La experiencia ha durado poco. La dirección del hotel acaba de prescindir de los servicios de ORIOL LAGÉ. El proyecto empezaba a tener forma y el nombre de este cocinero volvía a sonar. Lejos de mirar al pasado (su mítico Ot, bistronómico de referencia en los años 90), Oriol estaba trabajando en actualizar la cocina catalana, con una mirada interesantes a partir de fermentaciones, entre otras cosas. Ahora, reflexionará sobre las dificultades que hay en trabajar para grandes cadenas hoteleras y sobre su futuro. Siempre digo que es mejor ser cabeza de ratón que cola de león. Muchas suerte para este cocinero inquieto y talentoso!
Un inesperado rincón de cocina catalana artesana en el gran Hotel SLS , de la mano de Oriol Lagé…
Si alguna virtud, o al menos utilidad, tiene este blog, es que me ayuda a apuntalar mi memoria. Comentábamos en la sobremesa que es lo que nos falta, recordar lo que pasó para entender el presente. ORIOL LAGÉ es un cocinero “guadania» de los que desaparecen y vuelven a aparecer (problemas de salud, largas temporadas dedicadas a la enseñanza…). Nunca aceptó que la cocina le atrapara para dejarse destruir por ella. A veces, el peaje era una necesidad imperiosa de apartarse durante largas temporadas. Sus retornos siempre tenían reaparecer desde su propia decisión y con proyectos de restauración que despertarán su entusiasmo. Aunque está demostrado que no se pueda controlar, a veces, lo que decidirán los socios o amos de aquellos proyectos (lo vemos estos días con el cierre del restaurante Gegant).
1996. La primera etapa importante (y que no aparece en mi blog por cuestión de fecha ya que se creó 10 años más tarde), fue el Restaurante OT . Y , en este caso, solo dispongo de mis recuerdos para hacer memoria. Dos años después del cierre del Aram, aparece por fin una bocanada de aire fresco en el panorama gastronómico de la ciudad (todo iba más lento que ahora). En París llevaban ya tres o cuatro años de restauración bistronómica (sin aun ponerle el nombre), es decir gastronomía refinada en el plato con servicio, marco y confort de bistró. Oriol Lagé y Flip Planas montan el OT: solo menú degustación, precios módicos y ambiente informal en un pequeño local del barrio de Gràcia. Para situarnos: Gresca aparecería solo 10 años después…Aun recuerdo mis visitas asiduas a esa casa y alguna sobremesa animada con García Santos (que no tardó en incluirlos en su guía Lo Mejor de la Gastronomía) y Roser Torras. Duró lo que duró (5 0 6 años), pero marcó un hito. Ya veremos más adelante en este post que tal vez Oriol haga revivir algunos platos de aquella época…
Después, un par de años en la escuela Hofmann. Y luego en el CETT.
2015. Algunos perdimos la pista d’Oriol que reapareció en un proyecto ajeno, pero con la misma ilusión de siempre, en un local cercano a la Boquería : La Bellvitja (aquí lo cuento y enseño los platos y las intenciones de entonces). 10 años antes de La Cort del Mos (mi post anterior), y antes de que el revival de la cocina catalana, se pusiera de moda, Oriol ya reivindicaba, anticipándose, el libro del Sent Soví, el almadroc y el hipocrás. Pero otra vez, se corrió el telón y la función acabó prematuramente.
En el 2020, en plena pandemia, comimos en la terracita de Palo Verde y Oriol me contó que estaba feliz como director creativo en una empresa (Gastronomus).
Pero este año 2025, Oriol, (“Urifood” en Instagram), reaparece en un nuevo proyecto. Casi 30 años después de aquel mini espacio del Ot, tan exiguo como su corto nombre, a sus 55 años pero como el mismo ánimo de adolescente rebelde y terco, vuelve a la carga , esta vez casi en territorio comanche: en un enorme hotel de lujo (Hotel SLS ). Aquí el espacio que ocupará la cocina catalana se tendrá que compartir con los tres o cuatro restaurantes más de la casa (cocina viajera de Medio Oriente: Lora, room service, piscina beach : Coral, enorme buffet de desayuno con panadería y bollería propia, coctelería top Kyara, rooftop : Cósmico, etc). Mirad abajo las fotos y el vídeo del rooftop: decoración y ambiente un poco bling bling, salvando las distancia, de estilo “Dubai”, pero unas instalaciones de cocina espectaculares y una tranquilidad en las instalaciones que sorprende agradablemente (el hotel está aun poco conocido y no va a pleno rendimiento).
La carta de esta ANXOVA DIVINA (me gusta el nombre), tiene algo casi de exótico, en todo caso de provocación, en este conjunto hotelero cerca del Forum a 100m de la playa, apartado de la ciudad.
La clientela de este hotel al menos tendrá la oportunidad, ya que tal vez no salga de este monumental hotel que le ofrece todo a mano, de probar una escalivada o un fricandó, cocinados por un equipo de cocineros jóvenes y bajo la experta batuta de Oriol y de su segundo de cocina MARIO RUBIO , ya presente hace 29 años en el pequeño equipo del Ot : bonito reencuentro. Pero la clientela autóctona de Barcelona tal vez se sientan seducido por la idea de tomar un vermut en la agradable terraza o de comer una careta frita, crujiente y melosa en un delicioso adobo, o un rape en romescada con patata al caliu que no se encuentran cada día en las cartas de la ciudad.
Sin la presencia de Oriol, seguro que no me hubiera acercado nunca a este hotel, pero una vez sentado en aquella terraza, a las 16h de la tarde y con la tranquilidad de un servicio ininterrumpido, me lo pasé francamente bien.
Lo que hace la diferencia con muchas propuestas de restauración hotelera llamada “informal”, es que aquí, cada bocado respira mimo e artesanía, valores que están en vía de desaparición en este sector y , sobre todo delata una intención. Proponer una Nueva Cocina Catalana, que no está encorsetada en sus dogmas, abierta a aristas gustativas nuevas, pero firme en sus principios. De hecho, Oriol, una vez asentada esta carta (encontré pocos «peros» en los platos), no descarta proponer en un futuro próximo algún menú degustación con clásicos del Ot o con nuevos platos surgidos de sus trabajos sobre nuevas fermentaciones que le apasionan desde hace tiempo. Nunca se había sentido tan a gusto y feliz cocinando, y un Oriol con este estado de ánimo, no se irá conformando dándonos un plato de macarrones gratinados (no los pude degustar esta vez), por muy golosos que prometían ser, ni un espléndido fricandó…
L’Anxova Divina (interior)
Aceituna gordal con naranja y orégano
Un aperitivo ya clásico de Oriol.
Coca de avellana con mantequilla ahumada casera y anchoa
Ensaladilla de patata, langostino y aceite de lima
Corteza de pan casero. Como un pan sardo carasau pero casero. Mejor que los picos, sin ninguna duda. No me hubiera importado un poco de untuosidad de mahonesa en la superficie.
Gilda de bacalao de Perelló 1898 , anchoa, piparra, pan crujiente y tomate pasificado
Tal vez demasiado pasificado.
Huevo Mimosa
Muy rico aunque le faltaba el huevo duro rallado que justifica el nombre a partir de su similitud con el aspecto aterciopdelado de la flor de mimosa.
«Els pebrots de l’Uri»
Pimientos asado y caramelizados.
Sofrito de tendones atún y de ternera con cortezas de cerdo
Una prueba que Oriol me hizo probar y que se hace recuperando «desperdicios» provenientes de otros restaurantes del hotel. Aprovechamiento, pero en manos de buenos cocineros, eso retales que se suelen tirar se vuelven exquisiteces.
Morro de cerdo frito con aliño de adobo
Delicioso bocado, meloso por dentro, crujiente por fuera. Solo me puso una simple degustación del plato.
Romescada de rape con patata al caliu
Un plato típico del barrio del Serrallo de Tarragona, en el que el romesco se mezclar con un buen fumet de pescado y patata. Aquí, algo refinado, lo encontré magnífico, ya que justamente interesa que las tres principales elaboraciones se vean la cara en el último momento para que se aprecie el sabor y la textura de la patata al caliu chafada pero con textura, y también la justa cocción del pescado que, muchas veces en la cocina tradicional, no está respetada. Solo me hubiera gustado un plato sopero, con algo más de aquella salsa fina y deliciosa.
Buen pan , elaborado en los hornos del hotel.
Fricandó con «moixarnons», patata y olivada
Como siempre lo digo, en los guisos, es interesante que las carnes (carrileras, tripas, morros etc…) mantengan su texturo. Se oye demasiado la expresión «la carne se deshace», en clave positiva. Releyendo mi post sobre La Bellvitja, observo que hice ese mismo comentario con unas carrilleras de cordero de entonces
Crema catalana
Tiene la particularidad de tener fécula de patata, tal como lo hacía su abuela, en vez de harina de maíz . Me gustó mucho su textura delicada. Para comerse un bol entero: la cazuelita era demasiado pequeña. Caramelo bastante fino, pero me siguen molestando estas capas de azúcar quemado.Solo me gusta el ligero sabor a caramelo que dejan en la crema.
Restaurante Lora, una de las otras propuestas del hotel.
Vídeo de la panorámica desde el espacioso rooftop del hotel. En el límite de Barcelona con Sant Adrià.
L’ANXOVA DIVINA
Port Forum
Barcelona