DUENDE Pierre Gagnaire (Nîmes. Francia)

Philippe Regol

hace 2 meses

No sabía si publicar estas fotos sobre el menú de Duende. La luz era muy mala, también el «fotógrafo». Además no me atreví a presentarme con boli y papel y pasarme toda la noche apuntando la locura de ingredientes que componen todos estos platos. Los que quieren pueden usar la app de traducción sobre las dos cartas que publico. Al final pensé que era mejor esto que nada…

Es una cocina que me apasionó a principio de los años 90 y fui cuatro veces a Saint-Étienne. La primera en el antiguo estudio de fotografía transformado en restaurante, el día que convencí a Pierre Gagnaire para que bajase a cocinar en el humilde Aram de Alex Montiel, y donde hice un pequeño stage en el 92. (Aquí lo cuento todo). Luego visité la gran y fastuosa mansión Art Déco donde Gagnaire consiguió las tres estrellas y donde se arruinó . Y luego dos o tres veces más en París, en el Hotel Balzac (uno de las cenas era para hablar de su posible instalación en un hotel en Barcelona.Hotel, situado en el Barri Gòtic, que no llegó a restaurar nunca. Además estuve en las dos cenas que ese cocinero sirvió en la primeras Jornadas de Vitoria (en este post cuento muchas cosas de aquella época, para los que se interesan por la historia gastronómica de este país...) y luego las cenas que se sirvieron tanto en La Broche , el dos estrellas de Sergi Arola y en el Tragabuches de Dani García , ambas en los años 2000 y en las que estuve de co-organizador. Durante mucho tiempo, en este país, se me consideró como «manager amateur» de Pierre Gagnaire y de Pascal Barbot, y se solicitaba mis servicios (siempre por amistad) cada vez que se les quería invitar a cocinar (aquí pondría algún emoticono de risas…).

No haré muchos más comentarios sobre los platos que los que hago en mi post de instagram que sigue. El mejor plato fue de la pasta con erizos , casi un plato del Coure (otro imoticono de risas se impondría) y el peor resuelto, por la incomprensible dureza de la carne, el mar y montaña de cordero lechal con gambas de Palamós. Un mar y montaña a la catalana en toda regla.

Cena de ayer en @duende_restaurant el restaurante ⭐️⭐️ de Pierre Gagnaire en el bonito hotel @imperator_maisonalbar de #Nîmes
Hice el menú «corto».Unos 6 pases salados con sus correspondientes platos satélites, tan característicos del estilo del gran cocinero quien marcó la cocina francesa a partir de los años 80 desde sus primeros rtes en St Étienne. Mezclas de sabores atrevidos, casi provocativos, rayas de salsas que atravesaban los platos, estética japonesa(país donde estaba a menudo invitado) y su Grand Dessert compuesto por una decena de pases, forman parte de su legado.Hoy más maduro, ya no busca a tanto a chocar sino más a complacer, aunque ese trozo de morro de ternera lacado en medio de los tallarines con salsa de erizo podría recordar aquellos tiempos.O esos champis crudos o esa ensalada de canónigos que se inmiscuyen en los postres.
Gagnaire es hoy un clásico, tal vez el único gran cocinero de la post Nouvelle Cuisine aun en activo y muy en forma a sus 73 años (Bras ya cultiva su huerto y Passard y Ducasse son media generación más jóvenes).
Presente en más de una decena de rtes en el mundo, aceptó ese consulting en ese hotel Imperator por afición al mundo taurino, muy presente en esta región y quiso dar el nombre de Duende a su gastronómico: el flamenco es su debilidad.
Su cocina tiene aun estos altibajos que siempre le han caracterizado: platos excelentes alternan con otros algo mejorables como ese cordero lechal incomprensiblemente demasiado firme, con su hoja de col fibrosa,apenas pasada por la plancha.
En el Grand Dessert, desarrolla toda su generosidad: imposible memorizar todos los pases, pero sí ese soufflé de vainilla con jugo de pasión, dados de nubes y lukums, de textura adictiva.
Pan de una acidez excelente que se sirve con una mantequilla demi sel cargada de carotenos.
Al final regalan una gran magdalena emborrachada para q el cliente se la lleve. Un festival par los golosos!

Tuve que hacer las fotos depositando cada plato bajo la ténue luz de esta lámpara, que coloqué al lado de mi mesa.

Mantequilla «demi-sel» particulamente cargada de carotenos por la alimentación de las vacas y un pan extraordinario, de acidez y humedad de la miga.

Se presenta la pieza en la sala y se emplata en cocina.

(En la foto la gamba de Palamós parece un langostino. El francés no los distingue, al menos al nivel lexical, y los llama «crevette», «grosse crevette» o directamente «gamba»):