Acabo de llegar del Forum Gastronómico de La Coruña y se puede decir que Galicia está terminando el último tramo de su pequeña revolución gastronómica que empezó hace 20 años con Marcelo Tejedor, su Casa Marcelo, y la creación del grupo Nove. Sin olvidarnos evidentemente de los primeros pasos que dio Toñi Vicente en la década anterior.
En cada uno de mis viajes constato la aparición de toda una red de pequeñas propuestas interesantes por parte de una nueva generación. Solo en Santiago : Abastos 2.0, A Tafona de Lucía Feites, recientemente recompensada por la estrella michelín, A Maceta del joven Jorge Gago y ahora Alén Tarío con su informal Bar Pampín. También La Molinera de Diego López en Lalín o Camiño del Inglés en Ferrol (ahora en un nuevo espacio). Y me falta conocer los de Orense, Vigo o Lugo.
En La Coruña he ido probando en otras ocasiones Miga de Adrián Felipez (quien este año, por lo que veo, ha dado un buen salto hacia adelante en su cocina), Arallo (la segunda marca de Alborada), Pulpeira de Melide de Gorka Rodríguez , Hokuto de Carlos Pérez (un ex Casa Marcelo quien acaba de abrir también en otro espacio), y el estrellado Alborada que capitaneaba hasta el año pasado Iván Domínguez. Y este año visité Culuca, un gastro bar de otro “ex Marcelo”.
Iván Domínguez es el ejemplo de esta nueva generación que, después de pasar 10 o 12 años en grandes casas, se atreven, por fin, en plena madurez culinaria, a montar su propio negocio.
En esta caso se trata del recién inaugurado NaDo , en el centro de A Coruña a 20 m de la avenida Marina.
Es un espacio moderno, con rasgos de una taberna de antes con sus dos mesas corridas, pero totalmente pensada en clave de diseño contemporáneo, sin perder calidez. Cocina-vista , como marcan las tendencias, por supuesto cocciones a la brasa, otra de las tendencias irrefrenables del momento, y productos gallegos cocinados de la manera más tradicional y sencilla que se pueda. Aquí Iván dan un paso al lado respeto a la alta culinaria, pensando en lo que decía en la introducción : bajar de las estrellas y acercar la gastronomía a un público más extenso.
Nada de cámaras frigoríficas ni congeladores. Y poca mise-en-place. Todo se gasta al día y solo vemos un par de cajones fríos en los timbres. Y algunas cajas del pasillo que sirven para almacenar cachelos y otras vituallas.
Hay voluntad de ofrecer una cocina directa y respetuosa con el producto de la tierra.
La carta es corta. Pude probar algunos platos en el taller de cocina de Iván en el Forum y, más tarde, la misma noche, algunos platos directamente en el restaurante.
De los entrantes fríos, me encantó
la ostra con toque de algas
casi al natural,
la ensaladilla con raya asada desmigada
, que hacia la función de la ventresca de bonito en conserva. Muy oportuno ese
jugo de aceitunas verdes
Y sobre todo el magnífico
tártar de jurel, en kombu, con codium, yema de huevo curada y ahumada, y cebolla encurtida
servido sobre una lámina de pan gallego crujiente. Un 10!
En entrantes calientes, me gustaron muchísimo
las “fabes” con jugo untuoso de almejas
Más grandes que nuestras judías del ganxet, pero igual de mantecosas.
Estamos en temporada de
lamprea
pero Iván prefiere cocinarla en escabeche sobre un
cachelo y emulsión de su propio jugo
antes que a la bordalesa, que sería la típica receta que se creó a partir de los productos de la Gascuña girondina: es decir la lamprea del Garona y el vino de Burdeos. “Paisaje gastronómico” que se vuelve a encontrar en la zona del Río Miño y con los interesantes vinos tintos gallegos autóctonos, injustamente ocultados durante 40 años y felizmente recuperados en estos momentos.
Magnífico
bacalao
con sus lascas nacaradas
solo acompañado de unas
hojas de espinacas
bien cocinadas (y de un puré que no recuerdo…).
Buen estofado de
carrillera con patatas glaseadas
con matices especiados (detecté comino), pero me gustó menos la sequedad algo correosa (a pesar de su buen aspecto «rosé» en la foto) del
lomo de cerdo celta
Un corte tal vez inadecuado para ir a la brasa. Creo que funcionaria mejor con la cabeza de lomo, más grasa y gelatinosa.
La sopa de limón con su helado y merengue
adolecía esa noche de una textura “mocosa” por exceso de xantana, pero
el flan de la casa con nata semi montada
es absolutamente increíble de textura. Entra en la categoría de los mejores que he probado, al lado del de Els Casals, de Alkostat y de la bodega 1900.
Precio medio. 50€
NaDo
Web
A Coruña