Pensando en voz alta…
Otra vez tenemos que hablar de la lista de marras? Otra vez tenemos que polemizar sobre su bondades y maldades? Llevo años repitiendo los mismos argumentos, de los cuales me he cansado yo mismo. Cansado también de que se me intente demostrar que esta lista es realmente la gran alternativa a Michelín (que también criticamos cada año).
Esta ceremonia anual de la publicación de la lista debería considerarse como un simple juego, al que asistimos divertidos. Ya sé que hay consecuencias económicas en medio, pero no creo que sea esto lo que mueve a los cocineros. Es evidentemente la gloria, ya que todos ellos tienen la luz pagada, creo.
Me parece que decepcionaré a muchos con este post. No me voy a alegrar por ninguna subida incomprensible ni indignarme tampoco por ninguna ausencia. Si hace años que pienso que este tipo de listas solo tiene la credibilidad que le queremos conceder, ahora no se trata de alabar la subida de algunos ( como Etxebarri o deplorar el estancamiento de otros ( Mugaritz peor que Mirazur…). Si esta lista es fantasiosa (como otras), nuestra opinión no puede variar según que sus resultados nos guste o no.
Pero en el fondo, no estoy contra las listas. Al revés me gustaría que existieran muchas más. Como la de OAD que se presentó el año pasado en el Tickets de Barcelona. Cuantas más listas aparezcan , más se relativizará sus respectivas credibilidades. Hasta las propias personas, muy viajeras (Matoses) tienen legitimidad para hacer la suya. ¿Por qué no?
Yo ni me atrevo a hacer la única lista que podría hacer. La de Barcelona. La debería actualizar cada mes. La realidad gastronómica es tan frágil, tan sujeta a imponderables, que no entiendo aun como podemos confiar en este tipo de recomendaciones. Ejemplo? Este año Alain Passard ha tenido todos los reconocimientos posibles ( de OAD y 50 Best) y resulta que he hecho mi peor comida en esta casa justamente hace tres meses… Esto es la realidad que todos comentamos en privado: como este cocinero puede estar en nº 1 , cómo este otro puede no estar en este ranking, como es que el primer francés sea fulano? Etc etc.
Credibilidad de todo esto: cero.
La gran mayoría de la excelencia gastronómica del planeta, evidentemente no está allí reflejada y la inmensa mayoría de usuarios de la buena cocina (no los 10 mil foodies influenciados…) saben perfectamente dónde comer BIEN.
En cambio muchos de los restaurantes bien situados , cuya cocina he probado en su casa o en diversos “4 manos”, ahora tan de moda, no me convencen en absoluto. Por mucho que me digan que están en el nº 15 o 16 o 35 etc, no se me va a convencer de nada. Fíjense de lo caprichosa que es esta lista: el año pasado Châteaubriand estaba en el nº 21. Este año está en el puesto 74. El año pasado era la repera, este año regularcito. Quién se lo va a creer?
Y así…
Premios. Se dan por motivos totalmente oportunistas. ¿Os creías que eran el conocimiento al valor de la persona? Hace un par de año, observaba que aun no se había premiado a Pierre Hermé. Tal vez el más grande. Pues aun no tocaba. Este año que Francia (contra dominio del cual se creó esta lista) está ya en lo más bajo desde los inicios , ya le tocaba recibir “premio de consolación” . Claro .
“ La cosa se nos ha ido de las manos” pensarán los organizadores: “estuvo bien castigar a la prepotencia secular de los gabachos y colocarla en su sitio en el “nuevo orden gastronómico mundial” pero de aquí a que la cuna de la gastronómica desaparezca, hay un trecho. Rápido: premios para Passard y Hermé! Ah y pensemos en organizar, después de Melbourne ( sede del año que viene ), la presentación en París! (lo anuncia el blog Atabula). Francia ha recibido lo suyo, no la humillemos más, pensaran en las altas esferas del “fifty”.
Un inciso: Pierre Hermé dedicó su premio a Gaston Lenôtre, el padre de la pastelería moderna. Imagino que la platea de “modernos” que le escuchaba la otra noche en NY no debía saber ni quien era…
Sí. Los premios de Restaurant Magazine, son compensatorios más que simplemente laudatorios. Qué los premiados se los merecen. Sin duda. Pero nada se hace gratuitamente. Ferran Adrià tuvo su premio el año que el Bulli dejó el puesto nº1.
Jordi Roca fue nombrado “mejor pastelero” hace dos años , cuando el Celler pasaba a ser nº 2 . Lo dije entonces en un tuit: mal presagio es ese “cariñoso” premio a Jordi… Este año, la cosa no falló: dije también en un tuit que el premio a Joan no anunciaba nada bueno.
Pero ¿qué valor tendrán, en estas condiciones, estos “reconocimientos” ? Me lo podéis decir?
Premio a la mejor cocinera: Carme Ruscalleda lo rechazó hace unos años. Por dignidad.
Para concluir. Son muchas las energías que se tienen que dedicar a medrar para ascender en esta lista. Muchos viajes promocionales, muchas presencias en congresos, muchos “4 manos”, muchas invitaciones, muchas entrevistas, muchos abrazos a periodistas ( preferentemente votantes…). Y a veces ni con todo esto, se consigue. Pero todo esto, forma parte de la condición necesaria, aunque no a veces suficiente… Agotador. Casi me recuerda la carrera de los políticos en los meses previos a unas elecciones… Lo estamos viendo en estos momentos en nuestro país.
Inflación y gesticulación extrema de una cierta alta cocina (que podría ser el tema de otro post). Verborrea gastronómica excesiva, para repetir más o menos lo mismo, a la gloria de los cocineros ilustres, cuando a algunos de ellos solo se les falta ser canonizados. Algunos ya levitan y otros a punto están de caminar sobre las aguas.
Terminaré con un par de frases del post de Capel sobre este tema que resume bastante bien lo que pienso de esta eterna burbuja
“ Hace tiempo que la alta cocina ha perdido sus dimensiones naturales. Los buenos cocineros seguirán haciendo bien su trabajo al margen de listas y escalafones que premian razones ajenas a las estrictamente culinarias” Pues eso…