Hace unos días he vuelto a visitar MONVÍNIC después de la salida de Sergi de Meià de la llegada de Guillem Oliva (ex Can Fabes). Creo que este cambio ha sido un acierto tanto para Sergi que se encuentra muy cómodo en su nueva (propia) casa de la calle Aribau como para Guillem que se consolida como un jefe de cocina con aplomo en una casa que coloca el servicio del vino en la cumbre de la excelencia. Todo el mundo salió ganando.
Pero esta casa ha vivido más cambios desde mi última visita. El espacio se ha ampliado considerablemente con la integración de la sala de cata a la sala. Se activa un sistema de separación para los días de cata. También se ha acabado de acondicionar la terraza, un espacio que promete para cuando llegue el buen tiempo.
Otro “cambio” aplaudido ha sido el retorno a la casa de Isabelle Brunet para reincorporarse al magnífico equipo de sommelier de esta casa .
(Gracias Isabelle por la copa de este vino ).
Pero esta vez nos atendió también (¡y tan bien!) un joven sommelier italiano, Antonio Giulodori , haciéndonos probar algunos vinos muy interesantes.
Ahora una coincidencia. Aquella noche cenaba en Monvínic Angel Puigsellosas, el panadero de Folgueroles , quien produce lo que se considera el mejor pan de coca de Cataluña. Acababa de llevar a Guillem unas trufas negras, que tuvimos la suerte de poder probar, como lo veremos más adelante.
Pero aparte, se nos dio a degustar la última creación de este panadero: un pan con levadura madre excepcional (años de trabajo), que sustituirá seguramente el pan actual de Monvínic, sensiblemente mejorable.
Otro de los cambios de la casa , esta vez deplorable, ha sido la marcha de su antiguo pastelero, Pol Contreras (ex Espai Sucre, Fauchon etc…). De punto fuerte de la propuesta, los postres han pasado a ser el eslabón más débil.
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Recordamos que la carta se compone de platos para compartir en los entrantes y de segundos individuales o de piezas grandes también para compartir , al menos para dos personas, como el pato salvaje que esa noche desgraciadamente no estaba disponible.
Rillettes de pescado sobre un brioche “Philippe Serres” (ex chef de Can Fabes) (algo dulzón). Éclair de pringá con naranja confitada. Otro toque dulzón por el exceso de naranja, pero me gustó la idea.
Setas de castaño con parmentier y holandesa. Excelente la textura de la seta. Buena acidez del plato.
Guisantes con sepietas, aromas de eneldo. Me hubiera gustado con las sepietas enteras…
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Muy bueno el surtido de tres papadas : al vapor con encurtidos y crema agria, con huevas de trucha y con su piel perfectamente crujiente, con patata chafada. Muchos recordarán esta papada de Santi Santamaría.
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La sorpresa llegó cuando Guillem, en pleno servicio y con el comedor totalmente lleno, salió para servirnos una trufa en carne de cerdo picada. Venía cocida en arcilla y a su vez envuelta en capas de cebolla y hoja de col. A parte, un excelente jugo con matices de café (es lo que percibí). Un gran clásico de Can Fabes. Patata al tenedor. Conviene recuperar esta clase de platos para que se luzca el trabajo de sala y para el disfrute de los comensales.
Para terminar unos postres que no estaban a la altura, ni mucho menos , de la cocina salada. Tanto en conceptos como en desarrollo técnico. Paris-Brest reblandecido, primer postre de guisante y coco, postre de zanahoria/boniato y pasión con galleta correosa.
Comer en el privado…
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MONVÍNIC