La gran burbuja….
Estos días tocaría hacer quinielas sobre la futura lista de Restaurant Magazine o al menos de volver a sacar el tema de su honestidad, objetividad y representatividad.
El tema es recurrente, como el de la michelín. Cada año asistimos al mismo ritual. Se exponen primero las expectativas para luego desgranar las eternas decepciones. Para los que no esperamos nada de esta Lista, simple producto mediático que no refleja (ni puede hacerlo) la inmensa diversidad de la gastronomía mundial, no habrá decepción ninguna. Simplemente nos divertiremos un rato comentando los resultados y veremos si este año también los lobbies habrán sabido intervenir con discreción y desde la sombra, para aupar a tal o cual restaurante. La inmensa mayoría del mundo de la gastronomía y de la cocina, me refiero a los centenares de miles de cocineros, camareros etc… no podrá opinar sobre los resultados. ¿Quién ha podido ir a Alinea o a DOM? Todo el mundo puede valorar el fallo de los Oscar: el cine es un arte socializado. Pero la alta cocina es un terreno más minoritario que escapa al juicio popular. Por este motivo es tan importante que existan degustaciones de platos, por muy limitado que sea su alcance, en los congresos gastronómicos. También me gustaría que grandes restaurantes invitaran a estos cocineros lejanos a presentar su cocina en España. Organizar cenas de cocineros españoles en Vitoria, no tiene ningún interés. Y que sobretodo, el menú presentado sea enteramente del mismo cocinero.
Capel dice en su blog que nunca ha recibido presiones en su votación por parte de nadie. Y me lo creo. ¿Quién se atrevería a hacerlo? En cambio, explicar a un joven cocinero italiano, miembro del jurado, que si Italia tiene que conseguir un buen puesto sería conveniente concentrar los votos en una dirección u organizar la cena de este jurado en un Saint John o en un Châteaubriand, sin poderse llamar stricto sensu “manipulación”, tiene efectos muy concretos en los resultados de estas votaciones, como lo hemos podido comprobar estos últimos años.
Los Roca, ahora en el podio, vivieron hace unos años uno de estos bandazos con los que nos sorprende a veces esta lista tan caprichosa.
Pero lo más grave es su modelo de encumbramiento. Es cierto que refleja a los restaurantes más “trendy”, más “calientes”, del momento como dice Adriá. Traduzco: a los que saben medrar en los diferentes eventos gastronómicos internacionales y a los que saben “alimentar” tanto a los “jet gourmets” que hacen miles de kilómetros para comer en estos sitios, como a los “groupies periodistas” que nos informan religiosamente de cada movimiento de sus cocineros predilectos. Para entrar en esta Champion League de la gastronomía mundial, los esfuerzos por parte de los aspirantes tienen que ser ingentes. Disponibilidad total hacia los centros de poder mediáticos y consecuentemente un cierto alejamiento de los olores a fogones. La recompensa suprema llegará al nivel global cuando la lista de Restaurant Magazine les otorgue la triple AAA, como de una agencia de rating se tratara (El Pingue habla acertadamente de “gastromercados”). ¿Y la “verdad” de cocina en todo esto? Pues sale muy mal parada de este asunto, exactamente como en el caso de la economía real respecto de la financiera.
Fuera de este Olimpo prestigioso, la realidad del mundo de la gastronomía, al menos en nuestro país, resulta a veces un poco menos glamurosa. Pero esto sería otro tema…