Muchos aromas y poca sustancia
Anne-Sophie Pic se ha instalado hace unos meses en la capital, en la céntrica Rue du Louvre. Michelín Francia no ha tardado ni un momento en premiar la antena parisina de la Maison Pic (3 estrellas en Valence, Drôme) con una estrella. No hay nada como ser “hijo” o “hija de” para salir en la foto. Anne-Sophie tomó las riendas del restaurante paterno después del fracaso de su hermano en esta difícil empresa que es mantener la fama de una casa más que centenaria como es el caso del restaurante de Valence. Sin romper ningún plato con su cocina de una tranquila creatividad, la cocinera ha sabido recuperar la tercera estrella de la casa madre y crear una “marca” que le ha permitido abrir algún consulting en Suiza (Beau Rivage Palace en Lausanne), el bistrot, una escuela de cocina y su nueva casa parisina: La Dame de Pic.
Una persona para recoger el abrigo, otra para acompañarte a la mesa mientras saludas en el camino a un par de camareros. Una para tomar comanda, un sommelier. Cinco personas que trabajan en la cocina vista. Y la señora Pic evidentemente en otro sitio. Estamos lejos del modelo “Adeline Grattard”, que cocina cada día en sus 4 metros cuadrados, en Yam’Tcha, situado justamente a 100 metros de La Dame de Pic. El cliente tiene la posibilidad de elegir entre los dos modelos. En Yam’Tcha pagué 87 € y comí los platos que podéis ver en este menú. Y en La Dame de Pic, los 100 € que pagué no han ido evidentemente para pagar mucho producto, sino las reverencias de la sala y a los escasos 50 grs de ternera lechal , demasiado hecha, por cierto, del plato “de resistencia”, .. Pero lo mejor será entrar en materia.
Excelente pan
A veces deploro el exceso de aperitivos previos al menú. No fue el caso: dos mantequillas. Una de café y otra de bayas rosas. Previamente te ofrecen una carta con “mouillettes” (tiras de papel para oler perfumes) con diferentes olores que supuestamente combinarían con cada uno de los 3 menús propuestos. Elijo, sin perder el tiempo en coger la mouillette, el menú Terre Safranée a 79€ (3 platos +postre) al cual corresponde el aroma de azafrán. Aroma que, por otra parte, no se volverá a encontrar en ningún momento del menú.
Tengo hambre y no estoy dispuesto a muchos paripés.
Por fin llega el plato de remolacha amarilla y chioggia con “emulsión” de remolacha al (imperceptible) café Blue Montain. Hablando claro, es una espuma. Plato ligerísimo, delicadísimo que acabaré de comer en un minuto.
El segundo plato es una “col plural”. Nueva palabra para nombrar un plato monográfico que antes se llamaba “déclinaison” o “dans tous ses états”. Total un plato de hojas de col de Bruxelas, col compotada y láminas pickles de remolacha, con otra emulsión (aquí sí) de vainilla y bergamota. Gran delicadeza en estos 30 grs de comida vegetal, sin duda muy agradable.
Muerto de hambre llega por fin EL plato principal: ternera lechal, como dije, un poco seca, con “pissaladière” (la “pizza” de cebolla, anchoas, alcaparras y aceitunas negras que se sirve en Niza, como street-food). Lardo de Colonnata. Aquí sin la masa para que no cojamos un empacho. Al lado un delicado puré a las especias dulces.
Postre: babás con “esferas coulant” de pasión y helado vainilla-jengibre. Estético y bueno pero con un problema: el babá necesita volumen para poder alcanzar esponjosidad. En estos tamaños tan reducidos, queda como apelmazado.
Buena magdalena con limón y buena galleta de chocolate.
