Mi primera visita en Disfrutar con 2 estrellas
Este restaurante aun le sigue dando mil vueltas a muchos 3 estrellas, pero al menos michelín acaba de ponerse al día con la realidad. Un pequeño esfuerzo más : quedan Tickets, Alkimia , Camarena, Noor etc… y tal vez empezar a quitar algunas, que las estrellas no pueden ser como el “sueldo Nescafé” , es decir para toda la vida.
Este menú que tomé la semana pasada era un poco especial. Basado en novedades, menos un par de platos que no me importó repetir como el fantástico pan chino. El resto de los platos o bocados eran nuevos con aportaciones técnicas que podrían pasar desapercibidas a simple vista pero que sorprenden al gourmet más atento, como por ejemplo la patata suflé transparente, la sémola de maíz que no lo es o un huevo mollet que solo lo parece. Técnicas nuevas como esa emulsión montada de kirsch, pero también reminiscencias de épocas pasadas con la recuperación de algunas deconstrucciones, integrada como el pollo escabechado (eso sí: con su trozo de ostra de verdad) o el “calçot” en tres momentos: destructuración dentro de la deconstrucción. Los de Disfrutar tampoco abandonan lo que llaman el mimetismo, ese juego visual que “engaña el ojo” (trompe l’oeil o trampantojo) cuya moda había decaído últimamente. Lo suelen hacer técnicamente perfecto como en las cerezas de un hiperrealismo que incluye hasta las gotas de agua en su superficie. También mezclan el trampantojo con la deconstrucción con la “tarta de limón” que representa la rodaja de ese cítrico con mini esférificaciones en forma de lágrimas de su pulpa. En fin, cuando el juego alcanza esta perfección técnica, uno no tiene más remedio que rendirse.
Dicho en una palabra: el espíritu del Bulli sigue sobrevolando la cocina de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas (este último más volcado en el Compartir de Cadaqués).
Pero estamos ante un restaurante con varios niveles de lectura. La mesa de 6 que celebraba ese día la Navidad disfrutaría sin mucho preguntarse cómo se hace la esferificación múltiple, la mesa de 4 de mi izquierda, un poco más atenta, hablaba sin embargo entre plato y plato de la situación de Cataluña y el chico solo de otra mesa vecina estaría más concentrado en lo que comía. Pero todos disfrutando a su manera. ¿Más conocimiento significa obligatoriamente más disfrute? A veces tengo mis dudas.
Lo que es seguro es que el plato de “noodles” de espardeñas no encerraba ningún misterio, sino su intrínseca e incuestionable suculencia…
Tres pequeñas reflexiones críticas sobre este menú, cuyo altísimo nivel gastronómico está, por supuesto, fuera de cualquier cuestionamiento. Sólo para el debate.
-Me parece que lo digo en otro post: sería interesante que Oriol y Eduard pensaran en utilizar más quesos de proximidad y no recurrir tanto al parmesano, queso fetiche de todo el mundo bulliniano.
-Veo últimamente algunas espardeñas deshidratadas y crujientes. No estoy seguro de que sea la mejor manera de tratar este producto, cuya característica más destacable es precisamente su tierna cartilaginosidad resbaladiza. Para conseguir crujientes, tenemos mil recursos más…
-En cuanto a la carne, se percibe en el aire, desde hace bastante tiempo, como un pequeño hartazgo , al memos en el mundo de la gastronomía, hacia el pichón. Solo las alabanzas hacia el excelente pichón de Paco Morales (quien acaba de anunciar justamente que lo pondrá, el año próximo, en cuarentena una temporada) han conseguido aplazar o mitigar esta paulatina desafección hacia este producto.
Los vinos. Rubén Pol, el sommelier, sabe que evito lo más que puedo los maridajes. Al final de la comida estuve a punto de publicar las 3 copas
(faltaba la de licor de yuzu del “ aperitivo de la casa” que ya se habían llevado) que daban testimonio de los 3 vinos que acompañaron mi comida.¡ La perfección! El vino como indispensable y maravilloso acompañamiento de una gran cocina, y no como su competidor en protagonismo. No encuentro nada más agobiante que la gesticulación de una comida de 15 pases, maridada con 15 vinos. Y el colmo es cuando se dejan todas las copas encima de la mesa para luego publicar la foto de toda la cristalería en tuiter…
Me hacen empezar el menú con el pan chino relleno de caviar y crema agría. No sé si es el mejor momento para servirlo, pero estoy dispuesto a degustarlo ahora, después y siempre…
Chips de tomate (obulato). Nigiri de tomate y almendra (merengue seco y mató).
Ensalada de tomate y almendras tiernas con vinagreta de mango (esféricos de albahaca).
“Catania” (aquí maltosec con almendra)
Infusión de codium, con esferas de yuzu, que acompañará parte de la secuencia del codium. Ya sé que este tipo de brebajes pueden hacer competencia al servicio del vino, pero me hubiera gustado prolongar este delicioso “maridaje”.
Todo codium (gelatina, polvo, tempura).
Chip de codium
Percebes “Bellavista” con caviar.(cubierto de gelatina de alga).
Jugo de chirla con codium
Navaja y algas a la sal
Terrina helada de parmesano con trufa
Pesto multiesférico con anguila, panceta, crema de parmesano
Huevo “mollet” a la carbonara con setas . El sabor a carbonara está en el envoltorio de la “clara” que esferifica la yema.
Consomé de calçot y kasuobushi , cuya copa había sido previamente con soplete de virutas de roble.
Corazón de calçot con romesco
Ravioli crujiente de romesco
Grisine de espardeñas con un dipping , tal vez demasiado líquido, de las propias holoturias
Canutillo de patata a la gallega
Espardeñas con lacón y berros. El mejor plato de todo el menú.
Cabeza de salmón con salsa de acedera (arriba la gelatina de la cabeza en su estado frío)
Escabeche de pollo con ostra. Sorbete de zanahoria en escabeche. Picante, aroma de tomillo. Delicioso.
“Sémola” fresca de maíz con jugo de pichón. Textura de sémola conseguida triturando gelatina .
Palomita líquida
Soufflé de maíz. Masa de patata estirada y frita con un quico en su interior. ¿Cómo se conseguirá esta maravillosa transparencia?
Pichón con abrigo de maíz , mole y trufa. Como una piel para la pechuga a la cual se ha retirado la suya propia.
Bombón de foie-gras y pichón. Un envoltorio de manteca de cacao finísimo.
Royale de liebre con erizo
Aquí sí! Tenemos una “royale” de liebre , es decir una cuajada caliente de consomé de liebre. Nada que ver con la liebre a la Royale.
Liebre con salsa de coco quemado
Me encantó la “guarnición” de noodles con setas. Picante, lima kaffir.
“Americano”. Merengue helado a partir del cóctel de vermut y Campari. Amargor que se agradece para “resetear” el paladar.
“Tarta de limón”. Crema de limón. Crema de galleta con sus tropezones de galleta. Merengue italiano. Corteza de limón confitada que encierra “lágrimas” líquidas de yuzu.
Pasa de fresa con kirsch montado. Extraordinaria fuerza alcohólica de esta curiosa “chantilly”
Cerezas 2017. Una con licor de cereza (como un “Mon Chéri” de finísima manteca de cacao. La otra con una deliciosa ganache de cereza.
Panellet y coquito. Merengue seco relleno de helado de coco (poco dulce). “Coquito” de manteca de cacao y leche de coco.
Milhojas de chocolate y avellana (obulato)
Chocolate “transformado” (con sabor a toffee), a partir de una pastilla de chocolate blanco…
Vinos: Miru Miru 2012 Hunter’s Marlborouh
Carignan Reserva 2013 Bodega Villalobos. Valle de Colchagua Un tinto chileno de poca graduación!
Auslese Bacharacher Kloster Furstental 1992, Ratzenberger. Mitelrhein
Jefe de Cocina: Nil Dulcet
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