Gran cocina en miniatura
Recuerdo que durante los congresos LMG, ciertos restaurantes de Donostia cerraban sus puertas. Como un cierre patronal ante la llegada de vándalos o de hooligans. Mugaritz, Arzak , por motivos que muchos conocen (la enemistad con García Santos) pero también a veces la pequeña taberna de Alex Montiel, la Cuchara de San Telmo, cerraba sus puertas.
Muchas veces me la he encontrado “chapada”. Esta vez aproveché la ocasión para hacerle una pequeña visita. Una pena que Alex, que conozco desde hace 20 años , cuando oficiaba en su Aram de Barcelona, se encontrara de viaje. Pero la cocina funcionaba a pleno rendimiento.
Mis amigos del Omnivore (Festival de Cocina ahora parisino) , (Luc Dubanchet y Sébastien Demorand) a quien acompañaba en esta visita, estaban sorprendidos de que el local no estuviera a tope. Quedaba por suerte un par de mesas en la terraza. A estos periodistas franceses les encanta la cocina de Alex. Incluso hace un par de años, llevaron allí a Ducasse, quien alucinó con el sitio.
Cocina de verdad, sin efectos especiales, ni “moderneces” mal entendidas. Sin hojaldritos de cuarta gama tampoco. En la Cuchara todo está BUENO.
Desde el cochinillo con su piel crujiente,
hasta el platito de risino
pasando por el bacalao, espectacular.
La conversación con esta gente , muy animada, me quitaba un poco de atención para poderme fijar en los detalles de lo que comía. ¡Qué importa! Sólo me acuerdo de lo rico que estaba todo y de las ganas que tengo de volver.
Comer pinchos ( las eternas gildas o rebanadas de pan con mahonesa) en una barra nunca ha sido mi “rollo”. La cocina de la Cuchara es mucho más que pinchos, más que tapitas. Detrás del aspecto desenfadado de los platillos, se encuentra una auténtica cocina. Hay que recordar que Alex era chef en el restaurante de Martín Berasategui cuando éste consiguió la segunda estrella Michelin a mediados de los años 90. Después Alex, que era un rebelde, por otra parte aficionado al Heavy Metal, se hartó de todo ese mundillo de la Alta Cocina” y se fue al Bodegón de Alejandro, la casa donde Martín había empezado en los años 80.
Alex pasó de la noche a la mañana del ravioli coulant (una de sus creaciones con el milhojas de foie y anguila) a la cola de rape al horno. Sin problemas.
Luego creó la Cuchara, con la ayuda de su hermano Ignasi, que era sommelier.
Alex no ha llegado a pisar nunca ningún congreso.
LA CUCHARA DE SAN TELMO
c/ del Treinta y Uno de Agosto nº 28
San Sebastián
943 435 446