DIREKTE oct 2019.(Barcelona)

Philippe Regol

hace 6 años

El post lo escribí en abril 2018 cuando Arnau Muñío abrió su pequeña barra en el Mercat de la Boqueria. Estas líneas de ahora solo quieren refrescaros la memoria. DIREKTE tenía entonces capacidad para 8 personas, ahora tiene para 9. Se hacen dos turnos, a las 13h15 y a las 15h15 y cierra por las noches, menos los jueves y viernes. Domingo y lunes cerrado.

A este formato pequeño, lo llamé minifundismo gastro, como las pequeñas explotaciones agrícolas de Galicia. Muchos pensaban que este formato de negocio estaba condenado a desaparecer y, al contrario, florecen. Es un modelo casi “japonés”, como el Toshi valenciano, del cual escribí hace unas semanas, también Bagá de Jaén. Poco espacio, poco personal, pocos clientes, mucha mise-en-place y a pesar de todo, precios muy razonables y cocineros que viven, modestamente pero con pasión, de su negocio. A la hora en que se dan como modelos a los jóvenes cocineros unas estrellas de la gastronomía que abren cadenas enteras de negocios, coleccionan estrellas de quita y pon y ganan fortunas, estos formatos enarbolan otro tipo de valores: trabajo, constancia, buen hacer y humildad. Y a veces se disfruta más en esas pequeñas salas de teatro, en las que entran 50 espectadores, que viendo una super producción de Holywood.

Dos menús. El grande de 10 platos cuesta solo 58€.

Los platitos van desfilando a buen ritmo. Una ventaja de la estrechez de la barra, es que no puede haber efectos especiales en la vajilla ni en emplatados. Casi todo se presenta en platitos o cuencos para degustar con cuchara. Una fine-dining recogida. Y se agradece. También que haya poco discurso. No hay tiempo para explayarse en grandes explicaciones sobre los platos. Tampoco hay mucho que explicar. Cocina rica con toques asiáticos, un poco en la misma filosofía que la de Slow&Low o Cruix. Nos gusta esta cocina viajera, aunque siempre me pregunto si es conveniente que los tres guiris , algunos asiáticos, con quien compartíamos la barra, salgan de ahí pensando que su propia cocina se parece mucho a la «catalana»… Pero de vez en cuando Arnau se acuerda de nuestro cap-i-pota y se marca un delicioso dumpling de esta preparación a la que mezcla oportunamente una ostra. Buen mar-i-muntanya ! O un suculento all-i-pebre de raya picante y aromático. O un fricandó de carrillera, aunque mire mucho hacia Oriente. Lo he dicho mil veces, cuando viajo, me gusta ver el paisaje del país en el plato, pero entiendo que los comensales lugareños también quieren saborear nuevos sabores… Pero en Barcelona, hay que reconocer que ya es más fácil encontrar un cebiche que una buena escudella.

En cuanto a los postres dije

,hace poco que la tarta de queso sería superada este año por los comentarios alrededor de los flanes. Era, por supuesto, una boutade. La tarta de queso a la brasa con té matcha de DIREKTE, es ya, a petición popular, un postre inamovible de los menús. Y sale bastante de los estándares habituales.

Berberechos, dashi, codium, capuchina

Tal vez el plato más sosito del menú. Pero impecable cocción de los bivalvos.

Flan de erizos, huevas de salmón, tobiko, okra, wasabi

Qué llevemos ya más de 15 días con erizos, me parece una cosa extraña. Al final los últimos erizos de la temporada se juntarán con los primeros de la temporada que viene…

Vieira al miso, shimeji, trompeta, castaña de agua

La vieira desaparece un poco bajo tanto sabor, pero, en el fondo, es el destino de la vieira: existir como textura.

Tofu, higo, sardinas marinadas, pamplinas,wasabi

Buen equilibro entre dulzor, acidez y picante.

Kakigori de foie-gras , vino rancio, piñones

No me suele gustar el foie-gras demasiado manipulado, pero reconozco que aquí queda impecable. Ninguna oxidación y textura de viruta fría pero no helada.