Rafa Carrasco y Ricardo Sanz
Después de tres años de asesoramiento en Fincas Cortesín, Schilo Van Coevorden se ha replegado hacia sus negocios holandeses. Es ahora Ricardo Sanz del Kabuki madrileño quien ocupa el restaurante gastronómico del lujoso y exclusivo conjunto hotelero, situado en Casares, cerca de Marbella. Se abre así el quinto restaurante con este sello de cocina japonesa de calidad, un poco sui generis, formado por José Antonio Aparicio (empresario y en parte ideólogo de los conceptos, pero más en la sombra) y Ricardo Sanz, su solvente artífice. Ambos presentes la otra noche en la cena. Pero quien está en el día de día de los fogones, es Rafael Carrasco, ex chef del Abama Kabuki en Canarias.
Ejecuta un menú basado en buena parte en lo crudo, pero no exento de platos calientes, algunos cocinados a partir de una brasa de carbón vegetal japonés. Kabuki Raw and Smoke…
Sólo nos faltó probar el pichón…Se trata de una cocina japonesa totalmente reinterpretada, como siempre ha sido la línea de Ricardo. Más que la estricta ortodoxia se busca sobretodo que el comensal disfrute.
La cena se desarrolla en diferentes servicios que llevan nombres de modalidades del teatro tradicional japonés (kabuki). El primer de estos “actos” parecía un antiguo servicio a la francesa, con sus platos que llegan al mismo tiempo a la mesa. Una puesta en escena que impacta visualmente al comensal pero que sobretodo seduce tanto por la calidad de los productos (ecológico en cuanto a las verduras y de proximidad en cuanto al pescado) como por los sabores.
Riquísimas las tortillas de camarones y de alevines de rodaballo.
e impresionante el hígado de rape (no especificado en el menú de mano).
Hasta el ramillete de tomates cherry estaba para degustar como un racimo de uva, tumbado en un triclinium romano. Perífrasis cursi para decir que sabían a tomate.
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Ostra , ravioli de sepia relleno de mahonesa y navaja a la brasa con espuma de yuzu
En el segundo servicio, habría que destacar el espectacular sashimi de pargo, (aun con un aparente rigor mortis), donde se expresa, a parte del extremo frescor del pescado, toda la pericia del cocinero.
Pargo en dashi. Como lo comentaba hace poco en un post, en esta cocina se pasa directamente, al menos en los pescados, de lo crudo a lo muy hecho . ¿O es una impresión mía?
Del tercero recordaré el huevo con tallarines de sepia y trufa de verano. Plato muy goloso.
Makis para veganos
Y por fin la impecable anguila con sus aromas de brasa, servida con un excelente arroz.
Faltó, como he dicho, el pichón. Se pasó directamente al postre.
Un riquísimo moshi de chocolate, elaborado en la propia casa (repetimos…).Trufas de té verde.
Seguramente no será para este año, pero esto huele a 4ª estrella para Ricardo Sanz.
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MENÚ ESPECIALIDADES KABUKI RAW (126 €)
花道 HANAMICHI
SASHIMI DE SEPIA CON MAHONESA SASHIMI DE MOLUSCOS
TORTILLA DE QUISQUILLA Y CHANQUETE DE RODABALLO
NAVAJAS SOBRE CARBON BINCHOTAN con espuma de yuzu SORBETE DE LIMON ECOLOGICO Y ALBAHACA
時代 ZIDAIMONO SASHIMI DE PARGO EN SU ESPINA DASHI DE PARGO SHIOYAKI
SASHIMI VARIADO 世話物 SEWAMONO
FIDEOS DE CALAMAR CON TRUFA DE VERANO
MAKI DE WASABI MAKI DE PEPINO BABY MAKI DE LIMON CON HOJA DE SHISO 所作事 SHOSAGOTO
UNAZYU ANGUILA SALVAJE DE LA ALBUFERA SOBRE CAMA DE ARROZ
VINOS
AUBRY LE NOMBRE D’OR WITTMAN SCHEUREBE 2011 ICHIRO JUNMAI DAIGINGO PALO CORTADO TRADICION
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He reproducido todo el menú tal como se me entregó para que la gente entendida como Roger Otuño de ComerJaponés, lo pudiera apreciar.
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Muy buen servicio de vinos (¡ y sake!)
Hay varios menús. Ver la web con toda la oferta gastronómica de la Finca.
KABUKI RAW
FINCA CORTESÍN
Casares (Málaga)
952 93 78 00