El equipo de cocina ha cambiado respeto a mi primera visita (con David Olivas 3º a partir de la izquierda) pero Fabián Villar sigue como responsable de la sala
Lo que encontramos en el Back de Marbella es algo muy serio al nivel de cocina. Detrás de un escenario de gastrobar de segunda, con algunas plantas artificiales colgando (no las flores de la mesa…), un diseño de carta “colorido” y plastificada del estilo de un bar de menús del día, se esconde una auténtica alta cocina digna de un mayor reconocimiento.
Es mi segunda visita al restaurante que creó hace un par de años quien fue, durante más de una década, el jefe de cocina de Dani García. Así que esta desenvoltura técnica y esta armonía en los sabores, no nos deberían sorprender a los que conocimos el buen hacer del jienense David Olivas.
En resumen una alta cocina en ambiente informal. Un bistronómico en toda regla. Es lo que quería David : evitar reproducir en pequeño un restaurante gastro con sus rituales encorsetados y que aspirarái a la estrella. Aquí un reconocimiento de estrella Michelín debería costar, pero por la excelencia culinaria que se presenta en el plato, se lo merecería de sobra.
Sin embargo el gran menú degustación ( a 55€!)(hay uno más pequeño a 35€ que entra en los límites de precio de un BibGourmand), empieza con tres aperitivos de campanillas, que muchos restaurantes con estrella quisieran.
Espuma y granizado de azpacho, tosta de maíz picantita, escabeche de perdiz con foie-gras y pistacho en un envoltorio de masa de mochi
Jaén en un bocado.
Ostra con gazpacho escabechado y su granizado
Acidez para empezar el menú. Y seguimos con bocados frescos que se agradecen con la canícula de estos últimos días en Marbella.
Ajo blanco, sardina en espeto y aceituna negra
Tártar de quisquillas de Motril,jugo de pimientos amarillo, ají, rocoto
Genial el dulzor del marisco con la acidez y el picante de los jugos. Otro platazo.
Observo en este menú que los “sabores del mundo” se integran cada vez más en una cocina con referencias territoriales. No solo en los productos, cosa evidente, sino también en la presencia de guiños de cocina popular andaluza como esa revisitación de la
Sopa Perota aloreña con pan empapado (textura de pan “sopako” vasco) y en costra, aromas de hierba buena
e ilustrado en este caso por el producto “noble” de la
centolla
Un plato que hará feliz al erudito de la cocina popular malagueña Fernando Ruedas, quien acaba de reeditar su libro.
Chopitos confitados con gazpachuelo de manteca colorá cítrica
Otro ejemplo de referencia a la cocina andaluza que recuerda el trabajo de su actualización que inició Dani García en la década de los 2000.
Perfecta la textura del
bollo frito relleno de yema
que acompaña la degustación de
una sopa de pescados azules (anguila y caballa)
tropezones de habas.
Plato riquísimo.
“Tartaleta” de patata y piquillo
(por qué no un pimiento rojo de la zona?),
guiso de rabo de vaca, sobre salsa Foyot de hierba luisa
(bearnesa con glace de carne). Interesante el contrapunto fresco y ácido del
«tártar» de piquillo aliñado
Gran plato!
El salmonete frito con escamas rotas de pasta brik, sobre una salsa de sus interiores y aceite de Cayena ,
me entusiasmó con su aparente sencillez. La complejidad gustativa de un plato no se demuestra en los discursos ni en los emplatados, sino en su degustación.
Magrets de pato asado y reposado en humo de romero, toques de miel y pimienta negra, champiñones secos y puré de champiñones
Aplaudo el esfuerzo de esta cocción del pato con su carcasa. Un dorado previo de la piel para buscar su crujiente, y un poco menos de cocción en el interior, se hubiera agradecido.
Almendra , azafrán, perlas de Japón en naranja
Excelente postre pero , insisto, aprovechemos las muchas frutas de temporadas que aun tenemos en el mercado : melocotón, melón, higos…
Azulejos de chocolate blanco, lichi, pistacho y vainilla
Bonita presentación (que transformé en un trencadís gaudiniano…)pero exceso de choco blanco que anula todo el resto del postre. En particular el lichi, totalmente desaparecido. Por otra parte, ¿por qué no un paraguayo, ya que estamos aun en temporada?
El pan se puede mejorar.
Me gustó esta manera de marcar la mesa para no molestar en cada momento al cliente.
Vino blanco… No había tinto de mi gusto…
BLACK
Tapas Bar Restaurant
c/ Pablo Casals nº8