No he escrito nada sobre la desaparición del grupo El Barri, la alianza empresarial entre los hermanos Iglesias y Albert Adrià. Solo he opinado con un par de tuits y cuatro comentarios en un programa de radio. ¿El motivo? Me faltaba (y me sigue faltando) informaciones para poder opinar con más criterio.
He leído de todo en las redes. Desde una desesperación extrema, como si el conjunto de la restauración catalana se hundiese, hasta mensajes curiosos que parecían “alegrarse” de este cierre. Evidentemente ni una cosa, y menos la otra. Después del cierre de El Bulli ocurrió lo mismo en cuanto a lamentos (sobre todo por parte de los que aun no habían podido visitarlo). Pero después llegaron Tickets, Hoja Santa, Bodega 1900, Pakta, Disfrutar (de Oriol, Eduard y Mateo) y Enigma, la joya de la corona, el proyecto personal de Albert. Y fue una década prodigiosa para la gastronomía barcelonesa. Los restaurantes de El Barri + Disfruta+Enigma hicieron de locomotora de toda de toda la restauración de la ciudad.
La crisis de la pandemia ha sido un duro golpe para el mundo entero y para todo el mundo. Tal vez más duro para un grupo grande que para los proyectos “pequeños” que se adaptaron rápidamente a la nueva situación. Eso lo adelanté en mis primeros posts sobre el tema hace ya justo un año. Pero reconozco que eché mucho de menos algunos restaurantes de este grupo a partir del confinamiento. Sospecho que los problemas entre socios venían de antes, y que no hubo voluntad de buscar recentrar la propuesta hacia una clientela más local (un Tickets con una posible gran terraza en su chaflán del Paral.lel hubiera funcionado muy bien sin turistas, una Bodega hubiera podido hacer un magnífico take away y un Hoja Santa (que espero se quede entre las manos de Paco Méndez) también estaba preparado para servir en terraza. Enigma, reconozco que su extrema dependencia de un turista gourmet, hacía complicada una reapertura, al menos con un planteamiento de Alta Cocina a 300€-400€ la cena y sobre todo con sus horarios que chocaban con las restricciones de horarios a partir del 2021. Una maquinaria de este calibre no puede estar abriendo y cerrando constantemente. De allí, en el futuro, la necesidad (creo) de replantear restaurantes con 20 o 25 personas en cocina. Pero mantengo que Tickets hubiera podido tener un horario de almuerzos (exceptuando unas pocas semanas de frío, el tiempo de Barcelona permitió un buen uso de terrazas desde junio del año pasado). Y Pakta hubiera podido plantearse un delivery de sushis y otros platitos japos de calidad, adaptados al transporte: pasamos muchos meses sin poder disfrutar de nigiris de calidad en la ciudad.
Muchos restaurantes de nivel han podido funcionar perfectamente durante estos últimos meses. Hasta Disfrutar se supo adaptar, durante un tiempo, a un excelente delivery.
Reconozco que todo esto se veía desde fuera, pero no sabíamos de la misa la mitad. Aunque algo empezamos a sospechar que la cosa no iba bien. Se apreciaban pocas ganas de reabrir cuando veíamos cocineros que se iban de los Ertes por su cuenta y o montaban sus negocios (Xavi Alba en la Bodega Pasaje, tal vez Juan Carlos García, ex Enigma, con su proyecto en Jaén), o se iban a Mont Bar (Jaume Maraimbo , ex Pakta, y Fran Agudo, ex Tickets). Así que el cierre de El Barri no fue una total sorpresa. Mientras que Enigma, sí que hace por fin totalmente honor a su nombre y estamos ante la gran incógnita de lo que pueda pasar.
Se entiende el cansancio de Albert después de más de 30 años de profesión y su comprensivo desánimo respeto a la incomprensión de Michelin hacia sus proyectos, en particular de Enigma. ¿Pero quién duda de que no quedará de brazos cruzados en los meses y años que vienen? De todo este talento que El Barri supo aglutinar, ¿alguien piensa que se va echar a perder? Nada se crea, nada se pierde, todo se transforma. Y Albert debe estar ahora en una postura de “wait and see”, a la espera de una cierta normalización del turismo. Turismo gourmet, que en mi opinión, tardará mucho en alcanzar los valores de años anteriores. Esto es válido para Barcelona, pero también para muchos destinos gastronómicos en el mundo. (Lo que ocurre en Madrid es un espejismo irreal, éticamente insostenible hasta en el esperpento de los franceses desesperados que la asaltan).
La pandemia tardará en desaparecer “urbi et orbi”. Se crearán varios oasis, tanto geográficos como temporales, entre los cuales se podrá circular con cierta seguridad mínima. Pero la fiesta de la gastronomía global no se vivirá con la misma intensidad. Un oasis como Europa, USA, parte de Asia, Israel (país metáfora de lo que podría pasar en el futuro al nivel global: habiendo erradicado el virus, pero encerrados en su burbuja “segura” y rodeados por millones de personas aun sin vacunar al su alrededor). Con oasis temporales, me refiero a posibles recaídas pandémicas en meses o años que vienen. Ojalá me equivoque. Pero alguien anunció que se había vencido la pandemia en junio del 2020…
Variantes, nuevos virus etc : es la cara oscura de la globalización tan encumbrada desde hace unas décadas. En Francia algunos partidos y movimientos ecológistas empiezan a plantear un tope anual, una limitación de los viajes en avión por persona. Es secretario general de la ONU anunció ayer con gravedad que el planeta está al borde del abismo y de caer en un punto de no retorno. Y sin embargo, desde hace un año, los viajes aéreos de negocio han disminuido una barbaridad (las reuniones de empresa se hacen por Zoom): gran parte de estos viajes alimentaba la alta cocina al nivel planetario. ¿Cuándo y hasta donde llegará la recuperación en este campo? Esta nueva situación (que muchos del sector se resisten a reconocer) debería tener consecuencia sobre esta Alta Cocina de las “nubes” : la que se alcanzaba volando, la de precios altísimos y la que vivía de espalda muchas veces a sus clientelas y raíces locales. ¿Y los consultings multimillonarios que cadenas de hoteles paga(ban) a chefs estrellas internacionales? En estos momentos, algún chef de talla internacional, me comentaba ayer que no hay ingresos en muchos de estos hoteles y que todo está parado, hasta los pagos de sus emolumentos).
Si no entendemos que se tiene que hacer un replanteamiento global del modus operandi del sector de la hostelería (y de gran parte de todas las actividades humanas: industria del automóvil, agricultura, turismo etc), querrá decir que no hemos entendido nada después de este aviso de la pandemia.
Hasta la alta cocina deberá aprender a repensarse en términos de “proximidad” y de «sostenibilidad» ( las nuevas palabras mágicas) para satisfacer una clientela más cercana. Hacer depender una alta gastronomía de un hipotético retorno de guiris gourmets adinerados, no me parece una estrategia prudente. El auténtico reto creativo, en mi opinión, sería este: imaginar una nueva alta cocina bajo criterios de excelencia que huya del exceso y del lujo bling bling. (En el plato, Enigma ya lo había conseguido…).
Aprovechemos este esperado oasis geográfico y temporal que podría significar este verano y los meses siguientes para reflexionar sobre qué alta cocina pospandemia nos podemos permitir. Como siempre, no tengo las respuestas, solo preguntas y dudas .