CA L’ISIDRE dic.2018 (Barcelona)

Philippe Regol

hace 8 años

Ayer pequeño menú de Navidad (con un par de días de retraso) en Cal L’Isidre

Montserrat Salvó, Núria y Isidre Gironès

Hay que volver de vez a cuando a esta casa que representó en los años 70 (cuando se abrió) y 80-90, uno de los dos o tres templos del producto de la ciudad.

Evidentemente el producto ya no se consigue yendo cada mañana a La Boquería como lo hacía el señor Isidre Gironés, (eso sí que era “cocina de mercado”!). Y hace tiempo se ha generalizado el uso de buenos productos y de la excelencia en general en la multitud de grandes y buenos restaurantes que tiene hoy la ciudad.

Pero también se acude a restaurantes para saborear un poco de “Historia” y esta casa es un buen ejemplo de cómo se ha sabido mantener aquel marco sencillo de bistrot burgués con esos cuadros colgados llenos de recuerdos, mientras se refrescaba el color de las paredes, ahora de un verde elegante. La línea de cocina tradicional también se ha conservado prácticamente sin retoques: la croqueta, los canelones, los sesitos a la mantequilla negra, las espardeñas , el morro de bacalao con judías de Santa Pau o el rico rabo de buey guisado con puré de patata son solos unos ejemplos. Como «modernidad» (no sé si necesaria) algún carpaccio de vieira con aceite de vainilla , y poco más…

Hace mucho tiempo que Nuri Gironès cogió el total relevo de la casa, a la que aportó es su momento sus conocimientos en pastelería adquiridos en su juventud a través de restaurantes como el Louis XV de Ducasse. Pero Isidre Gironès y Montse Salvó se siguen paseando entre las mesas saludando a una clientela fiel que volverá a sus casas, tranquilizada, pensando que todo sigue en su sitio.

Por ahí pasaron (y siguen pasando), políticos veteranos de la época pujoliana , Woody Allen, Helston Blumenthal o , como cuenta la leyenda el propio rey emérito, cuando estaba «en su mejor momento». Entre bandejas de cigalas king size y plato de callos (guiso icónico de la casa), se fraguaban contratos, se debatían cuestiones políticas de calado y se escondían secretos “affaires”. Un restaurante que era más que un restaurante.

Todo lo contrario de algunos restaurantes de ahora a los que se va para que te vean…

Hoy la competencia es feroz, pero Nuri mantiene el listón de la casa con toda la dignidad del mundo, gracias también al trabajo en la sombra de su jefe de cocina , Jordi Joan, quien desde sus 16 años, trabaja en esta casa. Pero Ca L’Isidre ha sido siempre un restaurante de restauradores no de cocinero.

Menú de pequeñas raciones , elegido por nosotros.

No pudimos disfrutar de la papillote de boletus (la temporada se había acabado), ni del «coquelet» relleno ( la presencia de manzana y otras frutas en la farsa me disuadieron).

Muy buena

croqueta de jamón ibérico

Goujère rellena de crema de queso y trufa

(también con un poco de aceite de trufa?)

Guisantes del Maresme

Estofados al natural, en su justo punto de cocción.

“Llanegas” con crema de foie-gras

Tersas y cartilaginosas.

Buen

canelón de rustit con melanosporum

Una pena que, por «culpa» de la trufa no se gratinen un poco. Una solución sería gratinarlo y solo rallar un poco de trufa con microplane sobre la bechamel.

Rodaballo Santurce con patatitas

Casi prefiero el corte de patata panadera, doraditas por los lados y tiernas por el centro, para este tipo de guarnición. A estas patatitas les faltaba algo de “rissolado”.

Pie de cerdo rellenos de foie-fras con tubérculos de invierno

(zanahorias moradas, remolachas etc…). (Un poco parecido , con su mantelina, al que se sirve en Hisop).

Estas raíces, no “acompañaban” realmente el pie. Se merecerían un plato dedicado solo a ellas. Una especie de gargouillou de tubérculos como lo hacía Paco Morales en su restaurante de Bocairent.

El pie hubiera funcionado mejor sobre una simple base de puré de patata trufado, por ejemplo.