EL BOHÍO .(Illescas.Toledo)

Philippe Regol

hace 10 años

Hacía al menos ocho años que no visitaba El Bohío. Algo imperdonable para alguien como yo que conoce a Pepe Rodríguez desde hace casi veinte años. Algunos dirán que me repito un poco con el tema, pero fue en las históricas Jornadas Gastronómicas de Vitoria, donde conocí a un joven Pepe deseoso de encauzar la cocina de la taberna familiar de Illescas hacia la meta de la excelencia gastronómica. Aquellas comidas y cenas en las que se producían los Robuchon, Gagnaire, Bras, Veyrat pero también Arzak, Hilario, Ruscalleda, Adrià (este último siempre criticado por el establishment de entonces) eran como una fuente de inspiración para la joven generación , hoy confirmados cocineros en la cumbre de su carrera (Nacho Manzano, Pedro Martino, Nandu Jubany…).

Diego Rodríguez me recuerda que ambos hermanos empezaron en la sala, pero el azar (¿ o una indudable predisposición?) hizo que Pepe se inclinara hacia la cocina. Veinte años después, al justo reconocimiento gastronómico de esta casa, se le suma la fama televisiva por el buen hacer de Pepe en el programa Masterchef. Bienvenida sea esta última , si gracias a esta popularidad algunos gourmets se atreven a salir de la capital para visitar este” mesón manchego de carretera”, hoy de paredes más luminosas que antaño. Sólo faltaba ya que en la sobremesa le llegara a Pepe una llamada para confirmarle que dará este año las campanadas en TVE en compañía de su compinche Jordi Cruz y de la imprescindible Anne Igartiburu. La fama suprema para unos cocineros.

¿Y la cocina? De sabores populares y reconocibles en su sustancia pero totalmente moderna en su expresión.

Sólo se mantiene esta rusticidad de las formas en los callos, inconmensurables, que Diego suele ofrecer para terminar el ágape a los comensales que se muestran receptivos a la degustación de casquería . Yo estaría predispuesto a volver mañana al Bohío sólo para repetir este plato de callos que compartimos todos en la mesa al final del menú…

Pero sería injusto si no reconociéramos sobretodo ese gran trabajo de refinamiento que Pepe ha realizado con los platos del repertorio castellano-manchego, como la sopa de cocido, la ropa vieja o las patatas con costillas. Esencialidad a veces minimalista en las formas , pero con toda la sustancia gustativa de estas preparaciones.

Un menú que culmina en su parte salada por una magnífica interpretación de una liebre a la Royale, sólo acompañada de unas pequeñas trufas de cacao y foie-gras, nada empalagosas que evitan el peligro de introducir petits-fours encubiertos en la parte salada, como suele ocurrir a veces en ciertos menús gastronómicos.

EL MENÚ (95 €)

Aperitivos. Crujiente de wasabi (más amargo que picante). Crujiente de bacalao y miel. Patata brava con sabor a cochino. Brutal. Buñuelo de lentejas y butifarra. Muy bueno. Macarrón de parmesano (¿por qué no manchego?). Rocas de sésamo.

Carcamusa, con una masa de maíz suflé. Delicioso bocado.

Interesante y bueno el Foie-gras con sabor a sardina (no hay foto).

Jugo de almendras con gambas y ajo negro de las Pedroñeras. Un primer plato fresco para este tiempo todavía veraniego de hace un par de días .

Una sopa de pescado y mariscos “moderna” con un suculento jugo especiado y herbáceo y los pescados perfectos de cocción.

Sopa de coliflor con arenque marinado y maíz tostado. Buena combinación.

Fideos del cocido con caldo de jamón, puré de calabaza. Todo el pringue de la sopa, con los fideos ligeramente al dente. Pequeño tupé de fideos kataifi.

Ropa vieja con un caldo de cocido bonísimo.

El guiso de patatas con costillas. Lo dicho anteriormente, en todos estos platos encontramos el refinamiento de lo popular, sin perder ni un ápice de sabor en el camino.

Crema de pichón y uvas, rocas de foie-gras helado y caldo de morteruelo. Delicioso pero sugerí sustituir los trozos de foie helados por una nieve, más sutil. (No hay foto).

Potaje de espinacas, garbanzos y bacalao. Creo recordar que Pepe propuso este plato como prueba a los concursantes de Masterchef.

Rabitos de cerdo deshuesados con setas y emulsión de alubias. Pediría un poco más de emulsión y de salsa pero estos rabitos estaban de por sí brutales.

Versión de una liebre a la Royale con las trufas de cacao y foie.. Bonísima. Un 10.

Escamas de azúcar (obulato), yogur y chocolate blanco.

Flan al caramelo servido en una esfera de azúcar suflé. Sugerí mezclar un poco de limón confitado o rallado a la “arena” de galleta que le daba soporte, para equilibrar un poco el excesivo dulzor de la crema.