Me ha costado un poco decidir una visita a COQUE, el restaurante de los hermanos Sandoval en Humanes. Las dificultades por acercarme a este pueblo bastante alejado del centre de Madrid, la gran cantidad de restaurantes que me quedan por visitar de esta ciudad y mi paulatina desafección a un cierto tipo de alta cocina, un poco en representación de sí misma, fueron un concurso de razones que explican mi tardanza.
Pero las facilidades que me ofreció Mario y mi interés en comprobar por mi mismo la cocina que se hace allí, acabaron de convencerme. Tal vez hubiera podido esperar el próximo verano, cuando los hermanos tienen previsto trasladarse en pleno barrio de Chambery, pero era necesario, creo, por respeto, conocer la casa familiar de más 40 años de historia que, por cierto, se convertirá en un futuro no muy lejano en unas instalaciones de formación para la prestigiosa Escuela Cordon Bleu. La otra novedad que acompañará el futuro proyecto será la explotación de una finca de 100 hectáreas para producción de verduras y crianza de toros bravos, de cara a su uso estrictamente gastronómico. Interesante alternativa a su utilización para la lidia, cada vez más en retroceso
Aunque me guste cada vez menos cierta gesticulación en gastronomía, me ha parecido en este caso entender que el recorrido gastronómico por varias estancias de la casa (un poco forzado tal vez en DStage,o totalmente conceptualizado en Enigma) tiene aquí un cierto sentido. Sin duda por el paso inicial por la magnífica e imponente bodega de Rafael Sandoval , en la que el comensal empieza con un coctel y algunos bocados…
Bodega
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Cóctel Coque Club
Castaña líquida con manzanilla de San Lúcar
Macarón de merlot y torta de queso (dulzón)
Bocado aireado de visenti orgánico con remolacha y uvas pasas (dulce)
Taco de vineterra con perdiz estofada y guacamole
Soufflé de manchego con polifenol de vinubo
Mario Sandoval en medio de su equipo de cocina
Cocina
Sopa de miso de garbanzos con espuma de hierba buena y pan al vapor
Saäm de manita de cochinilla melosa con salsa de jengibre y hojas aromáticas
…pero sobre por la estancia en la cocina con una pequeña degustación de tapas y la visita a la zona de los hornos de leña en los que se asan el tan aclamado cochinillo de la casa, que había tenido la ocasión de aplaudir en el restaurante Columbus, breve asesoramiento de los hermanos en Madrid que dejaba presagiar, ya entonces, su deseo de poner un pie en la capital.
Antes de sentarse en el comedor, hay que contar con otra etapa, tal vez más profesional y a la cual no acede el comensal de a pie, que consiste en la visita al cuarto de los encurtidos y fermentados, (en estos tiempos tan de moda), verduras o legumbres en forma de “misos” que servirán luego a potenciar el sabor de los platos. Bienvenidas las modas cuando ayudan a ampliar y potenciar la “paleta” de sabores del que dispone el cocinero.
En el Sala, empieza la parte principal del Menú Ánima (150€, 230€ con los vinos).
Recalcaré tal vez que, en toda esta experiencia gastronómica, hay un pequeño exceso de pomposidad desde el inicio del recorrido hasta la llegada a la sala de las pantallas en la que se toman los últimos postres. También un cierto énfasis literario en los enunciados de los platos, propios de una alta cocina que se piensa tanto en su representación formal como en sus propuestas estrictamente gustativas. Ese ritual proviene de la alta cocina francesa y nunca ha dejado de inspirar a muchos cocineros de aquí. En este sentido, se puede decir que Coque, más allá de sus diversas investigaciones culinarias (se relatan en la web) no deja de ser una propuesta neoclásica en su ceremonial de la sala, sin duda uno de los puntos fuerte que le hizo conseguir la segunda estrella hace un poco más de un año. Un detalle: el mantel-funda de las mesas del comedor recordando a Bras.
Un reconocimiento merecido al esfuerzo de una familia que ha luchado por crear año tras año una propuesta gastronómica de alto vuelo en un modesto y algo desangelado pueblo de la gran periferia de Madrid.
Diego Sandoval infusionando el consomé con setas y hierbas aromáticas como tomillo limón.
Consomé de otoño (excelente) con ostra probiótica y tuétano encurtido
Caviar osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho, interesante “ménage à trois” gustativo. Por cierto pequeña “coincidencia”…(Rte Atera NYC)
Vegetales “vivos” con semillas ahumadas, kimchis especiados con brotes orgánicos. Un plato muy sabroso gracias justamente a la acidez de aliños fermentados o encurtidos.
Caldereta de cangrejo real con moluscos, tártar de gamba roja y pulpitos a la brasa, de textura un poco gomosa. A pesar de este defecto, sabores esenciales muy elegantes.
Escabeche de esturión Nacarí con hinojo marino encurtido en vinagre de vino albillo y miso. Un plato muy agradable, tal vez falto de un poco más de sal, acidez o picante. Pero muy buena textura del pescado.
Parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo (o tomate de árbol), chips de remolacha. Presencia testimonial de Fruta de la pasión y granada. Muy rico.
Erizos con guiso de callos a la madrileña, puré de pochas al curry verde y melanosporum. Un plato perfectamente redondo.
Tendón estofado y rabo de toro de lidia con huevo poché, cebollitas francesas y trufa melanosporum. Otra vez agradable presencia de los encurtidos que le aportan también textura crocante. Presentado en una vajilla un poco ostentosa (y poco ergonómica a la hora de degustar) de Santos Begoña.
Lomo de liebre en salmis, ravioli de su paletilla al oporto con pâté de sus higadillos, castaña cruda y misos caseros. Excelente râble, deliciosa salsa pero tal vez un exceso de barroquismo en las guarniciones. Menos es más.
Llega al final el famoso cochinillo asado , en este caso con su seso y la oreja (un poco correosa).
Pido repetir la degustación: el siguiente trozo es aun más meloso y graso por dentro, con evidentemente la espectacular piel crujiente que se despega y sufla. Me sobran los puntitos de calabaza con confitura de ciruela. Anyway un 10 que, por si ,vale el viaje.
Postres , entre la Sala y el Lounge
Arándanos flambeados delante del cliente, con espuma de leche de yegua, chocolate blanco, mousse de queso de cabra y helado de yogur.
Kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos. De una acidez intensa y estimulante. Tal vez la hubiera servido justo después del cochinillo para resetear el paladar.
Excelente el soufflé (en realidad como una tortilla Alaska) de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado. Muy goloso pero sin exceso de azúcar.
Frutos secos de otoño con crema dulce de amanitas cesárea. Texturas excesivamente densas y poco contrastes de sabores.
Petits-fours.
Mario no me puso los efluvios de hielo seco (“cómo a ti no te gustan”…Cómo me conoce!) que vi en la mesa de al lado. Por cierto me dio una alegría saludar a Paco y Rosa del FM de Granada, comiendo ahí con su hijo.
Me gusta mucho también el Loureiro Tinto, pero este vino cumplió perfectamente su función.
COQUE
Humanes (Madrid)