Miguel Sánchez Romera y Cristina Biosca
Este no será el post que se merecería Miguel Sánchez Romera pero quería al menos recordar con cuatro palabras la figura de este cocinero quien acaba de abrir su primer restaurante en Barcelona.
Muchos se acordarán de L’Esguard, un restaurante casi mítico de Sant Andreu de Llavaneres fundado a principio de los años 2000 (no estoy seguro de la fecha) por un neurólogo argentino , catalán de adopción y de corazón, apasionado de cocina.
Pero Miguel nunca ha considerado la cocina como un hobby sino un campo de estudio (publicó varios libros) para poner en práctica sus reflexiones sobre las percepciones sensoriales del gusto , plasmando sus construcciones culinarias a través de geometrías comestibles llenas de sentido(s) y de luminosos colores. No hacía ningún gesto gratuito y su última motivación estribaba siempre en una exploración de sabores y de texturas sorprendentes y placenteras.
Esta búsqueda permanente y solitaria de nuevas vías, a veces en oposición decidida con las grandes tendencias del momento ( Santamaría y Adrià) se expuso durante años en el marco de una bella masía del Maresme, llena de buen gusto y de solera puesta al día. Mirad.
Muchos guardamos bonitos recuerdos de aquellas visitas, en una época en la que nuestra infinita curiosidad gastronómica estaba en su apogeo.
Luego Miguel viajó por el mundo, de Nueva York a la India, sin dar publicidad a esa nueva etapa de su vida, en todo caso sin dar resonancia a sus asesorías, siempre alejado de las tendencias (que execra).
Desde hace solo unos días ha vuelto a abrir un restaurante, esta vez en Barcelona , sin la mínima pretensión de nada, por lo que nos cuenta. Ningún interés en carreras hacia estrellas. Simplemente, y desde la humildad, dar de comer a precios razonables con platos de una cocina (relativamente) sencilla, sabrosa, saludable y (como marca de la casa) no exenta de belleza visual. Reivindica como única etiqueta, la de “cocina internacional”, pero evidentemente vista a través de su propio prisma. El reclamo de su propuesta es el arroz y se llama RICE! Dos platos de cuatro de su menú llevan este ingrediente.
A la noche el menú se alarga un poco. Ya estoy deseando volver para probar la ostra ahumada al aceite de vainilla.
Al mediodía hay dos propuestas de 3 y 5 platos (35€ y 45€)
Lo más curioso es este Barcelona Roll , un uramaki que acaba de crear (y también de registrar!)basado en arroces de sushi de gran calidad, condimentados con curry, cúrcuma, soja añeja… Y otra vez con el color como reclamo del sabor. Un homenaje a Barcelona, una ciudad que le fascina más que cualquiera otra en el mundo, incluido una Nueva York, algo sobrevalorada al nivel gastronómico, según su criterio…
Segundo plato: un salmón marinado con frutas secas/frescas y crema de queso.
Arroz negro (gramaje preciso y parco del cereal) “beurre blanc” de kombu, con gambas al curry y sepia con ajo y perejil.
Una pura delicia!,
De carne un simple coquelet guisado con soja añeja y verduritas.
Y de postre: un helado de chocolate blanco con agua de rosa, tapado por este disco de sorbete que recuerda los colores de un vitral: Mango, kiwi, fresa, frambuesa. “Dessert signature” . Un clásico de su cocina.
Me gustó el espacio. Blanco. Sobrio , simplemente con algún cuadro en una pared, que denota el buen gusto de Miguel y Cristina, su compañera de siempre. Compañera y cómplice indispensable de las aventuras profesionales de este cocinero tan singular.
También alegró mucho reencontrarme con Jordi Mas, el elegante maître de la gloriosa época de L’Esguard.
RICE!
c/ Muntaner nº 182
Abre los lunes