Rafa Peña en el centro
Voy a provocar el disgusto de algunos lectores de este blog quienes opinan que doy demasiada importancia a la cocina del Gresca. Esto no pretenden ser un post para justificarme de nada, pero sí ayudar a entender el interés (como siempre en mi caso no crematístico, se lo aseguro) que tengo en promocionar esta cocina que camina lejos de las modas pero que plasma en cada momento lo que se puede llamar una modernidad culinaria esencial y bien entendida.
He estado, por circunstancias, dos veces en este restaurante en las últimas dos semanas. La primera vez con un menú largo y estrecho y en esta segunda visita con una selección de los platos que más me habían gustado, en raciones un poco más grandes. Es un restaurante en el que no me importa repetir , ni comer los platos en raciones enteras. De hecho, casi todos los platos están pensados para degustarse de esta manera. Comer esta cocina en pequeños bocados supone a veces una enorme frustración…
Pero no se trata sólo aquí de disfrute culinario, que es , como ya sabéis , lo más importante para mí, sino de todo un conjunto. Desde los vinos que sabe encontrarme Jordi Puig, el joven sommelier : tintos naturales de poca graduación para degustar a su justa temperatura, hasta la sencillez pero calidez de la puesta de mesa con sus manteles (qué cosa más antigua, por dios!(ironía)), sus copas Riedel, su bonita vajilla sin extravagancias… Y evidentemente su excelente relación calidad-precio.
Pero de hecho, me he decidido a escribir estas notas principalmente para enaltecer un plato de estos dos menús recientes. La liebre a la Royale de Rafa Peña.
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Tendría evidentemente que mencionar primero la buena ensaladilla con buey de mar, la excelente sardina con mantequilla de especias,
las golosísimas cocochas de bacalao a la meunière con sus daditos de patata y su polvo de alcaparras .
Arriba sin patata, como la suele servir Rafa. Abajo como se las pido yo: con los dados de este tubérculo que le van perfecto. Ni comparación…
los espectaculares guisantes del Maresme con tendones y trufa (los mejores que he comido esta temporada) con su punto de cocción perfecto (un vegetal no es mejor por hacerlo más crudo, como ocurre a veces con los guisantes).
También debería volver a destacar esta manera tan curiosa (¡y rica!) de tratar la caballa marinada con estos múltiples cortes en los que se inmiscuyen un brochazo de salsa teriyaki para luego recibir un rápido soasado.(¡ ¿veis que hay vida más allá del ceviche!?). Agradable contraste del yogur y de un brócoli rallado. Tuétanos de patchoi.
También me ha gustado recordar la inconmensurable molleja lacada, con su puré de patata a la mostaza, su toque de limón, esa cebolla crocante y esos brotes de cilantro. Sabores profundos de umami con matices frescos .Y este puré que lo une todo. Esta vez esta molleja me ha parecido más deliciosa que nunca.
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Pero tengo que guardar los superlativos más hiperbólicos para la Liebre a la Royale. Se sirve encerrada en unos aros de pasta al dente y se acompaña con trompetas, dos trozos de cebolla morada y algunas hojas de pulpo de tierra. Otra vez estos contrapuntos frescos que aportan matices, sin entorpecer la degustación de una salsa intensa, profunda pero de una elegancia extraordinaria. Ir hasta el límite del sabor sin perder el equilibrio y la armonía. No siempre se consigue este prodigio. La trompeta no es una mera guarnición. Esta hinchada del sabor de la salsa a la que a su vez trasmite su sabor de hongo. Perfecto osmosis sápido. Cuando pruebo una liebre así (por cierto aquí desaparece el producto como tal), no echo de menos estas revisitaciones que necesitan inventarse paisajes de bosques donde se camufla el bicho, o acumular una multitud de ingredientes circundantes : remolacha y otros vegetales, brotes, frutos rojos, membrillos etc….Sin un ápice de barroquismo o de dulzonería, en este plato todo está dicho. Sin verborrea culinaria… (si no es la mía propia, ahora, al intentar reflejar mis sensaciones). ¡Pero no levitemos mucho! ¡Somos golosos! Y es el momento idóneo para coger el pan del Forn de Sant Josep (del carrer Llúria) para mojar impúdicamente su deliciosa miga en la salsa que queda en el platos. Dos o tres bocados de degustación “rústica” como a mí me gusta …
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Después de este gran momento, se trata de resetear el paladar : el impecable sorbete de grosella negra con sake, servido en su bonito,¡ y helado!, cuenco japo.
El trampantojo (aquí con sentido) de la Piña Colada con su falso coco (un postre de hace más de seis años), copiado por muchos…
Y una versión del Pan, Choco y Aceite, perfectamente conseguida. Ganache de textura ligera pero de intenso sabor especiado con cítricos, helado de aceite ,roca de choco y cereales, pistacho concassé, aceite encerrado en un envoltorio de isomalt que se debe romper para que el aceite fluya en el plato, pero en el último momento.
Un gran postre de chocolate.
Esto es un menú hecho a mi gusto con casi media raciones . Está en los 60€, sin el vino (30 € , que ha sido invitación).
GRESCA
c/ Provenza nº 230
93 451 61 93
Cerrado sábado mediodía y domingo.
Restaurante sin web y sin tuiter. “Eppure si muove”…