El encanto de comer a la carta
Fina Navarro y Carles Gaig
Es buena señal cuando sales de un restaurante y te haces la pregunta : “¿Por qué no voy más a este sitio” y una reflexión “ A ver si vuelvo pronto”. Ese viernes era un poco tarde cuando me acerqué, sin premeditación alguna, a La Fonda Gaig . Al menos era tarde para hacer uno de los dos menús degustación de la casa, el de cocina tradicional (63 €) o “El gran Àpat” (95€). Era una noche ideal para comer un primero y un segundo, los dos platos que más me apetecieran de la carta. La “carta”, ese invento de los primeros restaurantes del siglo XVIII, gracias a la que el cliente elegía en toda libertad lo que quería comer.
No pretendemos cada día tener una “experiencia gastronómica”. Hay momentos en los que nos apetece simplemente comer , y comer bien, en una hora y medio máximo, sin preguntarnos lo que lleva el plato ni las intenciones creativas del cocinero. Reconocer platos más que descubrir nuevos horizontes. Buscamos a veces esos momentos de confort que consisten en repetir quince veces la misma cucharada. La misma deliciosa cucharada: efectivamente cuando se come a la carta no puede haber fallos, ni los altibajos de un largo menú degustación. ¡ El cocinero (y el cliente ) se la juega(n) en dos platos!).
Cuando todo sale bien, comer (o cenar , como en este caso) se puede convertir también en una pequeña experiencia gastronómica. Con sólo guisantes y pies de cerdo. Uno imagina en ese momento que la Fonda Gaig es una bulliciosa e informal brasserie, sólo con banquetas corridas y el ajetreado trajín de los camareros, y no el sosegado restaurante gastronómico con su servicio elegante.
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Pero no se trata nunca simplemente de dos platos. Se puede pedir al menos un buñuelo de bacalao (de los mejores de la ciudad) y una croqueta de cocido, de las cárnicas pero con una sabrosa untuosidad. Degusto estos dos bocados después de una pequeña ensalada de bogavante y habitas (cortesía de la casa).
Los guisantes están algo más hecho que los se van encontrando últimamente en los restaurantes. Es el momento regresivo de los guisantes de mi madre, con un sofrito blanco de cebolla bien pochada, la rodaja de butifarra negra que se fa deshaciendo poco a poco y tal vez una gota de un buen caldo : “pèsols ofegats” /guisantes estofados. Nada más y nada menos. Una gozada.
Seguimos con la cocina catalana que me gusta, la que no “dulcea”. El pie de cerdo con nabos. Eché de menos en el plato un poco más de este delicioso tubérculo. El pie estaba impecable en su mantellina, de una textura perfecta: es decir firme, casi elástica. No como esos pies que se deshacen de tanta molicie. Y el jugo potente que invitaba a mojar pan, cosa que el pequeño panecillo y su exceso de costra aquí no permitía. Sigo defendiendo las piezas grandes de pan, en las que se equilibran mejor la parte de la miga y la de la costra.
De postre hubiera deseado, por coherencia con el resto de los platos que acababa de degustar, una simple crema catalana, de las de toda la vida. Me parece bien que se haga una espuma de crema, con gelatina de limón y helado de caramelo, pero la auténtica crema catalana bien hecha tiene que existir en algún sitio. Y tendría que ser en Can Gaig ¿ dónde si no…? Ni en el Hispania se hace bien. El cliente de fuera ,¿qué querrá probar en Gaig? Nuestra crema catalana “de siempre” o una espuma?
Comiendo a la carta, hasta los petits-fours apetecen… En una arrebato “proustiano” ,pero literariamente estéril (como no podía ser de otra manera…), hasta me atreví a mojar en el café ( aquí no era té) la deliciosa magdalena…
Fina supo encontrarme un Vinel.lo bien refrescado
FONDA GAIG
c/ Córcega nº 200
93 429 10 17
Cerrado domingo y lunes