Ayer se presentaba en Barcelona le nuevo libro de Enrique Olvera (Restaurante Pujol, México), organizado por la editorial Phaidon: “ México de adentro hacia fuera”.
Aprovechando la ocasión de su presencia en la ciudad, el cocinero del restaurante Pujol de México, quiso cocinar a 4 manos con Paco Méndez del Hoja Santa, el restaurante méjicano de Albert Adrià.
Un almuerzo estaba exclusivamente reservado a la prensa y en el también se celebraba el 1º aniversario de este restaurante en Barcelona. Una gran parte de los platos eran de Paco, pero Enrique presentó cuatro platos y un postre, platos que señalaré cuando llegue el momento. Un mano a mano perfectamente conjuntado, de una misma línea culinaria y de un mismo nivel, con tal vez un toque de refinamiento más pronunciado en los platos de Paco, muy en el estilo de la casa.
En todos caso, es muy difícil opinar de una cocina con tan pocos platos.
Antojitos.
Verduritas encurtidas
Aceitunas de cantina. La famosa esfera , aquí con un toque especiado más pronunciado.
Pan de maíz , maravillosamente esponjoso, y caviar de chia con café.
Gazpacho de aguacate, tomatillo, cilantro. Fresco, aromático, picante. De lo mejor.
Tostada de gamba y caldito de camarones (que tenía una textura que me recordaba el caldo de las alubias rojas del Frontón de Tolosa…).
Piel de pollo Caesar . Un bocado riquísimo realizado a partir de la célebre ensalada inventada en Tijuana. Esfera.
Bocol Huasteco. Un bocado de Olvera. Gordita de maíz con chile y aguacate.
Quesadilla de trufa con emulsión de boletus (la trufa no la aprecié pero tampoco estoy al 100% de olfato…).
Ceviche bajo un estanque helado. Se presentaba con una fina capa de hielo por encima, que el camarero rompe ante el comensal. Muy bueno pero el cristal de hielo desaparece enseguida como textura. Sólo tiene una función de sorpresa estética y luego de acabar de enfría el ceviche. Está técnica de la capa de hielo , me recuerda un postre de Albert de hace muchos años en el Bulli.
Esquites de elote (maíz tierno) con pasote, queso canasta, chile serrano. Un plato de Olvera.
Me da la impresión que se había rebajado el nivel de picante en todo el menú…
Infladita de cochinilla pibil, rellena de frijoles. Cebolla roja. Muy rico.
La misma cebolla , escalibada en un punto crocante, con salsa X-Ni-Pek. Salsa de cebolla y pasta de achiote. Orégano fresco (aroma que pude reconocer …estoy realmente mejor.)
Huarache de res . “Sandalia” de maíz, un poco recia, con carne de ternera cruda, crema agria y cebolla.(De Olvera).
Chichillo negro con wagyu. Salsa de “cenizas”.
Mole madre- Mole nuevo. Un mole muy especial fermentado como si fuera una masa madre (800 días). Servido sólo con tacos. Potente, ese sí, muy picante.
Plátano maduro fermentado, con crema agría. Unos puntitos del mole anterior, le hubiera sentado muy bien al postre de Olvera.
Paleta de hierbas, lima, pápalo (hierba mariposa), anís de monte y flor de cacao. Un polo muy refrescante y aromático, que hubiera estado ideal justo después del mole.
Maíz, chocolate y cajeta (dulce de leche mejicano). Un postre muy rico (ligeramente trampantoril) que ya había degustado en mi visita a Hoja Santa del año pasado.
El “petit” perfecto. Uno sólo. Roca de cacahuete, tamarindo y tomillo limón.