Estos dos hermanos originarios de Fraga (Aragón, a 5 kms de Cataluña , pero de abuelos turolenses) llevan solo tres meses instalados en el animado barrio de Sant Antoni. De hecho en pleno “barri” de los hermanos Adrià.
Víctor y Mario García han querido abrir este pequeño PLATA Bistró proponiendo una cocina que aun duda entre tabernera o “bistronómica”. Víctor, el cocinero, me reconoce que es hacia una cocina sencilla hacia donde quiere dirigirse cada vez más. Aun se le ve algunas pequeñas tentaciones hacia combinaciones gustativas inciertas (algunas por dulzonas como en el caso del rodaballo con boniato) pero es cuando toca el palo más tradicional, como en el caso de los callos, sacados de una receta de la abuela, cuando se le ve más acierto. Un cocinero que sabe guisar va a todas partes.
Guisar y asar! También me comenta que algún domingo al mediodía y por encargo, cocina algún pollo de corral entero para mesa completa. Una información que habrá que tener en cuenta…
El restaurante está perfectamente renovado. Luminoso y con la pequeña cocina vista.
No hay carta fija. Los productos son casi todos del día y se cocinan sobre la marcha, incluso con pequeñas improvisaciones de última hora que despistan a Mario, el hermano camarero, solo para llevar la sala, mientras que Víctor dispone de un ayudante.
Estamos en los comienzos y el restaurante solo cierra los domingos noche, lo que facilita que gente de la profesión se pueda acercar los domingos mediodía y los lunes.
Víctor ha trabajado bastante tiempo en Lausanne, estancia que le ha marcado aunque los platos que degusté ayer no tenían mucha influencia francesa. Al contrario fui yo quien le induje a sustituir el dulzón puré de boniato que acompañaba el rodaballo por una más estimulante mantequilla grenoblesa (meunière con alcaparras).
Empecé la comida con un bonito en escabeche con albahaca. Suave pero jugoso. Valdría la pena deshojar los ramilletes de albahaca para que la hierba no se solo decorativa y que el comensal no tenga la tentación de apartarla.
Luego unos boletus con praliné de piñones, toque de naranja, tomillo y ajo. Muy rico.
Aun mejor estuvo la papada con tártar de gambas sobre coulis de remolacha encurtida. Matices de citronela y cilantro. Excelente.
El rodaballo se presenta con migas al aceite de cabeza de gamba, ( podrían ser algo más crujientes), cebolletas, y con el puré de boniato que no combina muy bien con la grasa gelatinosa de este pescado.
Oreja, tripa, pie. Solo con sofrito de ajo, cebolla y pimentón. Sin chorizo ni garbanzos. Unos callos sabrosos y sin embargos ligeros, con su justo sabor picante. Muy diferentes a los de L’Artesana de Poble Nou, que también me encantaron hace 3 semanas, pero igual de excelentes.
Para terminar la parte salada: liebre a la Royale (effilochée, como la del Senador Aristide Couteaux en oposición a la de Carême). Víctor le añade un poco de foie-gras que la hace más “amable” ya que esta receta lleva aun más acidez de vino que la otra receta. Tal vez por este motivo, la preferiría acompañada con una buena Parmentier servida a parte, y de sabor más “neutro”, antes que ese puré de apio nabo escondido debajo de la liebre.
Puré de melocotón asado con helado de mascarpone. Y por qué no el melocotón asado, servido entero, como lo comí hace unos días en el Ganbara de Donosti?
“Tatin” de masa de coco con mango y helado de pimienta de Jamaica. ¿Qué tal con un chorro de ron?
Resumen:
¿ Hay que ir a probar este Plata Bistró? Por supuesto! Hay que frecuentar los bistrós, las tabernas de la gente joven que empieza! Así arrancó Gresca hace 11 años. Este debe ser el camino , el de la cocina artesana, y no tanto los negocios replicados, la cocina recalentada de 4ª y 5ª gama, las franquicias, los asesoramientos teledirigidos etc. La competencia en Barcelona ya empieza a ser encarnizada. No hay “pastel” para todos. Los “pequeños” están condenados a hacerlo bien si quieren subsistir frente a los grandes grupos. Y el deber de la clientela es de salir de los caminos trillados y reconocer el valor de la cocina artesanal
Y un menú de mediodía?
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PLATA Bistró
c/Sepúlveda nº 23
Cierra solo los domingo noche. Pero a partir de noviembre, tal vez cierren también los martes.
93 516 91 30
Abren a las 10h de la mañana…
A la tarde de 20h a 24h. Es decir: se pasan todo el santo día en su negocio y no les vamos a apoyar!?