Hace un mes que probé los platos de este DOS PEBROTS, el nuevo concepto de Albert Raurich en su querido Raval, justa a 100m de Dos Palillos, (aquí también vamos a tener una pequeña gastronomía de barrio, de cercanía).justamente en el antiguo Bar Raval, del añorado Pepe Rubianes, cuya presencia se recupera gracias a un audio de algunos de sus monólogos en los lavabos del restaurante.
Desde hace unos días el embargo informativo está levantado y ya lo casi sabemos todo sobre este lugar muy especial.
Una cosa empieza a estar muy clara : El Mundo Bulli no acaba nunca, después del Big Bang de su cierre en 20111, de ramificarse en nuevos negocios y conceptos. Parecía entonces que perdíamos al mejor restaurante del mundo, pero ahora es cuando nos damos cuenta que hemos ganado tal vez mucho más : Tickets, Pakta, Hoja Santa, Compartir y Disfrutar, Estimar (Rafa Zafra) y pronto la guinda del pastel con Enigma que abrirá, según todas previsiones antes del 1 de noviembre
El Bulli ha sido, me perdonaréis la metáfora, una auténtica “célula madre”, capaz de reproducir y extender tejido gastronómico de excelencia.
Y ahora tenemos otro ejemplo de ello con esta réplica versión mediterránea de la cocina asiática de Dos Palillos. El concepto es difícil de cernir:
trabajos con platos recuperados de recetarios antiguos , de los tiempos de Apicius (cuál de ellos, por cierto?) o de la Edad Media , cocinas popular del Mare Nostrum, técnicas tradicionales muy remotas de salazones, encurtidos , curados o fermentaciones, y todo ello entronca con las investigaciones de la Bullipedia y se plasma en algunas propuestas de la carta de este flamante Dos Pebrots.
Este back ground histórico, casi etnográfico es muy interesante pero Albert tiene que ser consciente que lo que espera y exige el cliente es , ante todo, excelencia y suculencia gastronómica. ¡ Y se las encontrará! Pero también podrá disfrutar de la “lectura” de la carta, dónde se referencia el origen de algún producto o elaboración, y se especifica algunos de sus componentes. ¡Y hasta la manera de degustarlo!
Una dimensión didáctica y lúdica que puede tener su atractivo para muchos. Otros lo verán como algo un poco naïf o incluso temerario y se conformarán con la “simple “ degustación. Digo temerario por qué ¿cómo podemos imaginar con precisión lo que eran aquellas recetas de entonces, tan imprecisas y a veces enigmáticas para un cocinero moderno?
De momento Albert parece dedicar la parte del altillo a estas pruebas que le ilusionan, con sus neveras de curación y otras maquinarias que rodean una mesa comunitaria.
Abajo, la barra baja (japonesa) que lleva el sello de Dos Palillos y que reúne, en mi opinión, las mejores condiciones para pasar un par de hora sentado y comiendo.
La otra barra, alta, la del bar y varias mesas también bajas. Un acierto de interiorismo funcional.
En cocina , un equipo solvente, al cual Raurich nos tiene acostumbrado, dirigido por Borja García (ex Noma, Ryugin de Yamamoto, Arola, Etxebarri y Dacosta).
Muchas de las elaboraciones no están ni siquiera articuladas en platos. Se sirven a veces en la desnudez del producto, siempre perfecto, como, por ejemplo :
los boquerones en vinagre : “Boquerones+sal+vinagre+ hinojo. Curar en vinagre. Los egipcios ya conocían el vinagre ya por el año 2000 a.c. Mano. 6 €”
O los puerros ancestrales “Puerros+cerveza+vinagre . Asar. Elaboración procedente del Antiguo Egipto. Tenedor . 5,5€”.
Textura melosa y no crocante, como debe ser. Ligeramente agridulces. Deliciosos.
Pero empecemos por el principio. Se propone arrancar con la Xarab (Al-Ándalus siglo X) Frutas impregnadas en hierbas y licor. Frescas y nada dulces.
No digo que no sea una buena manera de despejar las papilas, sobre todo si van acompañadas de una simple agua con menta y limón.
Después de la ingesta del agua, la tabla de salazones: anchoas (2 años), jurel-sésamo (24h), salmón salvaje-aceite de avellana (4-5 días), lubina-hinojo, botarga. 16€
Pimientos escalibados. 5,50€
Patata al caliu, servida con un alioli , de los que ya no se ven…4,50€
Cebolla negra . 4€
Verduras napolitanas “sott ‘olio”. Brasa. Simplemente brutales.8,50€
Salpicón de vaca. Es cierto que hasta el Larousse Gastronomique recoge el origen castellano de esta palabra “sal+picar” y que el sentido ha sido siempre el de una preparación cortada a daditos, que sea de carne, de pescado o de marisco. Hasta de frutas.
Aquí es de rabo de vaca con cebolla. Simplemente , pero aliñado a la perfección.8,50€
Empanadilla de caballa. 3,90€. Textura increíble de la masa.
Tortilla unilateral de piñones. Miel de pino (mejor poca), garum (un poquito más , por favor). Perifollo. Tal vez demasiado cuajada. Una receta de Re Coquinaria. 7,50€
Pezones de cerda ibérica Maldonado confitados. También un reminiscencia de una elaboración de Re Coquinaria. Cartilaginoso, firme, rico. Acompañado de un caldo de cerdo. 8,50€
Pluma de orza.
Huevos fritos con migas (6€)
y para terminar la parte salada, un magnífico arroz “viudo” , variedad “albufera” , con tomates cherry y tuétano. Los rebozuelos , insípidos, se habían añadido al último momento y casi molestaban. Tenemos ganas de comer arroces en su punto (como este) y con menos tropezones. Que se note el cereal en la degustación. 14€.
Flan de pimienta negra y rosa. Excelente textura. Regusto sutil a pimienta.(4€)
Peras al vino rancio. Naranja amarga. 6€.
En la carta de postres, se cuelan un postre de Michel Bras (¡y no es el coulant! Sería demasiado evidente) y de Etxebarri. Ganas de volver para probarlos…Ganas de volver para probarlo todo!!!
Buen servicio por parte de Mar Giné , Mario Torre y Lourdes Marín .(los dos de la derecha). En cuanto al vino, creo que elegiré otro la próxima vez. No sé si existe la nota de cata “piel de pollo chamuscado” (je je je) pero es al menos lo que percibí (y algunos vecinos de mesa también) con un sumoll (natural) de Clos Lentiscus…
Vajilla vintage para una cocina retromoderna…
Menús :
No mucha hambre : 3/4 platos
Normal : 6/7 platos
Mucha: menú Festival…
¡ Precios sin IVA ! (Creo que es más correcto incluirlo) Leer los comentarios y las explicaciones de Albert. Ha sido un error del diseñador en la primera carta de prueba. EL IVA ESTÁ INCLUIDO. Todo en orden.
DOS PEBROTS
c/ Doctor Dou nº 19
93 853 95 98
Cierra lunes y martes. Abierto de 13h a 23h.