Acaba de abrir un restaurante que podría llegar a tener importancia en el panorama gastronómico barcelonés. Primero por su situación inmejorable y después por su interesante propuesta gastronómica.
Se trata del restaurante PANOT , instalado en la primera planta del magnífico edificio modernista del Hotel Casa Fuster de Barcelona, justo arriba del Paseo de Gracia.
La gran sala, elegantemente reformada y luminosa, que da a los “Jardinets de Gràcia”, nunca había albergado una oferta gastronómica a la altura del empaque arquitectónico de este hotel tan emblemático.
De hecho creo que muy pocos barceloneses habían pisado su antiguo restaurante Galaxó.
Hacía unos cuantos meses que Marc Ribas , el exitoso presentador del programa “Cuines” y de “Joc de Cartes” ( está rodando ahora la próxima temporada), y socio del cocinero Artur Martinez en La Taberna del Ciri de Terrassa, estaba planeando una carta que podía unir en un mismo concepto una cocina burguesa del final del siglo XIX, entonces afrancesada hasta el punto escribir los menús en francés, una parte del fondo tradicional catalán y unos toques italianos que ya estaban presentes en esta cocina de la época modernista. Un poco lo que se intentó realizar hace un par de años en el Rilke, proyecto un poco devaluado después por la marcha de Rafa Peña y de Jaime Tejedor.
A menudo nos enfrentamos a un problema de “naming” cuando se trata de abrir nuevos restaurantes y aparecen a veces nombres un poco absurdos o poco memorizables que obedecen a fantasías personales de los chefs más que a una necesidad reflexionada de marketing. En este caso, creo que “Panot” es un nombre excelente, no solamente porque es corto y parece tener connotaciones «panarras» , sino porque designa la baldosa de cimiento hidráulico que creó Gaudí en 1904 (¿o Puig i Cadafalch?), a partir de la cual se sacaría más adelante el pavimento icónico de las aceras del Eixample barcelonés, aun apodado «Can Fanga». Todo un acierto y una declaración de intenciones ya que Marc Ribas pretende inscribir la propuesta culinaria de este prestigioso hotel de estilo modernista en este movimiento generalizado de recuperación de las identidades culinarias un poco olvidadas, que sea las del pasado andalusí de un Noor, de las épocas romanas o medievales de un Dos Pebrots o del rescate casi generalizado de antiguas elaboraciones de la gran cocina clásica (nunca habíamos vista tanta bisque, Périgueux, meunière, holandesa, liebre à la Royale, pâté en croûte … como desde hace unos pocos años). Un “revival retromoderno” en toda regla. Una reincorporación que anuncié hace ya una decena de años, en un momento en el que parecía que la vanguardia se planteaba como un modelo culinario sustitutivo a lo anterior, cuando se trataba de crear otro paradigma culinario pero sumando estratos conceptuales gastronómicos . De enriquecer más que de remplazar o excluir.
En mis dos visitas a Panot he podido observar que quedan aun algunos platos por pulir como la terrina de foie-gras algo pastosa y cubierta de prescindibles escamas de sal, una bisque que requeriría algo más de fluidez o unos salmonetes Gaudí aun en proceso de mejora…
Encontraremos en la carta un pastel de patata con láminas de ventresca y caviar que se cruzará con un suquet de gambas o un solomillo sobre croissant salado y salsa Périgueux que puede ir de la mano de una espléndida langosta del Mediterráneo con pan frito. También unos fideos a la cazuela con sabor a sanfaina y queso de Mahón o ñoquis con caldo de jamón. De postre el excelente y afrancesado suflé de fresas se codea con una auténtica crema catalana cubierta de una fina capa de obulato a penas caramelizada: un delicado cristal de azúcar que sustituye los discos toscos de caramelo que encontramos a veces sobre cremas catalanas “anatilladas” cuando no topamos directamente con espumas de crema catalana con aire de caramelo. Uno de los ingredientes estrella de la cocina bulliniana como es el obulato se pone aquí al servicio del icono de la pastelería catalana. Lo que decía antes: se trata de sumar.
En un tuit reciente a propósito de un artículo de Ignacio Medina, me atrevía a recalcar que «La mejor manera de venerar la tradición no estriba en un ciego y extemporáneo respeto sino en su atinada traición». En este caso ni llega a eso. Simplemente una inteligente aportación.
Y como postre vistoso, con motivos modernistas decorativos, se anuncia un pastel creado para la ocasión por Christián Escribà.
Quesos catalanes, de pastor y leche cruda. Carta de vinos de muchas denominaciones, que queda aun por completar con estos tintos ligeros que tanto me gustan. Pero en una de mis visitas pude disfrutar al menos del Fento de Rías Baixas.
Una pequeña curiosidad : se ofrece un antiguo refresco, elaborado a partir de la zarzaparrilla. Evidentemente un poco dulzón pero muy agradablemente especiado. Ideal como alternativa a la eterna coca-cola, en el caso de que hubiera algún niño en la mesa.
No se propone menú-degustación pero sí se acepta servir medias raciones, cosa que recomiendo en el caso de la bisque, un poco densa para comer una ración entera, pero sobre todo de la langosta (opulenta ración que se ofrece por 90€) o del jarrete de cerdo de raza catalana Ral, también ideal para dos personas (30€, también para dos).
Marc Ribas no estará cada día en el restaurante, como lo podemos imaginar, pero deja en el puesto de jefe de cocina al joven José Delgado (ex cocinero del restaurante Divinum de Girona).
A continuación, algunos de los platos que probé en mis visitas, casi todos en medias raciones.
Terrina de Foie-gras con salsa Cumberland
Bisque de mejillones con picatostes
Espárragos con mahonesa de yogur, pepino e hinojo al azafrán
Una salsa que recuerda un poco una tártara con una brunoise de pepino. Ideal para acompañar el espárrago. Pedid cuchara.
Fideos con sanfaina y queso de Mahón curado
Rico como un plato de fideos caseros. Se presenta como propuesta vegetariana.(Ración entera).
Suquet de gambas rojas
Jugo deliciosamente refinado, gambas a penas cocinadas. Pero no dejaría la piel de las patatas si es demasiado gruesa, lo que era el caso. En todo caso la reincorporaría frita como elemento crujiente.
Langosta a la catalana
Tanto por la cocción perfectamente nacarada, el suculento jugo (lleva cacao como es preceptivo en estos guisos marineros de crustáceos de la costa catalana) y el toque crujiente del pan, este plato es altamente recomendable. Ración entera en la foto. Ideal para compartir.
Solomillo con foie-gras y salsa Périgueux
Patata asada
(aun no estaba la base de croissant salado). Gran base de salsa que ganará muchísimo en temporada de melanosporum. Mientras tanto, una láminas de trufa de verano remojadas en jugo de trufa podría ser una solución.
Jarrete de Ral d’Avinyó glaseado con su jugo
Se sirve con un puré de chirivía, pero, conociendo mi poca afición a este tipo de purés dulzones, me lo cambiaron por un excelente gratén “dauphinois”. A los que recelan de este tipo de purés (chirivía, boniato, zanahoria, topinambo), les recomiendo que soliciten el cambio. Un pequeño bol de puré de patata servido al lado, también sería una buena alternativa. Carne melosa y delicioso jugo con colmenillas. Ideal para compartir.
Crema catalana con velo de caramelo (8€)
(obulato)
Suflé de fresas con sorbete de albahaca (8€)
Perfectamente ejecutado.
Como acompañamiento para el café, se sirven trozos rotos de chocolate 60% de cacao de la marca Juncosa, con un sorbo de whisky. Excelente combinación.
Pan rústico de la panadería Turull de Terrassa. También con tomate, al estilo de Pompeu Gener i Babot (5€!), catalán afrancesado de la época que llegó a enseñar el “pa amb tomàquet” a los parisinos. Pero creo que prefiero el de Leopoldo Pomés, untado por las dos caras…
Ya veremos si los barceloneses llegan a hacer suyo este lugar. Después de la desaparición del Drolma, podría existir un nicho de mercado para esta oferta. De momento es un bonito escaparate de cocina catalana disponible para los adinerados clientes del hotel que vienen de todas partes del mundo.
PANOT Restaurant
Hotel Casa Fuster
