Christophe Pelé (ex restaurante Bigarrade) y actual chef de LE CLARENCE , acaba de recibir un premio de World Restaurants Awards (no confundir con 50Best. (Sí, hay demasiados premios, listas y rankings…) y ver el pequeño vídeo grabado la noche de la ceremonia en el que explica su cocina me remite inmediatamente a Pierre Gagnaire (del que fue discípulo). Si tuviera la obligación de buscar un título fácil (como les gusta hacer a veces a los periodistas) diría : “Christophe Pelé, el nuevo Gagnaire!”
Primero por su manera de hablar , un poco atropellada, su construcción del menú con servicios ( reminiscencia clásica) en los que aparecen el plato principal rodeado de pequeños platos satélites , traídos al mismo tiempo o que van llegando, como si el cocinero no pudiera expresar en el lienzo circular que es el fondo de un plato, todo lo que quiere decir. Y me recuerda Gagnaire por esas combinaciones gustativas que salen de la evidencia.
A veces es el producto que se declina, a veces el hilo conductor es más escondido y difícil de seguir. Una cocina espontánea (titular del libre de Gagnaire en la colección Robert Laffont), técnica sin alardes de tecnicidad, directamente gustativa, en el sentido que no tiene mensaje “ideológico” (ni de play food, ni de innovación conceptual) y que se reinventa cada día a partir de los productos, de los humores del cocinero y de los deseos del clientes. Si el cliente manifiesta su disfrute con los platos, cualquier menú se puede alargar.
No hay que fiarse, por consiguiente, de los aparentes 4 servicios del Menú Découverte que dejan entender que comeremos “ligero” (de cantidad y de rapidez…) . Todo se multiplica y se “complica” en la mesa, en una generosidad poco frecuente en los palaces parisinos, por un menú de “solo” 130€ (hay también un menú Almuerzo a menos de 100€).
Porque, y hay que decirlo, Le Clarence es un pequeño Palace, situado en el magnífico Hotel Dillon de la calle Franklin- Roosevelt, una de las arterias del famoso triángulo de Oro de París.
Christophe Pelé , después de más de 5 años desligado directamente de los fogones, aceptó la seductora e insistente proposición del propietario de esta mansión, el príncipe Robert de Luxembourg, y se enfrentó a este nuevo reto con mucho entusiasmo. Y en 2017 ya cayó la segunda estrella.
Sorprende encontrarse con esta cocina en un marco tan lujoso y previsible. El menú empieza sin mucha sorpresa en los aperitivos (gougères de Comté , almejas gratinadas, raviolis crujientes de espinas y masa como de wontón: no hay fotos) , sigue con entrantes de sabores tranquilos, pero luego va creciendo en intensidad y el ritmo se acelera. Los platitos llegan y abruman un poco (he renunciado a apuntar desde el inicio de la comida) y hoy solo podría describir sensaciones más que ingredientes.(Me tendré que fiar del menú de mano que me enviaron luego por mail).
Encontramos ese barroquismo generoso “ a la Gagnaire” que se la juega en cada plato o secuencia (no ajeno , lo he escrito varias veces, a lo que hace Dabiz Muñoz), pero también platitos “limpios” en los que aparece una vieira con erizo y jugo de berro o una magnífica codorniz a la brasa con anchoa. En esos momentos de pureza gustativa, me acuerdo de la importancia que tuvo para él Bruno Cirino en su etapa en el Hotel Royal Monceau, un gran cocinero un poco desconocido y ahora casi invisible en su restaurante de las afueras de Mónaco.
Me gustó también ese punto de acidez , a menudo cítrica, que atraviesa muchas de las elaboraciones, pero no se completaba desgraciadamente con matices picantes que hubieran aportado unos matices más.
Quiero destacar también la despreocupación por el aspecto estético de los platos, privilegiando la integración de los sabores. No es una cocina para instagramers sino para gourmets.
Solo una crítica sobre la lentitud del servicio, como si todo se “cosiera a mano” (estamos en el barrio de la alta costura…) en el último momento, sin apenas “mise-en-place.
Dicho así, parece que mi crítica se torna halago, pero sigo pensando que más de 3 horas es un poco largo para una comida (incluso una cena). Los 20mn , al menos, que tardan solo en traer la carta no se justifican para nada, si no es para que la clientela beba la preceptiva y casi obligada copa de champagne, que suele provocar en muchos dos y tres estrellas una subida de 40 o 50 € en la cuenta final.
En cambio, los cuatro platitos del postre salen rápidamente y juntos, aunque sin nexo entre ellos. Y cada degustación (todos son poco dulce) levanta nuestra admiración ante esa aparente sencillez (nada “époustouflante”), alejada de la cursilería reposteril, muy frecuente en Francia : perfecto, perfecto, perfecto y perfecto! Una oda a la simple perfección artesana, y no es poco.
Hace casi 20 años, Pascal Barbot aportó su frescura a la alta cocina parisina, hace apenas 10 años fue David Toutain, a partir de sus inicios en L’Agapé Substance, ¿ ahora será Christophe Pelé la nueva esperanza blanca a pesar de su principiante madurez?
Tarde o temprano una tercera estrella podría caer sobre esta casa y,sin duda, sería más merecida que algunas otras de París. Hablaremos más adelante del Plaza Athénée…
Los platos
Mejillones a las hierbas frescas y fruta de la pasión
Sepia frita con naranja sanguínea, mostaza
Vieira, crema a la leche de búfala y eneldo
Vieira, erizo, jugo de berros
Vieira cruda, crema de aguacate, feta, daikon
Creo recordar que era un marisco con mahonesa «tonnata», coliflor rallada, polvo de aceituna negra.
(Me confié en que me lo especificaría el menú que me iban a enviar, pero es uno de los platos que han ido variando en el servicio. Solo sé que estaba muy rico.)
San Pedro, “beurre blanc” emulsionado, pie de cordero lechal, almejas, hoja de acedera
Arroz negro, pie de cordero lechal
Combinación un poco arriesgada y algo deslavazada…
Alcachofa frita, ostra, caviar y sabayón, gamba, chucrút de patata. Leche de oveja cuajada
Hígado de salmonete y patata suflé, carrillera de San Pedro, “beurre blanc”
Codorniz asada, crema de apionabo, anchoa, jugo de cocción
Se podría haber repartido mejor la anchoa, pero brutales tanto la cocción como la condimentación del ave.
Trufa negra, tinta de sepia y chimichurri
Ravioli de molleja de ternera lechal y champiñón crudo, botarga, crema de viejo parmesano
Radicchio, vinagre de Banyuls añejo
Plato añadido a la secuencia. No recuerdo lo que llevaba, pero me encantó su textura gelatinosa debajo de esa lámina como de oreja de cerdo.
Postres:
Compota de pomelo y merengue
Merengue poco dulce
Crema de limón, gelé de azafrán
Grandísima delicadeza y equilibrio.
Babá al ron, praliné pistacho y gelé de bergamota
El mejor de los cuatro babás que probé en París estos días.
Crema helada de avellana
No pensaba que un helado de avellana podía estar tan rico, sin empalagar.
Solo 1 petit-four. ¿Será la nueva tendencia? ¿Y esta parquedad no molestará a nuestros amigos de michelín?
Panes
Excelentes, tanto el de mantequilla perfectamente hojaldrado, como los más rústicos (solo era necesario, eso sí, quitarles una parte de la costra ennegrecida que podía amargar).
Servicio impecable, cercano y discreto. Ya se retiraron en Francia los camareros parisinos altivos? Cada vez se ven menos.
Y trabajan con gueridón. En la mesa de al lado trincharon un pichón asado entero. Por cierto hasta entablamos conversación con ellos y el chef al final de la comida. Unos fieles de la casa y grandes gourmets viajeros (conocían Barcelona) que vuelven al Clarence por la renovación permanente de la carta.
El sommelier originario del País Vasco francés, amabilísimo. Habla también castellano y euskera.
Cuenta “suave”.(3 pax).
Pero hay más menús, a parte del de 90 y el de 130€ ¿y qué se dará con el menú Clarence de 190€ o en el Inspiration de 350€, si con el de 130€ se sale satisfecho…?
En fin, una casa que apetecería volver a visitar.
Le CLARENCE
Hotel Dillon
París