El bistró de Yannick Alleno
Parisino de nacimiento (al menos de su “banlieue”), Yannick Alleno siempre ha ejercido de “chef francés” , reinterpretando clásicos de la gran cocina de antaño. En sus entrevistas no deja de nombrar a la malvada cocina “molecular” (es un poco como el anuncio de que viene el coco, para ciertos cocineros extranjeros).
Desde hace unos años , como muchos, lleva su talento a varios puntos del planeta en un sin fin de asesoramientos (Marrakech, Beyrut, Pequín…).
Le faltaba un bistró en su ciudad . El restaurante Terroir Parisien, epónimo de su libro, se sitúa en los bajos del Palais de la Mutualité, donde se hizo este año el Festival Omnivore. Entrada muy discreta, que pasa casi desapercibida.
La idea de Yannick Alleno (3 estrellas en Le Meurice) era hacer un bistró reivindicando el terroir de la región parisina. Recuperación de variedades perdidas y rescate (qué palabra más oportuna…) de recetas antiguas. Tratar la capital mundial de la gastronomía como una región más. Una cocina de proximidad para París. Bonita idea. Evidentemente hay algunas excepciones, como la merluza que comí de primer plato. En las paredes están las listas que dan fe del origen de las verduras. En la carta, vemos también platos de charcutería que Alleno compra directamente a los traiteurs, y de pastelería como la Religieuse ( lionesas), que tomé de postre, que no parece confeccionarse in situ.
Vaca salsa Bercy, Suprema de ave Argenteuil, berros de Méréville, salchichón al ajo de Gilles Vérot,, cordero lechal Champvallon, salsa gribiche. Una mezcla de recetario de bistró capitalino con trazabilidad regional.
La idea es buena pero los resultados algo irregulares.
La Merluza a la Parisina (denominación de concepto mal definido) con gajos de tomates y una macedonia de verduras con una mahonesa fluida, estaba bastante buena, tanto de cocción como de condimentación (14 €).
En cambio, las « alouettes sans têtes » estaban muy secas(21 €). Es una especie de popieta rellena de farsa con salsa de champiñones y vino blanco (que mi madre solía cocinar). Un guiso que tiene salir bien jugoso. Se lo comenté al cocinero (el sous-chef ya que el titular libraba) pero media hora después, cuando me senté para tomar un café con unos amigos de Barcelona con quienes casualmente coincidí, me percaté que el plato tenía el mismo aspecto de sequedad absoluta…
La Religieuse demasiado fría de nevera.
Copa de Beaujolais 3,5 €.
Precios razonables. Pero por un poco más, mucho mejor Septime o L’Épicuriste.
TERROIR PARISIEN
24 rue Saint Victor
Paris 5e
Gran ventaja : está abierto cada día.
00 33 1 44 31 54 54