SANT CELONI. (Madrid)

Philippe Regol

hace 11 años

Exactamente siete años sin ir al restaurante Sant Celoni. Ahora mismo acabo de releer mi post de entonces para refrescarme la memoria. Para empezar tengo que reconocer que escribía mejor en aquella época y que sobretodo mis observaciones eran muy valientes, tal vez más que ahora. Hace tiempo ya que” sugiero más que explicito”, reservando a la esfera de las conversaciones privadas mis comentarios más acerbos. Los lectores me van conociendo e intuyen cada vez mejor mis pensamientos.

Después de esta segunda visita (en realidad la tercera , ya que estuve también en los inicios del restaurante) tengo que decir que podría repetir algunos comentarios, tantos de fondo como de detalle, como por ejemplo la enorme mesa de quesos que sigue sin taparse en medio del comedor.

Evidentemente ya no pondría esta vez ningún “pero” a la calidad del producto. Impecable desde la caballa, hasta el virrey, pasando por la cigala. También los puntos de cocción son irreprochables.

Lo que sí he notado como una novedad y el inicio de un cambio de rumbo, en esta nueva etapa después de la desaparición del añorado Santi Santamaría, es la voluntad por parte de Óscar Velasco de proponer una visión más personal de su cocina. Al menos en su actitud, tanto Óscar como Abel Valverde, el maître de la casa, demuestran una clara intención de abrir un tiempo nuevo, aunque esta evolución se tenga que hacer con toda la moderación del mundo. Conscientes de la clientela a la que va dirigido, se mantiene por supuesto el estilo de servicio de lo que se ha venido a llamar de “gran restaurante”. Y , por coherencia, se agradece. Aquí no se percibe ninguna evolución (que por otra parte se entendería como “oportunista”) hacia la tan cacareada “informalidad” de la sala. Y al cliente se le sigue recomendando el uso de la americana y , a poder ser, de la corbata (sólo cumplí el primer requisito).

En cuanto a la carta se mantienen algunos “clásicos” como el soberbio jarrete asado que se trincha delante del cliente. Pero también se aprecian platos mucho más actuales tanto en su concepción como en su sobria presentación. Pienso ahora en las papas arrugás con parmesano y tartufo o la anguila asada sobre vainas crocantes y caldo de ave. Sólo haría falta a veces marcar un poco los sabores o desarrollar en algunos de estos platos más aristas aromáticas o ¿por qué no? picantes que darían otra dimensión a su degustación. Le queda a Óscar por demostrar tal vez un poco más de atrevimiento y menos rigidez en sus planteamientos. La paloma torcaz con ajo negro y tuétano sería también un buen ejemplo de este posible camino. Una pena en este caso que la carne adoleciera de excesiva firmeza.

Buenos postres, en particular ese otro “clásico” de la casa : crema de café con mousse de chocolate cocido. Capa crujiente y helado de grué.

Gran menú personalizado , con carro de quesos: 180 €

Huevo de codorniz, aceite de pimentón. Berenjena , queso, menta. Merengue , pâté de pintada. Galleta de guisantes con camarones.Coca de aceituna queso y sardina marinada.

Pollo de corral, pisto, agridulce de pimentón y corteza de trigo

Royale de crustáceos y pluma ibérica

Todo rico, pero ya sabéis que me cansan estos largos preliminares antes de entrar realmente en materia. Bocados diminutos cuyos sabores no llegas a fijar nunca en tu memoria. El ave escabechada, por ejemplo, que es un plato de la carta, me supo a poco.