Mientras todo el mundillo gastronómico está con el corazón en un puño esperando la ceremonia de Londres (realmente lo que me haría feliz, sin que cambie mi opinión sobre esta lista, sería que los rumores se confirmaran y que el Celler salga en nº 1), yo aquí hablando de un restaurante familiar de más de 60 años en Xátiva, llamado La Abuela, donde se sirve el mejor arroz al horno de la ciudad. ¡Qué post más inoportuno! Si la Red está que arde con el cotilleo de marras…
Hablar de José Reig Insa, un cocinero “autodidacta” (es decir sin pasar por ninguna escuela) pero formado al lado de su abuela, parece una insignificancia al lado de los altos vuelos de la gastronomía mundial.
Si todos los cocineros que subirán esta noche al podio de Londres llevan años sin tocar una sartén, José en cambio llega a hacer servicio de 60 personas sólo en cocina. Ya qué que este comentario es un poco populista, pero de vez en cuando hace falta recordar que la cocina se materializa sudando ante los fogones y no solamente ensamblando con pinzas germinados, flores y temblorosas gelatinas. Hay momentos en que uno quiere disfrutar con cosas sencillas, humildes y ricas. Por ejemplo, un buen arroz al horno con sus morcillas, panceta, garbanzos y nabos. Es la especialidad de Xátiva. Un plato contundente que delata con estos productos de la tierra (el mar no está cerca) el carácter “interior” de esta parte de la cocina valenciana.
Mientras degustamos el aperitivo del día. Una simple tostada con hummus.
Luego llegará la deliciosa “ensaladilla” (como una fina brandada) de merluza con alcachofas fritas
y la melva medio curada (recordando el bonito murciano que comimos el día anterior) con tomate “en conserva”.
Último bocado para “picar”, antes de que llegue el magnífico “bodegón” de cereal, legumbre, verdura y chacinas variadas. Un pie de cerdo crujiente y meloso por dentro, con un simple puré de patata u jugo.
Busco a La Abuela en el Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana de mi amigo Antonio Vergara y no lo encuentro…. Un despiste.
LA ABUELA
Carrer de la Reina nº 17
962 27 05 25
Xátiva (València).