No sé si Pakta el el mejor representante de la cocina nikkei auténtica y genuina, si es que esta exista . Es para mí algo mucho mejor. Jorge Muñoz (como lo hace Paco Méndez en Hoja Santa) reinterpreta esta cocina y la “traiciona” con mucho talento. Ambos, bajo la batuta del coordinador gastronómico Albert Adrià, crean o recrean una cocina de fondo peruano (o mexicano), elevándolas a una alta cocina eminentemente técnica (sello Bulli) pero cerca de los sabores auténticos. Todas las cocinas populares del mundo tienen el encanto de su autenticidad, pero necesitan también de cierto refinamiento gustativo que las aleje de una posible rudeza. La aportación nikkei fue ya , de por sí, una aportación refinada a la rustica cocina original peruana. El marchamo “Adrià” va aun más allá.
Cada bocado que nos propone Muñoz en su gran menú degustación es de una delicadeza pasmosa al mismo tiempo que una explosión de sabor. La justa acidez de las preparaciones, el manejo sostenible del picante, el toque aromático del shiso(siempre muy presente) o del refrescante cilantro, y el umami de los caldos y jugos, hacen de estas secuencias, un delicioso recorrido, centrado en el sabor más que en cualquier espectáculo gastronómico. Sobriedad de las presentaciones, eficacia de los emplatados y parquedad de discurso. Ni la recurrencia en el uso de estas hierbas o de estos pimientos picantes (ají, rocoto…) aburren el paladar. Todo es fresco, liviano y apetitoso.
Cuando sales de Pakta, piensas en volver a visitarlo pronto, comiendo a la carta, ya que muchos bocados saben a poco. Cocina ligera que podría no acabar nunca, solo rematada en su parte salada por un plato un poco más contundente, el “ají de gallina”, reconvertido en una suculenta y refinada secuencia alrededor de la codorniz. Solo me falló el arroz: un basmati desubicado (textura demasiado suelta), que no reflejaba la textura del arroz que suele tener ese guiso. En este caso, un excesivo refinamiento tal vez no funciona.
Excelentes postres de coco fermentado, melón, ciruela (se agradece la fruta como punto de arranque). Tal vez más cuestionable la textura del mochi a la brasa, que pierde su textura elástica para convertirse en chiclosa.
En fin, solo quería recordar a los cocineros patrios, en estos momentos tan influidos por “los sabores del mundo”, y demasiado tentados, a veces, por hacer moles, tacos, ceviches y mejillones thai, que el cliente sabe perfectamente dónde encontrar estas cocinas. El reto sería en estos momentos sorprender con unas reinterpretaciones novedosas (o simplemente virtuosas…) de nuestros romescos, marinados, salazones, salsas marineras o cocas mediterráneas. Lo digo sabiendo que no se puede poner puertas al campo, y que las cocinas han ido evolucionando felizmente por contacto entre sí, pero lo criticable es cuando se hace por moda, inercia y falta de imaginación. El “tataki” es ya plato “nacional” del Eixample barcelonés …
Menú de verano
Por no hacerme pesado, no entraré en el detalle de todos los platos. El tamaño de las letras, hablará por sí mismo.
Con este tipo de cocina me gustan los cócteles. Impecable este pisco sour con ginger ale.
Dashi de tomate. Tartaleta de pasta brik y nori con tofu y aguacate. Cereza rellena de shiso
Percebes, gelé de soja blanca y sake, leche de tigre, aceite de perejil
Nigiri de espardeña, chicharrón de su piel, shiso verde y nori
Nigiri de calamar en chicha morada (maíz) y soja
Nigiri de wagyu, crujiente de ajo, arroz con cebollino, igo togarashi (filamentos de chile)
Hígado de rape, “romesco” de ají panca, piel de yuzu
Tomate feo de Tudela, licuado de lechuga, ají amarillo, vinagre de arroz, mirín, cilantro
Botarga de mújol casera, melón cantaloup,leche de soja y sésamo blanco
Chilcano: Sopa de pescado , tripa de bacalao, shiitake, huevo de codorniz, maíz frito (cancha), toque de leche de tigre
Kimchi de lechuga, tiras de calamarcitos, soja shoyu, mini gambitas fritas
Boniato con salsa de ají amarillo
Ceviche de corvina, leche de tigre de almendra, boniato, quinua frita, rocoto, cilantro selvático
Tosta de piel de pollo, ceviche de gambitas de Palamós, mahonesa de camarones, cilantro
Tempura de shiso verde con anguila, igo togarashi
Tataki de rubia gallega, mini chips de patata Anna, salsa daikon/soja/mirín
Causa de cangrejo real, polvo de cilantro,mahonesa acevichada de rocoto, tobiko y quinua
Maki de causa, kimchi, pulpo, ají amarillo, mahonesa de aceituna negra
“Ceps” a la brasa en escabeche de ají, puré de patata, flor de ajo, tomillo limonero
Causa de molleja
Jorge Muñoz con Nacho Domènech, cocinero del equipo de El Barri
Temaki de ventresca
Ají de codorniz: pechuga brasa, gyoza de los muslos
arroz basmati
Kakigori de coco, licor Saint-Germain, sorbete de coco, coco fermentado
Mochi a la brasa, tofu licuado, caramelo de soja
Ciruela con sorbete de umeboshi. Chantilly al estragón
Melón, pasión, jugo de melón a la parrilla
Ciruela macerada en sake y piel de naranja
Chocolate de miso y yuzu
PAKTA
Menús Pakta 120/150€ y carta
c/Lleida nº 5
Cierra domingo y lunes y abre solo por las noches a partir de las 19h. Menos los sábado en los que abre también para almuerzos. Cerrará 15 días en agosto.