscientes de que no es un auténtico «coulant» brasiano. Aquí es el matiz salado del cacahuete que matiza el dulzor.
Buenos «petits» : coca de llardons, roca de arroz con leche, trufa.
Si tuviera que quitar uno, sería la «pâte de fruit» de agar, un poco densa.
GASTRO GARATXE
El Prat de Llobregat