Una cocina fresca, directa, segura. Tal vez mágica a ratos en su fragilidad, totalmente ajena a preocupaciones estéticas, tanto en el emplatado como en la vajilla…
y con 3 estrellas…
El otro día, Alain Passard estaba en su casa, como casi siempre, y se notaba. Presente en su cocina y también dando, de vez en cuando, alguna vuelta por la sala. Saludando a las mesas, no desde la altivez del “gran cocinero condescendiente y famoso”, sino a la manera del tabernero campechano que acoge a sus clientes en su casa de comida. Una “taberna” ciertamente un poco especial, con sus bajo relieves de Lalique en las paredes y en la que comer a la carta o cenar puede costar 390€ sin vinos.
Por este motivo siempre recomiendo el “menú del día” (solo en el almuerzo) a 145€. Menú sorpresa de 7 u 8 platos, basado en verduras, pero que acaba siempre con, al menos, un pescado y una carne. Incluso sabiendo que el cocinero me añade siempre amablemente algún plato, es realmente una ganga.
Y si en mi última visita, con Passard ausente, había lamentado unos tonos dulzones en la cocina salada y algún desajuste de cocción, esta vez todo acabó saliendo mucho mejor.
Se suele siempre empezar con las pequeñas tartitas de verduras de temporada (esta vez de calabaza, nabo y apio),
a veces con el huevo con 4 especias, jarabe de arce, vinagre de Jerez y cebollino
o una muselina de chirivía, con anchoa y yuzu. Los dos últimos platos, todo hay que decirlo, algo dulzones, lo que empezó a preocuparme.
Luego llegaron los raviolis vegetales con consomé de tomate, que también siguen la temporalidad de las verduras provenientes directamente del huerto del cocinero en el Valle de Loira.
Volvemos al dulzor de la calabaza con ese puré que Passard suele aligerar con una chantilly, otras veces con speck, esta vez de maría luisa.
La cosa arranca realmente con una estupendas gyosas rellenas de un deshilachado de cerdo negro de Bigorre en un caldo potente, acidulado, aromático (cilantro) y picante.
Riquísimo el brioche relleno de lámina de apionablo y castaña, “levantado” por un jugo de aceitunas negras.
El famoso tártar de remolacha para untar sobre las patatas “gaufrettes”. Mostaza casera. El resto del acompañamiento no era necesario.
Las vieiras con emulsión de hierbas frescas y pequeños ñoquis de patata risolados.
Cuscús de verduras con “salchicha” vegetal merguez , aceite de argán
Rape a la parrilla, salsa al vino amarillo del Jura, puré de apionabo, coliflor y patata ahumada. Salsa estupenda, aun viva de la acidez y del aroma del vino. Creo que con solo la patata, hubiera sido suficiente. En ese momento, tal vez se empiece a notar un pequeño exceso de verduras como se confirmará en
la guarnición de la maravillosa pierna de cochinillo del País Vasco (francés), asada entera a la perfección y que se va presentando por las mesas antes de devolverla a la cocina para emplatarla ¡Qué piel! (me supo a poco…)
Si las verduras son las auténticas protagonistas de los menús de L’Arpège, tal vez no sea necesario recurrir a ellas, como simple guarnición, en los platos finales.
Pato con remolacha. Me gustó más el excelente puré de patata que le acompañaba. Sigo pensando que dónde haya un buen puré de patata, que se quiten todos los purés de apionabo, chirivía, calabaza, zanahoria etc Este es muy poco “robuchoniano” ya que se nota más el sabor y la propia textura del tubérculo que la mantequilla.
La famosa tarta de manzana de L’Arpège, con las láminas de manzana formando “rosas”, y almendras muy ligeramente garrapiñadas.
Y un suflé avellana y chocolate, cuya textura no supo convencerme…
Muchos petit-fours… Llegan a la mesa, justo antes del primer postre, como debe ser, en mi opinión. No me pude resistir a las clasíquísimas pero impecables palmeras y tejas.
El pan de la casa. Solo 1 pan pero ¡qué pan! Con la mantequilla salada…
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Servicio sonriente, elegante, sobrio.
Gran casa.
L’ARPÈGE