Ya desde la calle, la visión del CHEZ COCÓ es impactante. Alguien dijo que le recordaba la cocina de Ratatouille. Se podría parecer también a la entrada de una “rôtisserie” francesa del siglo XIX. Las cazuelas de cobre rutilantes colgadas en la pared del ante cocina llaman poderosamente la atención. Al entrar, la mirada empieza a perderse entre los techos altos, los azulejos, la cocina a la derecha, las vitrinas llenas de pasteles kitschs (firmados Escribà) y sobre todo, a la izquierda la parte de las “broches” donde se asan pollos de Bresse, “tomateros”, pichones y codornices.
Si. De golpe uno siente el choc de este doble viaje, en el tiempo y en el espacio, hacia el país vecino.
El largo y ancho pasillo, con su magnífico suelo de baldosas falsamente irregulares, nos conduce a unas salas de una belleza inusual, impropias de un simple asador. Nos encontramos ahora en una brasserie de lujo. Las banquetas, los espejos, los techos con sus lámparas decimonónicas son signos que nos confunden, que nos manden mensajes contradictorios: elegancia e informalidad a la vez. Una mezcla vintage que nos proyecta, después del viaje en pasado del inicio, en un decorado de intemporalidad confortable.
Es el estilo habitual, casi inconfundible, de Lázaro Rosa-Violán (interiorista de Casa Paloma o Boca Grande, por citar dos de sus últimos trabajos). Pero llevado aquí hasta el extremo. (Las fotos del local y de los platos han salido bastante mal. Mil disculpas.)
Detrás de este proyecto ambicioso y singular, están los mismos socios que los de Casa Paloma y como ideólogo del concepto gastronómico,
nos encontramos otra vez con Enrique Valentí. Un neo restaurador apasionado,( ex cocinero frustrado, como se define a sí mismo) que rehabilita esta imagen casi desaparecida, desde la época de la Nouvelle Cuisine, del organizador en la sombra de toda la vida gastronómica del restaurante, dejando su impronta en todo, desde la cocina hasta la sala. Cuando empieza la función Valentí se convierte en el huésped que acoge a los clientes como si fuera su casa, siempre con una enorme sonrisa en la boca.
Para culminar esta tarea se apoya en grandes grandes profesionales :
Jordi Gotor, el discreto y eficiente jefe de cocina de Casa Paloma
y Alfred Romagosa, el ex maitre del Drolma, quien dirige un equipo de sala impecable. En la sombra, y con algún reparo por salir en la foto,
el pastelero Marco Leone, excelente artesano, formado en Espaisucre.
El restaurante lleva sólo tres días abierto. Los comentaristas gastronómicos, siempre tenemos muchas prisas en acudir a un nuevo local. Mala costumbre. Nunca queremos esperar este pequeño tiempo de rodaje, necesario para que todo salga perfecto.
Aun así, el nivel de cocina de Chez Cocó es ya excelente con una relación calidad-precio notable.
La propuesta parece sencilla. Muy diferenciada de Casa Paloma, se apoya principalmente en asados: las aves pero también
un jarrete de ternera o un costillar de cerdo, ambos espectaculares. Sigue habiendo algún pequeño desajuste en la cocción del pollo de Bresse (22 €), en mi opinión un producto muy sobrevalorado (un buen pollo del Prat y por no hablar evidentemente de la pularda de Can Rovira le superan con crece).
El asado de las aves enteras es sin duda la más difícil de todas las cocciones. Históricamente la partida de la cocina más respetada siempre ha sido la de “rôtisseur”. Durante la época de la Nouvelle Cuisine, muchos cocineros, obsesionados por las perfecciones de las cocciones, llegaron a despiezar las aves para realizar la cocción rosada de las pechugas, mientras se asaba o guisaba los muslos y contra muslos (pintadas, pichones etc “ en dos cocciones”). Algunos, como Alain Passard (L’Arpège) quien demostró siempre una gran maestría en el arte de bien asar, se resistieron a esta “solución” y mantuvieron la cocción entera. La cocción sobre carcasas (o sobre espinas en el caso de los pescados) ha sido siempre la más recomendable, aunque conlleve, en el caso de las aves problemas casi insuperables en la búsqueda del equilibrio entre jugosidad de las carnes y tostado de las pieles, o entre la cocción rosada de las pechugas y la cocción necesariamente más prolongada de las patas.¿Dónde está la solución? ¿Baja temperatura previa o cocción directa? Antiguamente se llegaba a pochar lentamente las aves previamente en un caldo antes de darles el golpe de asado fuerte y breve.
Pero volvamos a nuestra cena en Chez Cocó: Las guarniciones que hay que probar son el gratén “dauphinois” y sobretodo el sublime puré de patata robuchoniano. Si nunca han probado este puré, sola su degustación merecería una visita a Chez Cocó.
Mejorable la cocción de las cebollas en la cazuelita de verduras. Glaseadas y fundentes es como mejor se degustan.
Muy recomendable el pollito tomatero (15 €). Se sirve entero (también al curry o con hierbas) con patatas fritas (nada de cuarta gama), una pequeña ensalada
y su abundante jugo en cazuelita de cobre. Hace 6 años vaticinaba que volveríamos un día a mojar pan…(hubo un momento en el que se nos racionaba…). El pan, por cierto, es de muy buena calidad (del obrador El Raiguer de Ramón Martínez).
Rociar el puré de patatas de marras con estos jugos, resulta una degustación directamente pecaminosa.
Para picar, hay que probar los diferentes tarros “para untar” .Excelentes todos los que probamos:
brandada de bacalao (4,5 €), tapenade (sabrosa sin ser agresiva) (4 €), hummus (4 €) y la famosa sobrasada de Can Rovira (5 €).
Curioso (y bueno) el bogavante del Cantábrico (37,5 €) servido con un huevo con refrito de ajo y vinagre.
En un punto perfecto están los guisantes estofados con tripa de bacalao (15 €).
Ricos también los canelones de gallina en pepitoria, con su untuosa salsa, aunque me gustaría que la “farsa” (el relleno) no estuviera tan “pasado fino”.
Sólo hay un pescado del día pero siempre se ofrece el bacalao a la vizcaína.
Postres: refrescante la ensalada de fruta con sorbete de limón, aunque habría que mejorar la selección de las frutas (insípida la pera y algo correosos los dados de manzana con piel).
Donde Marco se luce es con el cheese cake (6 €), la chibust de naranja (6 €)
o el milhojas de vainilla y café. Hacía tiempo que no comía un postre con un buen hojaldre. Estaba un poco harto de “arenillas”… Una pastelería acorde con el estilo de la carta, sin fiorituras pero perfectamente ejecutada. Ayer Jordi Butrón en un debate sobre las escuelas de cocina en BCNVanguardia apuntaba que la “creatividad” estaba sobrevalorada (“¡titular!” se exclamó el periodista Lluis Amiguet). Es cierto que parece que se valora menos el oscuro savoir faire culinario artesano que las “ocurrentes genialidades”, muchas veces incomestibles de algunos…
Para los fumadores, amantes de las copas o simplemente los que quieran tomar el café disfrutando de las tardes o suaves noches que se avecinan, no se pierdan la amplia terraza al aire libre.
Precio medio: entre 40 y 60 €
CHEZ COCÓ
Diagonal nº 465 (entre Casanova y Villarroel).
93 444 98 22
Sólo cierra el domingo.