El nombre de Alain Guiard tal vez no os dirá nada, sin embargo es uno de los mejores cocineros de Barcelona. Siempre ha estado en la sombra de los grandes como Xavier Pellicer (en el primer Abac) o de Jean_Luc Figueras(en su etapa del Mandarín). Incluso cuando estuvo en el equipo que ganó el campeonato mundial de charcutero-traiteur hacía aparentemente en aquel “dream-team” un papel de segundón que tal vez no se correspondía con la realidad. Después de varios asesoramientos y del éxito de su hamburguesería Santa Burg, este cocinero tenía ganas de montar otro proyecto, esta vez con el cocinero y socio Marc Martín (en la foto a la izquierda). Iba a ser una simple vermutería, tan de moda en estos momentos en Barcelona pero rápidamente la cosa se complicó y la cocina llegó más allá que unas simples latas o conservas de calidad y cuatro tapas.
Situado a 50 m de su hamburguesería en la animada calle Vallespir del popular barrio de Sants, La Mundana engaña un poco, al menos desde fuera, en las apariencias. Nadie sospecharía de un nivel de cocina tan alto. Otra vez nos encontramos ante una auténtica GastroTaberna comparable, aunque cada una con su estilo propio evidentemente, a una Bodega 1900 o a un Suculent. Que nadie se nos enfade, es simplemente para que se entienda el estilo de establecimiento. Gran producto, técnicas de alta cocina y propuestas personales en las resoluciones de los platos. Un ejemplo este nuevo concepto de patatas bravas de La Mundana: lo llamaría La Patata Brava, en singular, por su forma de lingote.
El menú elegido por Alain y Marc, un poco largo, estaba pensado para degustar entre dos. (aunque mucho de los platos venían en medias raciones). No es un restaurante para solitarios… Otra vez estamos ante una propuesta del “compartir”.
Acabé exhausto sin apenas tocar los últimos platos, exceptuando una bonísima panceta confitada en salsa teriyaki.
El sello o leitmotiv gustativo de la casa lo marca el toque ahumado que proviene de una pequeña máquina ahumadora por donde pasan hasta la mantequilla y pan (excelente por cierto) del Raiguer.
Justamente empecé con la ostra al natural pero ligeramente ahumada. Luego vinieron las navajas del Delta del Ebro, semi crudas, con aceite de lima kaffir, salicornia o en este caso ficoide. Buen uso de esta hierba, crocante y acuosa, aquí inteligentemente cortada a tiras para repartirlas bien en el plato, sacrificando (supuestamente) de esta manera la sacro santa “estética” de esta hoja escarchada.
“LA patata brava”, poco picante tal vez, pero perfectamente crujiente por fuera y carnosa (chafada) en su interior, con pimentón de Espelette (ese deje siempre afrancesado en la cocina de Alain.( Encontramos varios en la carta, como una salsa “gribiche” , una “pipperade” vasco-francesa, una “crème brûlée”…etc).(4,50€ la ración entera). Una de las mejores patatas bravas que haya comido y sin duda de las más personales.
Carpaccio de gambas con pan de algas y salsa de estragón. No era un “papel de fumar”… Carnoso y bien condimentado. Tal vez me sobraban los dados de gelatina cuya sabor no supe identificar.
Excelente también el carpaccio de pie de cerdo (4,50€) vinagreta de mostaza y pistachos. Cebollino picado (no decorativo) lo que culminaba la perfección del aliño. Cuando ejercía de cocinero, copié en el 93 la técnica de este carpaccio a Joan Roca (cambiándole el aliño: de aceite de boletus y piñones lo pasé a vinagreta de foie, judías de Santa Pau y col frita. Y también con abundante cebollino). Joan me dijo que la idea le había venido de un carpaccio de cap-i-pota del Bulli).Simple anécdota, sin más relevancia.
Muy buena cecina de León con alcachofas a la brasa y salsa untuosa de yema.
El foie-gras llega del Suroeste francés (mi región de origen). Patos en libertad que se ceban a sí mismo con maíz . Desarrollan unos hígados más pequeños pero de textura menos pastosa. De acompañamiento lleva una crema de maíz que ganaría si se le aportara un contrapunto de acidez (¿por qué no un puré de maíz escabechado?).
Perfectos los puerros a la brasa con mostaza y virutas de Idiazabal. Tiernos, como deben ser unos puerros en vinagreta (sobre todo NO buscar el crocante de esta verdura, como en muchas otras…).(No hay foto).
Huevo sorpresa con patata chafada, carbonara y chicharrones. Delicioso.
Brutal el pulpo, perfecto de cocción, envuelto en panceta y servido encima de un delicioso “socarrat” de arroz. Tostada de “rouille” al azafrán (12,50€).
A partir de allí, mi apetito estaba ya extinguido.
No me convenció la corvina al miso blanco (dulzona),
Pero en este caso , la golosa melosidad de la panceta confitada resucitó un poco la salivación de mis papilas (8,90€). Endibia y cebollita.
Lima “givrée” para refrescar un poco el paladar. Tal vez servida demasiado congelada.
Buen babá del Raiguer , paseado un instante por la ahumadora. Chantilly a la ralladura de lima.
Y excelente “crème brûlée” al caramelo con una finísima capa crujiente de azúcar quemado. Casi mejor la crema al natural, para evitar la redundancia de este sabor a caramelo.
Buena señal : tengo muchas ganas de volver a probar más platos.
Reserva casi obligatoria: el sitio es muy acogedor pero no es muy grande. Dos barras y cuatro mesas. Se hacen dos turnos a la noche.
Agradable patio para los fumadores.
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Agua filtrada en la casa. Excelente la gasificada (menos sal que la omnipresente Vichy).
En la sala y ejerciendo de sommelier, nos encontramos a Rubén Mallat, ex Can Fabes y El Informal de Marc Gascons. (a la derecha en la foto de arriba).
LA MUNDANA DE SANTS
c/ Vallespir nº 93
93 408 80 23
Cierra domingo noche y lunes