Cuando hace unos años, Joël Robuchon decidió devolver sus tres estrellas y retirarse de la competición en Alta Cocina, lo que justamente quería evitar, imagino, es que tuviera que sufrir justamente la pérdida de una de estas estrellas. Es sin embargo lo que le ha ocurrido hace dos días en Londres.
JR quería crear con su concepto Atelier una taberna contemporánea, un gastrobar informal inspirado en la barra alicantina del Nou Manolín o del Piripi, pero con un contenido gastronómico “a la francesa”. La fórmula fue un acierto. Los camareros dejaron su porte hierático en casa y se comunican con soltura y simpatía con el cliente. La cocina de las raciones y de las medias raciones es deliciosa , basada en buenos productos, bien cocinada y simple, pero elegantemente presentada. Y me consta que sigue siendo así por lo que podía comprobar con los platos de mis compañeros de barra, una pareja de ancianos y encantadores americanos que disfrutaban de una soberbia terrina de foie-gras, de una ensalada de varios tomates y de un perfecto y saignant Black Angus.(Sigue habiendo, eso sí, este olor de cocina ambiental, más propio de una taberna que de un dos estrellas…).
Mientras tanto, los platitos de mi “super menú degustación” a 175 € (ya son precios de alta cocina por tratarse de una simple barra, confortable ciertamente pero “barra” al final…) desfilaban sobre mis papilas sin dejar la mínima emoción gustativa. Más allá de los platos más o menos bien cocinados (san pedro de una insipidez increíble, corazón de onglet (entrécula) Black Angus algo seco y soso etc…) se trata, en el fondo, con este menú largo de un error de concepto que no encuentra su lugar en lo que pretendía ser una simple barra golosa y canalla. JR echó la Aaaalta Cocina por la puerta y la reintrodujo más adelante por la ventana. En parte podría ser “culpa” de la michelín con sus prisas en readmitir a este cocinero en el selecto club de los biestrellados, forzándole de alguna manera en “refinar” su formato, en un principio acertadamente más “rústico”. Para tal viaje no hacían falta tantas alforjas, como diría Cervantes. Se vuelve de esta manera a la casilla de salida de la Alta Cocina de platitos muy monos, de vajilla imponente, de cantidades parcas y de precios elevados. Pero SIN el alma culinaria de un señor Robuchon en los fogones supervisándolo todo, sino bajo la dirección del chef de turno, bien formado sin duda, pero siempre susceptible de algunos resbalones. (El nuevo chef se llama Axel Manes en este caso).
Tal vez sea algo parecido que haya ocurrido en el Atelier de Londres, aunque me sorprendería que sea por culpa de un menú degustación largo y estrecho. Bien se sabe que nuestros amigos inspectores de La Guía huyen de este tipo de fórmula como de la peste, y suelen comer a la carta. Estoy seguro por consiguiente, de que no probarán este menú del Atelier Saint Germain…
Vaya por delante que soy un admirador de la cocina del Señor Robuchon y que hace dos años justos disfruté de un menú mucho más corto, equilibrado, y sabroso en el Atelier Publicis de los Campos Elíseos. así que me gustaría pensar que ha sido sólo un momento de relajamiento pasajero y que el toque de atención de Londres servirá a corregir el rumbo.
Más allá de los defectos de condimentación evidentes que hemos podido ver, una pregunta posible sería ¿ Es el menú degustación largo y estrecho el formato adecuado para este tipo de cocina?
El menú Découverte .…
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
La Tomate en gazpacho con picatostes y sorbete a la mostaza antigua. Muy rico.
El Cangrejo Real con finas láminas de colinabo especiado. Fugaz bocado.
El Caviar y su crema agria, fino puré de patata al aceite de Baux (Provenza).
El Huevo “cocotte” con crema ligera de rebozuelos. Falta de sabor.
La Gyoza a la plancha, rellena de ave en su caldo Perfume de Asia. Caldo dulzón y soso de amapola
El San Pedro a la plancha , tomate , albahaca y aceite de pistacho. Muy muy soso.
El Black Angus, corazón de onglet fundente, chalotas confitadas. Algo seco y soso.
El Perfume de las Islas. Crema fruta de la pasión y plátano, granité al ron, ligereza (sic) de coco. Un clásico de la casa. Rico.
El Chocolate Tendance. Ganache untuosa de chocolate Araguani, helado al grué, bizcocho
TWITTER : @PhilippeRegol