Después de un domingo muy gastronómico con una comida de alto vuelo en Arola del hotel Arts, firmada por el cocinero Miguel Ángel Mayor (post dentro de unos días), acudo al primer día de BCNVanguardia en el marco de Alimentaria 2012. Un salón enorme y agotador.
Hoy no voy a hacer una crónica como a mi me gusta , tranquila y reflexiva. Me apetece cenar algo tranquilamente en mi casa y descansar. Serán como pequeñas observaciones sobre lo que ha ocurrido hoy en el escenario.
Se empezó (ante un público algo escaso) con una hora de retraso, por culpa de un príncipe que lleva el nombre de una comunidad autónoma del norte de España, que había venido a Barcelona para justificar su asignación real.
Para abrir el fuego, un mano a mano entre las tapas “saladas” de Paco Roncero y las tapas “dulces” de Jordi Butrón y Xano Saguer. Lo que retendré de la ponencia es que las tapas saladas pueden ser a veces algo dulzonas (“donut” de chocolate y foie-gras de Paco) y los postres pueden ser “bajo en azúcar”. Jordi protesta bromeando sobre esta invasión de su “terreno” por parte de los cocineros salados.
Paco tendrá la ocasión de resarcirse con su tapa de tartar de ostra (chalota, HP, cebollino, huevas de salmón etc…), cubierto por laminas de tocino, crema de tuétano y aire de yema. Sólo verlo y estábamos salivando. Un plato del mejor Paco Roncero.
Jordi y Xano sirven tapas dulces en Espaisucre desde hace poco. Informaremos en breve. De momento algún adelanto:
Royal Gala con fisherman, sorbete de sidra, calvados y vinagre de sidra o bien Coco-lima con mascarpone tapioca, café, granizado de lima y su ralladura.
¿ Ha quedado claro que a Butrón no le gusta la expresión “pre postre”? Prefiere hablar de postre refrescante. Después de 5,10 o 15 platos salados es necesario limpiar las papilas con acidez y frescor. Luego pueden llegar los postres de sabores más complejos para terminar con los de chocolate, especias etc…
Ha habido dificultad para hacer fotos de los platos. Han salido espantosas…Publicaré algunas pero de mala gana.
Apabullante ponencia de Enric Canut y Andoni Luis Adúriz sobre los maridajes entre quesos, vinos, fruta, frutos secos, panes, jaleas etc…Un centenar de quesos españoles ordenados entre frescos, tiernos de oveja o cabra, curados de vaca o cabra, tiernos de vaca, semicurados, curados de oveja, añejos, tortas y quesos atortados, ahumados y tostados, azules, especiados etc ….con sus respectivos acompañamientos posibles (no se intentó sentar cátedra en ningún momento). En algunos casos, podemos hablar claramente de quesos preparados.
Gracias a los hermanos Antonio y Javier González (Los Zagales en Valladolid) por el kit kat de la media mañana. O mejor dicho su tigretón de morcilla, cebolla roja y crema de queso.
Emocionante (para los que nos gusta la historia de la cocina) la ponencia de Georges Pralus, el inventor de la cocina al vacío (el “sous-vide”) en 1973. Presentado por Jordi Cruz y Jean Michel Thirion, Pralus contó como fueron los comienzos (difíciles) de lo que llama “una historia de amor” (nada menos) con la cocina al vacío. No existían ni bolsas de plástico alimenticio. Lo tomaron por loco. Intentaron desprestigiar su investigación llamándola “cuisine au plastique” (cocina al plástico).
Empezó con los hermanos Troisgros quienes le pidieron un sistema para reducir la merma de grasa en la cocción de las terrinas de foie-gras. ¡Poco a poco se pasó de 40% al 5% de merma! Vimos imágenes de la primera máquina de “sous vide”. Debería estar en un museo, recalcó Jordi Cruz, quien realizó algunos platos de homenaje tanto a Pralus como a Joan Roca,Joan apareció por sorpresa entre el público. No iba a poder asistir a esta ponencia que inicialmente se había planeado para realizarse conjuntamente con Pralus, pero en el último momento pudo hacer acto de presencia.
En la foto, el que inventó y el que desarrolló el invento, juntos para la foto.
Entre bambalinas, probamos la terrina de foie-gras de Pralus. Impecable,claro.
Llegué tarde a la ponencia de los hermanos Torres. Las sobremesas en el stand de García Casademont, donde cocina, como cada año, Nandu Jubany, tuvieron la culpa.
El canelón de Nandu
Sergio Bastard (hasta que no empiece con su nuevo proyecto de restaurante en Bilbao, lo vamos a llamar el “cocinero nómada”).
Quiere que cada plato que cree, cuente como una historia. Parte a veces de un producto, a menudo un vegetal; y empieza a reflexionar sobre él.
Un aguacate verde (crocante y sin mantecosidad) con vainilla y alga “ulva intestinales” (creo), ligeramente tostada, cilantro. Más minimalismo imposible…
Más “completo” el otro plato : “canelón de berza y morcilla, con suero reducido (alcanza inexplicablemente una textura cremosa, haciendo función de “bechamel” del “canelón”. (¿alguien se acuerda de una cena de Marc Veyrat en Vitoria hace muchos años en la que varias salsas estaban hechas con suero de leche reducido “nada de nata” proclamaba enfáticamente el “cocinero del ancho sombrero”) Extracto de berza, “tuétano” de la berza, flores de ortiga.
Después de una ponencia de Sergi de Meià y César Casanovas (Monvinic) sobre las relaciones entre productores, viticultores, sommmelier y cocineros, alabando las determinantes virtudes “per se” del producto, Ricard Camarena defendió el savoir faire del cocinero, creo haber entendido el personal y el “cultural”. La idiosincrasia culinaria de su zona , Valencia.
Ensalada de caballa con sésamo. Curar la caballa 10 mn en sal (como lo suele hacer Roca). Noche de reposo. Golpe de parilla. Confitada en aceite de girasol con bonito seco. Encurtir lechugas en una “horchata “ de sésamo. Mahonesa con consomé reducido de caballa. Toques de aceite de guindilla. Rocas de sésamo garrapiñado. Daditos de pepino encurtido. Pinta muy bien…
Después del “minimalismo” de Bastard, atisbo un cierto barroquismo (muy apetitoso, por cierto) en la cocina de Ricard Camarena.
Más complejo aun el segundo plato: jugo de pollo hecho recuperando las esencias de unas aves “a l ast”. Emulsionado y guardado tal cual en sifón. Setas salteadas “ mantecadas” con la espuma, mini airbags rellenos de yema de huevo cocida, dados de anguila ahumada, queso de cabra, alcaparras, brotes de cilantro, brunoise de hueva seca de atún picada, ralladura de limón.…Un plato en el que el cocinero confiesa haber privilegiado el sabor sobre la estética. Un punto para Ricard.Lo probé un poco, buenísimo pero creo que le sobra el queso…
(Al final me he enrollado más de lo que quería…)
Mañana no habrá crónica. Cena en la última novedad de la gastronomía barcelonesa : Chez Coco.
EL CONGRESO SE PUEDE VER EN DIRECTO EN LA WEB TASTEONOMY.