ALBERT ADRIÀ CULMINA BRILLANTEMENTE EL
GRAN PROYECTO DE SU VIDA
Hablar de ENIGMA no es cosa fácil y seguramente, más que en cualquier otro caso, la crónica no reflejará la experiencia real. En parte ni lo pretende ya que se debe mantener algo de misterio como nos lo sugiere su mismo nombre.
No es un restaurante que va a sorprender por la revelación de técnicas totalmente innovadoras . Ferran (en la foto con Lluís Garcia), quien vino a saludarnos la noche de nuestra visita, lo reconocía de pasada, dejando entender que la revolución de la cocina ya está hecha desde hace tiempo, aunque cada día aparecen nuevos conceptos o nuevas técnicas.
La novedad estriba principalmente en la forma de comer. Un largo recorrido de dos horas y media (el tiempo) y por un laberinto entre de cristales de un azul gélido (el espacio), imaginado por los arquitectos de RCA (Les Cols o del Museo Soulages de Rodez). Sello inconfundible que Albert Adrià ha sabido utilizar para plasmar el restaurante de su vida, el que seguramente ni había soñado en serio (“soñar en serio” parece un oxímoron) hasta que no tenga consolidado los cinco conceptos de restauraciones de El Barri, creados en solo 5 años.
Dudo de que exista en el mundo un restaurante parecido. Existen elementos que evidentemente se encuentra en otro sitio, desde la teppanyaki hasta LA BARRA de coctelería o el bar clandestino (recordando al 41º) pero solo se va entendiendo la propuesta global a medida de que se va avanzando por ese enigmático dédalo.
¿Qué el espíritu del Bulli está flotando encima de nuestras cabezas? Sin duda. Pero nos encontramos ahora antes un Bulli que nunca pudo ser, por las limitaciones del espacio de Cala Montjoi y el respeto que se debía a la historia de aquellas paredes. Así que, como en el caso de Disfrutar o más aun aquí, intentemos controlar nuestras nostalgias y saludemos, con apertura de espíritu, estas nuevas andaduras, como lo están haciendo las nuevas generaciones que no llegaron a conocer la “casa madre”. Y hasta el Bulli “volverá” pronto , como nos lo recordaba Ferran la otra noche pero también deberá ser otra cosa…
Tal vez será en la larga tanda de snacks “salados”, que empieza desde la acogida en el vestíbulo “RYOKAN” con su té de hibiscus y su cristal de yuzu hasta LA BARRA,
gran momento en el que el bartender Marc Álvarez acompaña sus cócteles con bocados ( y no al revés), cuando el recuerdo de los haikus bullinianos se hace más patente. (Brutales el daikon marinado y fundente, el cóctel de quina…).
Pero antes hemos pasado también por LA CAVA . Interesante el coctel de palo cortado. Nigiri de calamar, cracker de erizo, tartaleta de trufa negra y mantequilla noisette.
LA PLANXA
Momento en el que me acordé de la teppanyaki de Yashima, que muchos descubríamos en Barcelona hace 25 años… Será sin duda uno de los momentos fuertes de la experiencia. Allí opera delante de solo 5 o 6 comensales, el jefe de cocina Oliver Peña, que ya conocimos en la dirección de los fogones del 41º , aquel pequeño espacio adyacente al Bar Tickets (ahora es La Dulce), en el que Albert debió pensar en dar el salto hacia un proyecto gastronómico más ambicioso donde la propuesta gastronómica no se topara con limitaciones de espacio. En este sentido se puede decir, por ser riguroso en la genealogía, que el 41º grado ha sido ENIGMA en forma embrionaria.
Oliver era por consiguiente la persona indicada para pilotar el nuevo proyecto y es en la teppanyaki donde este cocinero discreto tiene sin duda ahora el mejor escaparate y la mejor visibilidad (por fin). En unos 25 minutos se preparan allí unos bocados de una delicadeza pero de sabores intensos increíbles , marinados con un sake de 23 años espectacular .
Solo como ejemplo : la ventresca de caballa en escabeche de azafrán, el tamal con cilantro cocinado al momento, la gamba a penas acariciada por la plancha, las espardeñas con pil pil de jamón. La magia de la inmediatez pero con un fondo de cocina importantísimo y con las pertinentes explicaciones de Oliver mientras cocina con un par de ayudantes. Gran momento.
DINNER
Luego se pasa al comedor propiamente dicho . Son las 22h30 y solo queda un par de mesas. En cada etapa , uno tiene la impresión de estar casi solo en el restaurante mientras un equipo de 20 personas está cocinando para ti.
ENIGMA, por consiguiente no es un restaurante de lucimiento social, fashion-trendy para snobs. Es para la gente que disfruta locamente con la gastronomía. No hay nada que disperse tu atención. Solo está presente el interiorismo y la escenografía mínima inherente y obligada para la experiencia. Funcionalidad de los paneles de vidrios que simplemente conforman el laberinto necesario para aislar cada etapa del recorrido.
Y lo que me ha gustado muchísimos es una cierta sobriedad en los soportes y más aun en la vajilla : totalmente blanca. Hace tiempo que voy comentando que un exceso de barroquismo (a veces kitsch o bling bling) entorpece más que sirve la auténtica experiencia gastro. Albert recupera aquí una sobriedad estética que obliga el comensal a centrarse en lo que come más que en el atrezzo. Y esto sí que es una sorpresa agradable. El impacto del envoltorio en ENIGMA es el propio diseño general y su uso. Ya no es necesaria la redundancia de una vajilla recargada (y a veces cargante).
La parte DINNER es cuando el talante de Cristina Losada (la directora-sommelier que nos recibió en el RYOKAN) se explaya y (me) convence del todo.
El servicio: “Menos es más” es una frase que repetirá dos o tres veces para recordarnos que tampoco en el servicio del vino tiene que haber gesticulación excesiva, acorde con la frialdad de las “paredes”, la sencillez de la vajilla (volveremos sobre el tema del emplatado) o parquedad explicativa en la presentación de los platos. La cansina disertación, casi siempre enfática, sobre el plato que llega a la mesa, desaparece aquí para convertirse en un juego en el que el comensal puede atreverse a descubrir los ingredientes que lo componen. Será el comensal (cuanto más sagaz más locuaz) quien enunciará a posteriori lo que ha podido reconocer y percibir en el plato, simplemente corregido (o no) por la maître. No se si se hace con todas las mesas, pero lo encontré divertido.
Los vinos: Cristina nos propondrá sin embargo cuatro vinos muy particulares (me encantó el tinto de Georgia, 12º5. Matices muy especiales) recordándonos que lo más importante en un restaurante como este (pero creo que hablaba en general) es la comida, y que le gustan los vinos de poca graduación. Música celestial en mis oídos.
Los platos: no se trata de revelar en detalles todo lo que llevan y de publicar fotos de todos. Estoy de acuerdo que hay una parte de sorpresa que hay que respetar. Simplemente haré algunas consideraciones generales.
En esta parte DINNER se servirán 12 platitos. A veces en platos garndes , a veces en boles pequeños.Como en los snacks anteriores, es interesante el emplatado ladeado, con la comida descentrada. También muchos cuencos para los que se impone el uso de la cuchara (mi cubierto preferido) . Vajilla y cubierto que reflejarán lo realmente sabroso y goloso que son la mayoría de estos platos (tal vez el que menos me convenció fue el de los guisantes).
La estética: no se busca. Pero a veces se encuentra con en este caso. ¿Podría ser un cuadro de arte de vanguardia? Sí. Pero ni se comenta. Ni se “gesticula” explicando que se ha querido representar no se sabe que estilo pictórico ni nada. Se trae a la mesa, el comensal será sensible a su belleza o no y lo comerá (está brutal y ahí estriba su “belleza” auténtica y más aun cuando se descubren sus ingredientes). Esto es la elegancia. Creo que en estos momentos demasiados cocineros (de los grandes) caen a veces en la exageración, el juego trivial, la redundancia y el exceso gesticulatorio bling-bling.
El sabor: está presente en todas partes. Desde la sopa de lechuga hasta la salsa Périgueux . Hace 4 años anunciaba este reintegración de elaboraciones clásicas como esta a la modernidad , al vanguardismo. Esta salsa Périgueux profunda y aromática (la trufa) y su espuma de trompeta es el ejemplo más icónico de esta retro modernidad a la que aludo a veces. Magnífico plato que me recuerda el jugo de liebre que se servía solo en la última etapa del Bulli.
En cuanto al plato de foie ahumado o la alcachofa fundente (sí! Fundente! Maravillosamente fundente! La verdad gastronómica de una verdura puede estar tanto el lo “raw” como en lo fundente). Sin palabras.
¿Quién iba a decir que encontraríamos también en el nuevo restaurante de un Albert Adrià, tal vez la mejor codorniz escabechada posible? Se esperaba de este cocinero una “metavanguardia” futurista de la hostia, y descubrimos atónitos una traca creativa que envía cohetes en todas las direcciones : combinaciones de sabores inéditas, recuperaciones de la memoria, justamente “memorables” en su sencillez suculenta, snacks bullinianos, eso sí con una dominio siempre impecable de la técnica, tanto si se trata de la “proeza” de hacer algo bueno con maltodextrina (en los snacks dulces o “petits” de la última parte) como hacer un salsa clásica irreprochable.
DOLÇ: Postres golosos como una especie de Pavlova de coco y mango o un milhojas de patata que me recuerda un postre de Bras de hace 10 años (Albert me lo reconoce al segundo).
Último cambio de espacio con el speakeasy , que recupera el ambiente 41º, donde se toman los cafés y la última tanda de los bocados dulces, algunos realmente interesantes, pero nuestra atención se relaja y es el momento más canalla de la noche: música, conversaciones, y más cócteles. Desde el despegue en el RYOKAN hasta el aterrizaje en el 41º, el vuelo ha sido intenso. Tal vez se podrán oír críticas hacia este tipo de gastronomía. No todo el mundo podrá entender o aceptar este tipo de “viaje”. Yo mismo en algunas ocasiones he podido expresar mis reticencias hacia un abuso de las propuestas “ experienciales”, muchas veces mal resueltas y pretenciosas. Pero , y evitando ahora, como en toda mi crónica, caer en la hipérbole fácil, diré que es un orgullo para Barcelona tener un “restaurante” como ENIGMA. Era tal vez la última pieza del puzzle que quedaba por completar para que esta ciudad se haya ganado a pulso el reconocimiento al nivel mundial.
ENIGMA