Schilo von Coevorden
¡Un pequeño gran equipo de cocina, para realizar una carta tan de nivel!
Durante unos años (2009-12 aproximadamente), Schilo von Coevorden estuvo al frente de uno de los restaurantes del lujoso hotel Fincas Cortesín en Casares, cerca de Marbella. Tuve la oportunidad de hacerle un par de visitas entonces. Hacía una cocina fusión (cada vez que se usa estas palabras, parece que hay que pedir perdón), resuelta de una manera chispeante y personal.
Luego fue sustituido por Ricardo Sanz y su Kabuki, y volvió a Amsterdam, donde había desarrollado, su carrera culinaria para instalarse en otro complejo hotelero de empaque : el hotel Conservatorium, acreditado como establecimiento sostenible ( Green Globe Certification).
No sé si fue solo una impresión pero me pareció que la cocina de Schilo en este nuevo espacio llamado TAIKO había dado un salto hacia delante.
En todo caso cené (solo se sirven cenas) estupendamente. Schilo estaba presente y quiso confeccionarme un menú, más largo que el de 8 platos (110€). Hay otro más corto a 85€ (que fue el que me cobró).Al día siguiente volví para degustar unas impresionantes tablas de nigiris.
Es ideal también la presencia de Álvaro Steenbergen, el sommelier quien estuvo un tiempo en la Enoteca de Barcelona y que explica los platos en un español aproximativo pero de gran utilidad.
Después de los típicos edamames salados y de unas ricas verduras encurtidas (buena salsa de ají amarillo) ,
se pasa a la daikon salad, enoki y vinagreta de jengibre
al falso y sabroso sashimi de sandía que Schilo presenta en clave de humor : ideal para cuando no hay dinero para pagar la verdadera ventresca, Si no,para los días más adinerados,está el auténtico …
toro, que él llama “ a la andaluza”, pero que no es otra cosa que la versión de Kabuki del pan con tomate catalán: tomate rallado, migas crujientes y perlas de aceite de oliva. Delicioso.
Daikon bien macerado en cítricos con sashimi de wagyu, ajo negro y jengibre.
Tal vez el mejor plato de la cena : Tom Kha Foie. A partir de la típica sopa de pollo thai. Espuma de coco, hojas de albahaca thai y montada con foie-gras. Una pura delicia.
Ostra con salsa bulgogi
Gyozas de bogavante,
de gamba con kimchi y albahaca
y de pato con salsa de trufa y de remolacha (la menos conseguida de las salsas). Qué insistencia en muchos sitios en servirnos remolacha para todo…
Rape con curry verde, cebollitas encurtidas, tinta de calamar y daikon negro.
Hida Gyu (calificación A5, la más alta).
Tal vez el mejor wagyu que haya comido jamás . Una secuencia de un nivel culinario altísimo : tanto por el producto de 10, como por las cocciones respetuosas y delicadas y las condimentaciones justas.
Nigiri de entrecôte
Wagyu en salsa agridulce, cebolla crujiente, ajo, sésamo ahumado.
Sukiyaki : caldo de wagyu y espuma de huevo.
Una secuencia increíble!
De guarnición: arroz integral y berenjena frita con crema de avellana, caramelo , nori y katsuobushi (exceso de dulce) .
Deliciosa y refrescante la bubble tea de coco y pasión.
Choco, whisky, yuzu
Al repasar estos platos para escribir este post me doy cuenta de la ingente cantidad de producto de esta cocina, pero también no me importa reconocer que en esta cena es cuando disfruté más. Al menos con e, nivel gastronómico de los platos. Más tal vez que en los otros restaurantes estrellados, algunos de los cuales no llegaré a hablar, creo, como Dôme o Pastorale…
Ah y por cierto la única comida/cena de esos días sin una pizca de pan…