Ya he escrito una docena de posts sobre la cocina de Ricard Camarena y no sabría cómo empezar este último escrito. Durante estos cuatro o cinco años he intentado demostrar que estábamos ante una propuesta que se merecía dos estrellas pero el sábado de la semana pasada, cuando volvía a entrar en el magnífico restaurante de Bomba Gens, tuve la impresión de estar ya en un tres estrellas. (Ver fotos en mi 1r post)
De hecho, poca cosa separa las propuestas gastros de un dos y de un tres estrellas. Nunca lo he sabido ver. Y si fuera por empaque de local, ya lo tendríamos! RICARD CAMARENA Restaurant es uno de los espacios más maravillosos que existan.
Además con su flamante y espectacular bodega nueva!
En cuanto a cocina, hay casi unanimidad en afirmar que es uno de los grandes restaurantes en el que mejor se come. Y servicio de 10 en profesionalidad y cercanía .
Pero sobre todo ,un restaurante al que acabo de hacer mi tercera visita y donde me siento como en casa.
No busquéis el nombre de Camarena en las importantes listas mundiales de cocineros de moda. No lo encontraréis. Y sin embargo, su cocina está más redonda que nunca, y sobre todo más rica. Más que complacer a votantes de rankings internacionales, le gusta hacer feliz al cliente con platos golosos, aunque sea también llevándole a su terreno. Sin estridencia ninguna, se atreve con una chantilly de merluza y vainilla o con un tártar de atún con jugo de tomate y café. Pequeños riesgos controlados que denotan personalidad, sin alardes provocativos.
Su cocina pretende también ser el escaparate para el territorio , como lo es su programa de la televisión valenciana À Punt : “Cuineres i Cuiners”, en el que da visibilidad a los payeses y artesanos de las cosas de comer). Un ejemplo son sus tomates del Perelló en semi conservas o sus mini alcachofas ecológicas que el camarero lleva a mesa para enseñárselas al comensal. Camarena no te lleva a ningún huerto pero no renuncia a hacer un poco de pedagogía sobre el origen de sus platos, en el que los vegetales tienen el protagonismo más destacable. Sin querer proclamar a bombos y platillos ni con titulares que renuncia a las carnes (cosa que, por otra parte, sería inexacto), simplemente termina su menú con una simple berenjena blanca con jugo de costilla de vaca y un pequeño bocadillo de costilla. Una carne que apenas se aprecia a la vista.
En fin, para no alargarme (les repito: me da la impresión de que lo he escrito todo sobre Ricard en post anteriores), me reitero en el aplauso en cuanto a los postres de esta casa. La fruta de temporada como punto de arranque creativo, al mismo nivel que el calamar de potera o el bogavante. Magníficos el postre de higos y la secuencia de la calabaza, que sin ser fruta, es lo que más se le parece, por su cantidad de azúcar. Fruto icónico del patrimonio postrero valenciano, que aprecio más en los epílogos de menús que en sus partes saladas.
El “preludio” de los aperitivos, se ha reducido un poco (de lo cual me alegro). Lo suficiente para retener el cliente unos minutos en la vasta sala del bar, donde se sitúa la espectacular nueva bodega.
En esas butacas, se empezarán a degustar la muy aperitiva
Infusión fría de verduras asadas con amontillado y hierba buena
La cebolla con anchoa y ajo negro
El daikon con rábano y huevas de arenque
Ya en la sala, el comensal se acercará a la barra de la cocina en la que Ricard dará algunas explicaciones sobre
La piel de calabacín, steak tartar, requesón
El Pancake de bacalao y coliflor tostada
El apio bola, pollo y mostaza
Una manera también de recibir personalmente al cliente.
Y en la mesa se iniciará el menú de los platos
Experiencia Ricard Camarena 155€
Ravioli de apio y anguila con holandesa de anguila, jugo al estragón
Un plato de sabores ya contundentes que el cocinero quiere situar en ese momento del menú, para luego bajar un poco de intensidad con la
Sopa fría de calamar, pepino en flor y caballa. Polvo helado de yogur y picatostes
Los mini crujientes son una constante en la cocina de Camarena. Es la textura que se oye.
Pero en la cocina de Ricard Camarena, se suele bajar poco de intensidad gustativa…
Después de esa tersa y golosa, en la que el bivalvo va acompañado de dos de sus «amigos» preferidos que son la grasa y la acidez
Ostra al sol con chantilly de merluza y vainilla, fresa encurtida
se sigue con una serie de platos de una maravillosa complejidad en boca en los que conviven en armonía elementos que no estaban tal vez destinados a verse las caras nunca como ese
Tártar de ventresca de atún con jugo de tomate , café, eneldo y bolitas de fritura
Platos casi todos degustados con cuchara (lo he dicho mil veces: la cuchara no es solo el cubierto que recoge sopas, cremas y purés untuosos, sino todo lo que se debe comer conjuntamente y con fruición).
Alcachofa de cultivo ecológico, huevas, caviar, Kalamata, patata frita y canela
Quisquilla, judía Bobby, salvia, quinua frita e higo
Aquí la verdura está tan importante como el marisco, que ni se ve. Otra vez esa reivindicación de la «paridad» entre la proteína animal noble y los «humildes» vegetales.
Minestrone de marisco, bogavante, chipirón y galera en tempura. Pasta rellena de limón
Picatostes, quinua frita, bolitas de masa de fritura, pequeñas patatas fritas y en este último plato la misma tempura de la galera constituyen ese hilo crujiente, creo que imprescindible en la cocina de Ricard. Complemento textural canalla a su cocina del sabor canalizada en sus potentes jugos y sus aterciopeladas emulsiones.
En cambio demasiado crudas (y duras) las bolitas de zanahoria. La idea de un minestrone estriba en más presencia de verduras y de cocción más amable. (Y me parece que será, por mi parte, uno de los pocos “peros” del menú…)
Pastel de bogavante a la meunière, perlas de harina de arroz
Otro plato riquísimo en el que la cuchara se hunde hasta recoger, en el fondo, ese «pastel» de marisco.
Arroz bomba cremoso de perejil, picatostes y barbas de cocochas
Punto impecable del grano, frescor de ese pesto de perejil con aroma de fino , estos trozos de pieles gelatinosas de las cocochas, y otra vez ese «crunchy» que se inmiscuye en los bocados. Ricard me lo confirma otra vez: un simple arroz bomba absorbe mucho más que un carnaroli.
Ricard me añadió al menú ese
Rape a la brasa, salsa kombu y colatura, mandarina y cilantro molido, con calabacín crocante
Umami al cuadrado para un pescado que aporta su simple textura y su colágeno.
Sándwich de costilla de vaca
Jugo de carne emulsionado con grasa de costilla
Berenjena glaseada y semillas de mostaza
Infusión fría de cítricos y estragón
Le faltaba frío y le sobraba dulzor.
Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas
¡El original! Un postre que va hasta el límite del picante.
Higo, jalea de sus pieles, bizcocho aireado y helado de hoja de higuera
La calabaza:
Royale de calabaza, almendra y vainilla
Buñuelo de calabaza asada
Una especie de “pastisset”/mochi , entre meloso y sutilmente chicloso, en el que todo está hecho a partir de elaboraciones de calabaza.
Bizcocho helado de yogur, calabaza y jengibre
Petits-Fours: Los justos y suficientes para acompañar un café. Más cantidad de “petits” es un engorro y una “overdose” de azúcar innecesaria.
Tarta de galletas
Roca de gianduja y de pistacho
Los vinos de David Rabasa y Marta de Castro :
Director de sala: Mario Mazuelas, (que me había atendido magníficamente el año pasado en Bon Amb ).
Jefe de Cocina: Lluís Gómez.
Tres estrellas.
RICARD CAMARENA Restaurant
Bomba Gens
También menú Síntesis a 125€ y menú mediodía a 68€
WEB
València
