EL INVERNADERO de Rodrigo de la Calle . (Madrid)

Philippe Regol

hace 8 años

Todo el equipo del Invernadero con Rodrigo de la Calle y su jefa de cocina Diana Díaz, muchos años como brazo derecho de Koldo Rodero en Pamplona

Lo primero que hay que destacar es la constancia de este cocinero en su interés por el mundo vegetal bajo todas sus formas. Esta militancia por la “gastrobotánica” ya se podía notar cuando estaba en Aranjuez y se apasionaba por los cítricos del horticultor alicantino Santiago Orts (aquí mi 1r post). En su estancia en el Hotel Villamagna, su concepto de cocina verde estaba ya completamente definido (aquí mi 2º post).

Lo vegetal iba a estar en el centro de sus menús, y pescado y carnes solo se mantendrían en un segundo plano como simples opciones para los clientes que lo deseen.

Es el formato de su propuesta actual de su Invernadero. Nada de veganismo estricto , ya que aparecen en los platos huevas de salmón, mantequilla, queso, caviar y hasta jugo de tendones. Se trata por consiguiente de construir una gastronomía centrada en lo vegetal pero sin radicalismo ni sectarismo.

En cuanto a la propuesta líquida de la casa, se ofrece como un complemento lógico a la estrictamente culinaria. Bebidas fermentadas sin o con poco alcohol, infusiones , maceraciones que pueden recordar vermuts, vinos espumosos, olorosos etc. No soy un amante de los maridajes y reconozco que hubiera podido hacer todo el menú con un par de estos deliciosos brebajes (menos con el último que era a base de violeta, aroma que nunca he podido soportar). Pero Rodrigo me los quiso hacer probar todos aunque no me daba tiempo de disfrutar con tranquilidad de cada uno de ellos. Lo repito casi todos muy conseguidos. Una alternativa muy interesante a los que no queremos beber mucho alcohol ni tampoco comer con agua. Ya sé que no es la primera iniciativa en este sentido ( no sé si se sigue haciendo en Nerua el maridaje con caldos, por ejemplo), pero quedé muy agradablemente sorprendido por el resultado gustativo de estas preparaciones obtenido por Rodrigo y su equipo. Y para los que desean consumir vinos, tienen a su disposición una carta reducida pero suficiente.

Está claro que la propuesta gastronómica de esta casa es arriesgada, diferente a todo y, para muchos, radical. No es un restaurante adonde se va a beber ni donde se da pie a hacerse fotos en tuiter detrás de 30 copas y 15 botellas de vino vacías….

Se invita a disfrutar de la gastronomía bajo parámetros nuevos, cuyo mensaje subliminal es sin duda una crítica a nuestro indiscriminado y excesivo consumo de carne y una llamada a una cierta concientización sobre la necesidad imperiosa de un mundo más sostenible. Pero se sabe que a la mayoría de los gourmets no les gusta mucho este tipo de aleccionamiento.

Sin embargo el objetivo de Rodrigo es conseguir elaboraciones ricas a base de verduras, tubérculos, legumbres y hierbas y alguna flor (una en todo el menú).

Una propuesta que debería valorarse mucho más aquí. Pero estoy seguro de que hay un público curioso que está dispuesto vivir esta experiencia, teniendo en cuenta de que las visitas de los clientes serán más espaciadas que en un restaurante “normal”. En Barcelona, este tipo de propuesta tuvo el reconocimiento de la crítica (me refiero al rte “4amb5” de Toni Romero del Suculent) pero no consiguió fidelizar una clientela. Madrid no es tampoco una plaza mucho más fácil pero el nombre de Rodrigo de la Calle , el confort del marco ( el antiguo espacio del antiguo Sudestada muy bien reformado) y la estrella michelín recientemente obtenida ayudarán sin duda al éxito de este Invernadero.

Las mesas llevan nombres de hierbas (Albahaca, Romero,Lavanda…). Comí en una mesa alta, con taburete con respaldo muy confortable, de nombre “Orégano”, pegada a la cocina vista.

Menú VegetaliaPower

135€ Menú largo con maridaje de bebidas de elaboración propias o vinos, cafés, agua.

Pan de licopeno con tomates cherry

Bebida:

Hidromiel con lúpulo

Me convencieron de entrada los deliciosos aperitivos. Acidez y picante.

Nabo con cilantro. Pepino, acedera y ajo. Pak choi y fitonia.

Empanadilla de kimchi

Champiñón con jengibre y champiñón

Tartaleta de apionabo con trompetas

Croqueta de espinacas y kale

Muy untuosa.

“Vermucha”con aire de naranja

Una kombucha aromatizada como un vermut.

Tártar de remolacha y manzana

Borraja, ajo blanco de plancton, huevas de trucha

“Vino pétillant” de rosas

Ensalada de vainas y achicorias , vinagre de ponzu

Un minuto más de cocción no les hubiera sentado mal a las vainas sin perder su punto crocante.

Bizcocho esponjoso de cebolla con harina de algarroba, cebolla “grelot” encurtida y confitada, cebollino y caviar

Un bocado goloso que no necesitaba del caviar, aquí anulado por la acidez del encurtido y la cantidad de bizcocho.

Boniato con trufa blanca, lechuga de mar frita

(no hay foto).

Pan de masa madre, espelta y brisura de trufa

Evidentemente casero como el anterior. A la mantequilla (francesa) no le pondría escamas de sal. Le quita su agradable sabor.

“Vino de limón”

Sopa china, shiitake, “fideos” de enokis, goji y pak choi

Influencia china justificada por las largas estancias que siempre ha hecho Rodrigo en este país.

Uno de los mejores platos del menú.

Pero con la bebida vamos de golpe a Méjico con

un Tepache de alcachofa y pimiento rojo

Otra bebida muy conseguida! (no hay foto)

Brócoli, yema y ajo chino frito

Delicioso pero le haría falta algún tropezón para romper la molicie del plato. Más grandes las migas de ajo? Algo de brócoli crudo o encurtido?

Raíz de loto asada, raíz de perejil y especias turcas

Un plato que me encantó por su fuerza aromática y sus descaradas notas picantes.

“Sangricha”

Chicha morada aromatizada como una sangría. Excelente!

Gachas de ajo negro, tofu picante, tarta fina de colinabo y champis

Otro plato excelente.

“Fabada”, “chorizo” de aguacate y “morcilla” de berenjena

Un delicioso trampantojo con sentido. Después de los embutidos marinos de Aponiente, chacinería vegetal del Invernadero.

Bebida :

“Oloroso” de higos

Pepe Ferrer se podrá escandalizar pero me encantó. Debía tener 3 o 4 grados de alcohol…

Alcachofa con puré Robuchon y jugo de tendones de vaca

Si alguien está legitimado en hacer este puré es Rodrigo de la Calle quien ha colaborado en estos últimos años con el Grupo Robuchon. Y sigue haciéndolo.

Crema de pimientos fritos, berros rojos, caldo de cocido con arroz y níscalos

En verano, Rodrigo sigue haciendo sus inmejorables arroces secos. Por mi los podría hacer todo el año…Aun recuerdo el que degusté en Aranjuez, eso sí, con tártar de bogavante…

Shropshire blue

Un magnífico queso azul de Escocia a base de penicillium roqueforti y achiote.

Se acompaña de

un brioche casero de boniato, miel de castaña y pipas de calabaza

Aplaudo la presencia de un queso “preparado” en el menú. Reconozco que un carro de queso después de un largo menú degustación es algo un poco complicado, pero hay que rescatar la presencia de al menos un buen queso al antes del postre. Hace unos tres años, lo hicieron en Mugaritz y no entiendo porque lo dejaron de hacer.

Bebida:

caña de azúcar, uva y violeta

Ahí se quedó. El aroma de violeta solo se aguanta en sus flores. En perfumes y en postres , lo encuentro empalagoso e invasivo. Pero es una opinión personal.

Helado de colajet,

sorbete de limón verde

y hoja de chocolate negro

Lo mejor el sorbete de piel de limón. Lo peor el uso de estos plateados artificiales que desentonan un poco con la filosofía naturalista de la casa.

Helado de remolacha azucarera, “piedras” de remolacha, trufa dulce

(criadilla de tierra). Un postre excesivamente dulce que llega después de un menú vegetal en el que las verduras llevan su propia presencia de azúcar, aunque estuvieran equilibradas en algunos platos por agradecidos picantes y un poco de acidez. El azúcar es el sabor más peligroso ya que se presenta con cara amable en los postres y con cara tapada en el resto de los alimentos, en forma de azúcar añadido o no.