REFLEXIONES A PARTIR DE UNA PONENCIA DE BOTTURA EN SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA
En principio el arte es arte y la cocina es cocina. Enuncio esta perogrullada porque estoy observando desde hace bastante tiempo una deriva esteticista en algunos cocineros importantes. Para algunos, el complejo por ser cocineros es tal que se sienten permanentemente obligados a referenciar su cocina en el mundo del Arte para inyectar a sus platos un plus de valor que sin ello no tendrían.
Cuando no es la representación alegórica de la belleza de la naturaleza, es la representación de un cuadro o de una escultura.
No quiero subestimar la legítima importancia del reclamo visual en la presentación de un plato. Todo suma a la hora de disfrutar de la comida. Sólo me preocupa que se haga énfasis en ello y que se dé primacía a esta preocupación por la belleza del plato.
Pero lo más grave es condicionar la creación y la elaboración de este plato a consideraciones pictóricas, filosóficas o musicales.
Es olvidar que la cocina tiene sus propias reglas dirigidas principalmente a los sentidos del olfato/gusto/retrogusto y del tacto.
La belleza de la cocina se revela esencialmente en su degustación y no en su visión. Tampoco debería importar al comensal de a pie que el cocinero haya compuesto su plato intentando reflejar una pieza de jazz o un cuadro de Mondrian. El Arte de la cocina no estriba en una reproducción de un cuadro o en plasmar una filosofía artística a través de ingredientes comestibles. Sería demasiado fácil, ingenuo, naif justamente por usar un término pictórico.
Sin embargo es lo que parece creer el cocinero italiano Massimo Bottura en su desesperada búsqueda del arte en la práctica culinaria.
Se balancea constantemente entre su invocación al territorio y a sus productos (necesaria para no perder pie del todo en esta ascensión a las altas esferas del pensamiento) y su obsesiva voluntad de que se le confiera la categoría de Artista de la Cocina.
La arquitectura de Nueva York, el jazz de Thelonius Monk o el artista minimalista Piero Manzoni son algunas de sus reiteradas referencias.
Intentar mezclar en una operación “transgenética” ( metafóricamente hablando) el mundo de la cocina con este mundo del arte es su constante, obsesiva y vana, en mi opinión, misión. Son dos mundos completamente separados que obedecen a criterios opuestos. Y vemos lo que produce culinariamente hablando este tipo de (des)propósito.
Lienzo abstracto llamado Mare Nostrum ( a la gloria del Mediterráneo) con extractos de aceitunas, almendras de Sicilia, garum romano etc…, unos tortellini en caldo dashi (el caldo de moda) y un risotto impoluto (no me dejaron tiempo para hacer más fotos) que Manzoni llamaría Achrome, elaborado con agua de parmesano.
Para este viaje no hacían falta tantas alforjas. Lo digo por toda la verborrea mesiánica que acompaña siempre las ponencias de este cocinero. Esta vez habló en inglés (¿?).
¿Dónde radica el Arte de la Cocina?
Puede que exista un Arte en la creatividad culinaria (tanta en la moderna como en la de las grandes elaboraciones clásicas) pero este “arte” se ubica en otro terreno. Empieza imaginando un plato, sigue con la justa selección de los productos, y termina con la elección adecuada de las cocciones y de las condimentaciones. ¿Qué sabores ? ¿Cómo combinarlos? ¿Cómo poder sospechar que tal sabor al lado de tal otro producirá tal efecto en el paladar, que no sea sólo la suma de los dos? Esto es el arte de la cocina, de la misma manera que el pintor juega con los brochazos de los colores en el lienzo. De aquellos colores que interactúan entre ellos, sale la belleza de un cuadro.
Invito a que se entre en este link y que se juegue a sustituir la palabra “color” por la de “sabor”. El químico Chevreul demostró como la apariencia de unos colores estaba influida por colores adyacentes. Un descubrimiento que serviría mucho a los pintores impresionistas. Carême tuvo esta misma intuición pero con los sabores “adyacentes”.
Por consiguiente en el mundo de la cocina creativa, existe este enfoque artístico pero no radica donde solemos creer. Es un proceso complicado que implica muchas reflexiones sobre el producto, técnicas de cocina, sentido del gusto, imaginación etc y no una simple imitación de las reglas del mundo de las artes plásticas.
Un ejemplo
Estos días en el País Vasco he comido muchos platos buenos e interesantes, pero hubo uno en el que se pueden reflejar las observaciones que acabo de hacer.
Ya hablaremos dentro de unos días del restaurante y del cocinero (por otra parte fascinado por las puestas en escena espectaculares), pero sólo me interesaba aquí hablar de uno de sus platos.
El plato se llama: “A modo de salazones. Vegetales, anchoas y papada con bombones de Idiazábal”.
Un plato “artístico” a pesar de las apariencias
Un potentísimo caldo de manitas con vegetales crocantes, esferas de queso Idiazábal y dados de anchoa en salazón.
Vemos en este plato unos magníficos contrastes de textura entre gelatinosidad, frescor vegetal casi cruda (brunoise de trigueros), chalota, fluidas esferas… pero sobretodo constatamos que la potencia del caldo (casi gelé caliente) esta paradójicamente “refrescada” por la fluidez láctea de la esfera, cuya fuerza gustativa se ve rebajada por el contacto con el caldo. Se agradece también el “latigazo” en el paladar de la salazón que también ayuda a romper la fuerza gustativa del plato en su conjunto.
Constatamos estas influencias recíprocas entre ingredientes que modifican el sabor intrínseco y aislado de cada uno. Para que nos entendamos usando un término un poco manido: una sinergia gustativa sorprendente.
Plato paradigmático que ejemplifica la posibilidad de jugar fuerte con la intensidad de los sabores sin que por ello desaparezcan los matices y los contrastes entre los ingredientes.
(Evidentemente se puede llegar a resultados parecidos pero con sabores más suaves y con menos elementos, como lo veremos con otros ejemplos dentro de unos días).
Cada uno hace la cocina que le parece pero creo que a veces no se da en estos congresos un buen ejemplo de lo que debe ser la cocina a los centenares de jóvenes cocineros presencian las ponencias desde la grada . Estos podrían creer que para ser un chef reconocido hay que cocinar de esta manera. Cuento con que su espíritu crítico sepa filtrar lo que ven.
Me consta que Bottura es mucho más que esto, si no no hubiera llegado a la cumbre, pero lamento que sólo se perciba esta imagen de él en los innombrables eventos a los que acude…