Tenía muchas ganas de conocer La Poule au Pot, el nuevo restaurante de cocina tradicional, recuperado de su largo letargo por Jean-François Piège. Esta casa de más de 80 años, situada en Les Halles, languidecía hasta que ese gran cocinero le haya dado una nueva vida.
Hice la reserva un mes antes de que le dieran la estrella Michelin, hace menos de un mes. Un reconocimiento tan repentino como sorprendente para un restaurante de este tipo de cocina. Una cosa impensable por aquí. En este caso, lo interpreto como un premio de consolación para Piège, ya que la guía se ha negado, un año más, a darle su merecida tercera estrella. Él quien la consiguió hace muchos años para Alain Ducasse en el Plaza Athénée.
El local tiene el encanto de esos antiguos restaurantes como Allard o Benoit, pero en un poco más ruidoso e informal . Además hay muy poco espacio en las mesas y entre las mesas. En París cada centímetro cuadrado se aprovecha.
Ha desaparecido de la carta la blanquette de ternera lechal, un plato de la cocina burguesa francesa cuya receta, muy revisada, fue explicada por Piège en la edición 2018 del Festival Omnivore.
Así que después de una
galantina de pato con foie_gras
bastante rica,
tomamos
una sopa de cebolla gratinada
un “clasicazo”,
para después partirnos la famosa “poule au pot” (olla de gallina) que da su nombre al restaurante.
Una ave de Bresse pochada en un excelente caldo de verduras
acompañada de un arroz pilaf, de una salsa suprema (un poco «aguada» por el caldo que soltaban las verduras en el plato)
y de una deliciosa
“pilota” de carne y foie-gras
Una versión evidentemente refinada del plato popular que existe en Francia desde al menos el siglo XVI, ya que Enrique IV, el rey converso, prometía a los franceses (en una promesa electoral “avant la lettre”) que cada domingo tendrían su cocido de gallina.
Mi abuela también lo cocinaba, rellenando el bicho con la farsa (sin foie-gras pero con los higadillos picados, pan, leche, huevo, ajo, perejil) y sirviendo el caldo de primero, con fideos, como es preceptivo en muchos cocidos de aquí o de allá. A la noche se comían los restos de la gallina y las verduras fríos, con mostaza y pepinillos. Pero lo mejor de todo era el caldo del principio y aquel relleno.
También pedimos un plato de
riñones de ternera lechal a la mostaza
realmente deliciosos. Las patatas fritas, muy correctas, iban de guarnición.
De postre,
Babá al ron
pero sin ser previamente empapado en un almíbar con ron, y directamente rociado con el alcohol, lo que contradice evidentemente la verdadera receta. Resultado : unas partes del pastel secas y otras demasiado alcoholizadas. Nata demasiado montada, a punto de «mantequillarse».
Servicio lento y algo despistado. Mucha espera para el primer plato o tardanza en recoger el plato ya vacío de la galantina, que estorbaba en la estrecha mesa. A pesar de todo, te lo pasas bien: estás en París y todo tiene su gracia , pero no dejas de pensar que estás en un restaurante con estrella y que muchos de los restaurantes que solemos frecuentar en Barcelona, en los que se come igual de bien y se está más confortable y mejor servido, nunca la tendrán… Pero esto es la canción de siempre y hasta me aburro a mi mismo repitiéndola…
Cuenta para 3 personas