HOTEL CAN RAFEL (Cervelló.Barcelona)

Philippe Regol

hace 14 años

¿Les apetece salir un poco de Barcelona, pero si hacer muchos kilómetros, comer en un comedor acristalado con maravillosas vistas al campo? ¿Quieren probar la cocina de un joven cocinero principiante que prácticamente nadie conoce y que busca su camino?

Ya sé que no es suficiente para aceptar mi propuesta. Añadiré algo más: ¿Quieren, a pesar de la imperfección de algunos de los platos que han degustado, levantarse de la mesa y valorar que este pequeño riesgo ha valido la pena, que un ave de cocción perfecta o un sobao con sorbete de mora ya son suficientes motivos como para emprender el camino hacia Cervelló? Casi les he desvelado el sitio. Hotel Can Rafel, un cuatro estrellas a 20 mns de Barcelona donde cocina el joven Gorka Barahona, catalán a pesar de su nombre.

Llegué allí por casualidad. Hace un poco más de un mes, degusté unos platillos cocinados con hierbas del Baix Llobregat en la masía de Can Comas. Me llamó la atención un bitter hecho a partir de alcachofa, sorbete de limón, menta chocolatera, santolina y tomillo-limón. Felicité al cocinero y me dijo que estaba trabajando en este Hotel.

Gorka ha estudiado en la escuela de Bellaterra, ha estado 2 años con Ártur Martínez en Caprtix, un par de semana con Albert Ventura en Jean-Luc Figueras, 3 meses en La Broche y un tiempo con Carles Gaig. Buenas bases. Desde hace 3 años ya intenta adaptar sus conocimientos culinarios a las exigencias del lugar. Una casa familiar (la familia Roig) que, desde 1960, propone una cocina tradicional, renovada generación tras generación.

La cocina del chef, aun sin definir, transita entre sabores tranquilos y toques un poco más arriesgados. Lo que está fuera de dudas es su pasión por su oficio y su voluntad de crecer. Dentro de unos días, irá a pasar su mes de vacaciones como stagiaire en el ínclito restaurante NOMA. Gracias a su insistencia ha sido por fin aceptado, poco tiempo antes de que se cambiaran las normas y se obligara a estancias más prolongadas. Estoy seguro de que esta experiencia ayudara a Gorka a depurar su cocina y a darle más empaque. Como siempre, les recomendaría que tomaran un menú degustación (de 35 € o 50 €) para comprobar por Vdes mismos el nivel de su cocina.

Leo en la carta algunos tics susceptibles de ser corregidos, como el exceso de fruta y de dulce en los platos salados, una lacra de la cocina actual (foie con surtido de mermeladas) y algunas combinaciones gustativas de entrada algo chirriantes (coca de foie con sopa de puerro y frutos rojos o un costillar de cordero con gratén de patata y regaliz, salsa de salvia y espaguetis soufflés de curry).

Como lo voy diciendo últimamente, los tiempos no están para experimentos de este estilo. Mejor algo más de contención, en mejor sintonía con los gustos de la clientela. Creatividad no quiere decir juntar sabores estrambóticos.

Pero lo que tengo que juzgar son los platos que me sirvió en el menú de 50 € y tengo que reconocer que allí no encontré tales disparates, más bien al contrario. Hecho que me hizo decir anteriormente que Gorka está aun por elegir el camino que quiere emprender.

Buen comienzo con los aperitivos. Un “ravioli” de anchoa, cebolla y yema (como holandesa). Coca rellena de tomate y escalivada con aceite de brasa (prefiero el sabor a brasa natural). Mejillón a la brasa con tomate de Montserrat y helado de apio, con aceite de brasa (prefiero el sabor a brasa natural)(No hay foto)

Carpaccio de bacalao (algo soso), aguacate, lima, manzana y esencia de pino. Sólo faltaba algún brote de cilantro para aportar una pequeña dimensión aromática.

Vieira con cuscús de quinoa, hinojo silvestre, té earl grey, manzanilla (flor), pepino y alga. Hubiera jugado más la carta “citronela-jengibre-picante” que la del toque floral. Aun así, lo poco de citronela que llevaba el plato, le daba un sabor agradable.

Muy bueno el calamar relleno de conejo (añadiría algo de papada para dar melosidad al relleno. La carne de conejo es un poco seca).Un buen jugo no hubiera ido mal tampoco. Agradable el humus con toques de lima, zumo (acidez)+ ralladura (aroma). Deliciosa la teja de cansalada y sésamo.¿Por qué no romperla y clavarla en el humus para poderla degustar integrada al resto del plato?

Salmonete (algo seco) con arroz inflado, tallarines de sepia y aire de azafrán. Rico, pero casi hubiera preferido un buen arroz meloso, tal vez salpicado con sólo unos granos de arroz crujiente.

Espectacular la cocción del pichón con su piel crujiente, bien rosado por dentro, pero muy mejorable la guarnición (frutos rojos, almendra, flores, rúcula…). Sugerimos unos puntitos de coulis de fruto rojo al lado de la salsa y una guarnición más “limpia”: chalotas o una remolacha asada, por ejemplo.

Ya sé que puede a veces parecer cansino para el lector, leer como “reconstruyo” los platos de los cocineros (“yo pondría”,” sugerí”,” hubiera preferido”…) pero tampoco sería aceptable que criticara sin proponer alternativa. Simplemente hay que tomarse estas reflexiones como un debate gastronómico entre varias opciones posibles.

Los postres me gustaron mucho. Sabrosos, sobrios y bien equilibrados.

Helado de mousse de coco y eucaliptus, melocotón de Ordal, té de Ceylan.

Sobao pasiego, helado de moras (nada empalagoso con una punta de acidez),pistilos de flor de manzanilla, ciruelas y “leche” de higuera con un toque deliciosamente y sutilmente amargante. Gorka tiene buenas bases como pastelero.

Un monocromatismo blanco ( como norma, prefiero que sea el maridaje de sabores el que sea el criterio a seguir en la elección de los componentes de un plato, y no un concepto meramente visual, que puede funcionar, o no.).

Espuma de café , bizcocho de sésamo, helado de chocolate blanco, “tallarines” de gelatina de almendra (pastosos) y merengues de lima (toque de soplete) con su ralladura. Un conjunto muy equilibrado y agradable.

Merece la excursión , sin duda.