Hace un mes, cuando me acerqué a la Fira Origens de Olot, hice una visita a Les Cols, el restaurante “dos estrellas” de la capital de la Garrocha, pero no tuve tiempo en ese momento de escribir el post. Me gustaría ahora recuperar los platos nuevos que Fina Puigdevall me dio a degustar (Pere Planagumà , el jefe de cocina se encontraba en un evento en Brasil sobre gastronomía sostenible).
Farro, alforfón, judías de Santa Pau, setas, huevos y gallinas del corral, boniatos, caza siguen siendo los productos fetiches de esta cocina a veces austera, pero siempre en coherencia con su entorno. Cocina de proximidad en toda regla que descarta de su recetario la despensa marina como Aponiente lo hace con la carne. Son cocinas que han hecho de sus despensas un concepto, una línea de conducto y un discurso . El pescado sólo entra en esta casa “momificado” o “enlatado” tal como ocurría antaño en esta comarca alejada del mar. Bacalao o calamares de lata, a veces un pescado de río.
Es lo bonito de la diversidad de la cocina y sus diferentes lecturas gastronómicas por parte de los cocineros. No hay nada más terrible que comer en restaurantes de París, Londres, Milán o Barcelona los mismos productos o condimentos de moda, mismas técnicas rápidamente identificables, mismos conceptos…
En Les Cols, uno come el paisaje en el plato no en su representación figurativa sino a través de los productos autóctonos que hemos mencionado antes.
Veamos el menú , una mezcla entre platos nuevos y propuestas más asentadas en la carta, con una novedad notable : los postres del nuevo pastelero Albert Lorenzo que ha sabido integrar elaboraciones de la casa, como el espléndido bizcocho de chocolate, a un nuevo enfoque.
Bocadillo de maíz, blinis de alforfón (“fajol”).
Caldo ahumado con espagueti de alforfón. Sabores tenues en los primeros platos que irán cogiendo fuerza a medida que avance el menú.
Ensalada de níscalos con piñones tostados, perfectamente repartidos en el plato . Sabores delicados. Untuosidad de la vinagreta emulsionada.
Brutal la Royale de boletus. Esencial, etérea.
Primer « aviso » de sabor potente con la interesante berenjena blanca con café y leche de oveja cuajada. Esta cocina me recuerda mucho, al menos a ratos, la filosofía del mejor Josean Alija.
Judías de Santa Pau , cebollitas de platillo, jugo de asado.
Arroz con boletus y un caldo oscuro de ave . Una explosión de sabor umami en el paladar.
A continuación, unas judías verdes con un “pil pil” de su jugo y bacalao, ajo frito. Un plato muy sabroso pero que “refrescaba” un poco las papilas después de la intensidad del arroz.
Lechuga hidropónica a la brasa, con unas gotas de Jang, el aliño coreano. Otro plato “verde”, fresco, crocante para limpiar el paladar. Casi cumpliendo la función del sorbete “trou normand” antes de emprender el último tramo de un menú salado.
Pies de cerdo con buñuelos de nabos y “fasols” . Riquísimos. Otra vez la potencia del sabor. Y sobriedad estética de los emplatados.
Y para culminar el crescendo, la portentosa liebre a la Royale (“effilochée”, la del senador Couteaux .
Quesos Costa negra , Petit Nevat y Mas Farró.
Postres realizados por Albert Lorenzo. Castañas y manzanas. Sorbete de manzana al horno. Compota de manzana del Ciri (variedad tradicional de la zona).Manzana Cru. Marrón glacé. Rico.
No me convenció tanto el macarrón con mora . Conjunto dulzón.
Me encantó el postre “ Paisaje volcánico”, aunque esté un poco cansado del abuso de los “paisajes”. (La Garrocha es tierra de volcanes y aquí la pizarra, como soporte, se justifica bastante, por su reminiscencia “basáltica”). Un postre otoñal . Crema y helado de algarroba, pastel de chocolate brutal (sin harina, poco azúcar, potente de ron, a partir de una fórmula de la Escuela Hoffman de hace 25 años, me dice Fina),galleta de alforfón, crumble de café, boniato escalibado y en chips.
Servicio atento, sosegado y elegante de Manel Puigvert, el esposo de Fino Puigdevall, acorde con el ambiente casi monacal que envuelve este singular espacio.
LES COLS
Mas Les Cols. Carretera de La Canya
972 26 92 09
Olot
Mirad el corto de Isabel Coixet en la web
y algunos de los post anteriores. En alguno aparece Carlo Cracco y Michel Bras durante una cena que hicimos invitados por el Forum de Girona.
También los menús de las navidades.
