Son tiempos difíciles y no toca aquí explayarse con el tema, y aun estoy pensando si debo escribir sobre la última comida que hice hace menos de una semana al restaurante Les Voltes de Moià.
Restaurante que cerró el viernes, como casi todos, por responsabilidad ciudadana. Es un esfuerzo que ha tenido que hacer el sector, aunque no se conozcan aun las consecuencias que podrá tener sobre su sostenibilidad económica.
Los grandes grupos hosteleros o de restauración podrán aguantarlo. Los negocios muy pequeños, basados en plantillas de poco personal, tal vez se vuelvan a poner a trabajar en un mes o dos y lo superen. Otros tendrán grandes dificultades. De la responsabilidad de la ciudadanía (de cada uno de nosotros) durante estos próximos 15 días depende la posible futura solución. Y de momento, no veo que se haya tomado lo suficientemente en serio, al nivel de los gobernantes, y estamos perdiendo días determinantes. Amigos italianos con quien hablo desde hace unos días contemplan preocupados la poca intensidad de las medidas que se están tomando aquí, ellos que tuvieron el coraje de cerrar (aunque imperfectamente) una región entera). Y sí, es un problema global pero que puede tener a veces principios de soluciones acotando y confinando territorios más reducidos ya que los focos no son de igual intensidad en todas partes. Pero, lo repito, no debería ser el tema de un post en este blog. Pero por una vez me he permitido hacer una pequeña excepción.
Volvamos a lo nuestro :
¿Tiene sentido hablar ahora de un restaurante que ya está cerrado? Evidentemente no de un punto de vista de proselitismo gastronómico. Nadie, de momento, podrá comer estos golosos guisantes con butifarra negra de Cal Vives y esa papada. Ni nadie podrá disfrutar de estas primeras colmenillas del país perfectamente cocinadas con una crema de foie-gras. Es una pena. De las mejores colmenillas que haya comido en mucho tiempo. ¿Entonces?
Pues solo escribo estas líneas para reconocer el trabajo de un cocinero de solo 22 años, Jan Fargas , quien ha sabido en un poco más de 2 años demostrar una madurez culinaria fuera de lo común. La prueba que el dueño del negocio, Jaume Castany , no se equivocó en darle esta oportunidad hace justo 3 años.
Ya me gustó lo que comí en la otra visita. Le aconsejé entonces, creo, que se centrara aun más en el territorio y la sencillez. Y es lo que hizo. Cocina de fondo, sin florituras. Esta vez solo me sorprendió ese postre de lichi en plena Catalunya profunda. Pero tal vez sea yo demasiado estricto con estos temas de temporalidad y de proximidad cuando visito restaurantes de pueblos, cuando soy (somos) algo más laxo cuando se trata de un restaurante de ciudad grande.
Pero ahí están la espectacular “butifarra d’ou” de la charcutería Cal Noc, la ternera de La Bassola (Castellterçol) o los quesos de la zona que ganan premios en los concursos (en el Super Gold del World Cheese Awards), como el Sarró de cabra. (Solo comí la butifarra de huevo típica de la época de carnaval en Catalunya, aunque estemos ya en Cuaresma…y dejé el queso para después).
En el fondo solo quería comentar esto con estas cuatro líneas y dejar constancia de que, después de tardar semanas en concretar mi vuelta a Les Voltes, no quería ahora que todo se perdiera por culpa de este dichoso bicho…
Croqueta
Muy sabrosa. Ligeramente dulce por el sofrito. De las cárnicas, como gustan en Catalunya. Un poco más de bechamel no le quedaría mal.
Guisantes
Escaldados unos segundos, como me lo enseñó Petrás de La Boquería, y acababos con un poco de sofrito de cebolla, una gota de caldo y la butifarra negra de Cal Vives. Riquísimos! Solo le quitaría más de la mitad de la papada que tendría entidad para ser la base de otro plato por sí sola: crujiente y melosa por dentro. El protagonismo lo tiene que tener el guisante.
Colmenillas a la crema
Al partirlas por la mitad, se cocinan mejor. Si no son de gran tamaño y no se van a rellenar, es la mejor solución. Lo importante es que la salsa que siempre tiene que ser cremosa, a base de un buen caldo y un poco de nata, llene los alvéolos. El foie-gras le acaba de redondear la untuosidad y el sabor, sin contar con algunos tropezones que aun se encuentran enteros. Lo repito: ¡un 10!
Huevo de pato
Estos días, Jan tenía huevos de oca y de pato. Lo destacable es la grasa de estas yemas. Sobre un puré de patata puede quedar muy goloso pero a condición que tenga más fluidez en su textura. Por encima, las últimas trufas.
Liebre a la Royale
¡Excelente! Jan ha publicado varias veces en su cuenta de tuiter su receta. @janfargas
Buen postre de Roger, el brazo derecho de Jan en la cocina :
“Chocolate con churros”
En realidad son unos “sticks” de pasta de palo (“pâte à choux”) con un buen helado casero y chocolate caliente.
Un vino de proximidad (Bages) ligero, como a mi me gustan, con una uva autóctona : mandó.
¡Qué esta pesadilla acabe pronto y que todo el mundo pueda volver a abrir lo más rápido que se pueda! Creo que los restaurantes son más necesarios que las peluquerías!!!!!
LES VOLTES de Sant Sebastià
Moià
a 50 kms de Barcelona
