CANDIDATOS AL PREMIO
COCINERO REVELACIÓN MADRIDFUSIÓN 2012
COCINERO REVELACIÓN MADRIDFUSIÓN 2012
Se acerca Madridfusión (ver programa). Éstos son los restaurantes/cocineros finalistas del concurso. Me parece que este año, se pone el acento en el cocinero y no en el restaurante como en años anteriores. Un jurado compuesto de unas 50 personas ya está votando en estos días.En este blog, ya hemos hablado (bastante bien , por cierto) de Sergio Humada y de Víctor Gómez (Los textos son la organización).Ph.R.
Ars Natura (Cuenca)
En menos de un año este restaurante situado en el museo del mismo nombre frente al Tajo de la ciudad
antigua se ha consolidado con argumentos de peso. Bajo la supervisión de Manolo de la Osa, el joven
Jesús Segura desarrolla todo su potencial creativo en torno a sabores y productos de la despensa
manchega. Cocinero de talento que utiliza técnicas modernas para actualizar recetas antiguas. Creatividad
y raíces con un sentido innato del equilibrio. Platos como su royal de morteruelo 2011, la sopa caliente de
ajos o el gel de queso con anchoas justifican con creces su candidatura. (http://www.centroarsnatura.es/ )
Alma (Barcelona)
El joven Sergio Humada, de 26 años, hijo de Juan Mari Humada, profesional que participó en el despegue
de la nueva cocina vasca en los pasados años 80, oficia con éxito en este hotel de Barcelona. Se inició en
la cocina con su padre, e hizo prácticas después con Arzak, Joan Roca y Manolo de la Osa. En este nuevo
hotel de diseño practica una cocina apacible, de hechuras tradicionales, que no oculta sus brillantes
conocimientos técnicos. Un dominio impecable del oficio que le permite dar un punto acertado a platos
tradicionales que resuelve con conceptos y técnicas modernas. (www.almabarcelona.com)
El Submarino (Valencia)
Desde que José Manuel Miguel llegó a este restaurante, que regenta el grupo Barrachina, su cocina se ha
modificado por completo. Sus propuestas que no ocultan una sólida base francesa, se resuelven con
arreglo a hechuras y conceptos modernos. Cocina chispeante, con mucho equilibrio, que introduce
matices mediterráneos, juega con materias primas de envergadura y evoca sabores conocidos. Entre sus
hitos recientes la ostra con Bloody Mary, la sopa de pepino y curry con caviar, el canelón de pollo con
alcachofas y las gambas rojas en suquet con quinoa.
Albedrio (Zahara de los Atunes, Cádiz)
Tres jóvenes profesionales, Laura López, Jaime Mato y José Miguel Fuentes han consolidado en poco
tiempo este neobistró de ambiente hippy y elegante, alejado de las rutas convencionales. La de este grupo
es una cocina armoniosa, arriesgada y cosmopolita en la que entran en juego sabores y aderezos de otras
cocinas lejanas. Fusión de corte moderno que se fundamenta en recetas populares andaluzas para
introducir componentes exóticos, notas de curry, especias lejanas, aderezos marroquíes, toques italianos y
orientales. Como mejor testimonio el civet de liebre con mole poblano. (http://www.albedrio.es/ )
El Barrigón de Bertín (Lastres-Colunga, Asturias)
Alberto Asensio, proclamado mejor cocinero joven de Asturias, que incluye en su currículo prácticas en
ElBulli, regenta este restaurante en Lastres junto a su mujer Itziar Salamanca, sumiller y jefa de sala. Si
Asensio ha escalado puestos en el escalafón asturiano es por su acierto a la hora de actualizar la cocina
marinera cantábrica. Platos sencillos, de raíz popular (brandada de merluza con piquillos, pescados de la
costa, arroces marineros y unos postres muy golosos) que pasa por el filtro de la modernidad y a los que
aplica puntos de cocción impecables. (http://www.elbarrigondebertin.com/ )
Piñera (Madrid)
El desembarco del joven Javier Aranda en este restaurante ya consolidado ha supuesto un golpe de
renovación en su cocina. Discípulo de Pepe Rodríguez Rey y de Santi Santamaría, elabora una cocina de
fondo clásico y espíritu contemporáneo que se encuentra en un difícil equilibrio. En cada una de sus
especialidades demuestra un gran conocimiento de las materias primas. Se manifiesta como un virtuoso
de las verduras, domina los platos de caza y consigue puntos impecables con los pescados. Entre sus
aportaciones 2011, el consomé de calabaza, las cigalas con papada ibérica y su versión del royale de
liebre. (http://www.restaurantepinera.com/ )
Casa Viart (Platja d’Aro-Girona)
En pocos meses Víctor Gómez, profesional que luce un brillante currículo, ha consolidado este
restaurante con una cocina popular perfectamente ejecutada. Platos a los que aporta toques personales de
gran refinamiento. Hasta su despensa llegan frutas, verduras y productos ecológicos de las huertas
próximas y pescados de la lonja de Sant Feliu de Guixols. Sabe dar un punto acertado a los pescados y
elabora unos arroces espléndidos.
En menos de un año este restaurante situado en el museo del mismo nombre frente al Tajo de la ciudad
antigua se ha consolidado con argumentos de peso. Bajo la supervisión de Manolo de la Osa, el joven
Jesús Segura desarrolla todo su potencial creativo en torno a sabores y productos de la despensa
manchega. Cocinero de talento que utiliza técnicas modernas para actualizar recetas antiguas. Creatividad
y raíces con un sentido innato del equilibrio. Platos como su royal de morteruelo 2011, la sopa caliente de
ajos o el gel de queso con anchoas justifican con creces su candidatura. (http://www.centroarsnatura.es/ )
Alma (Barcelona)
El joven Sergio Humada, de 26 años, hijo de Juan Mari Humada, profesional que participó en el despegue
de la nueva cocina vasca en los pasados años 80, oficia con éxito en este hotel de Barcelona. Se inició en
la cocina con su padre, e hizo prácticas después con Arzak, Joan Roca y Manolo de la Osa. En este nuevo
hotel de diseño practica una cocina apacible, de hechuras tradicionales, que no oculta sus brillantes
conocimientos técnicos. Un dominio impecable del oficio que le permite dar un punto acertado a platos
tradicionales que resuelve con conceptos y técnicas modernas. (www.almabarcelona.com)
El Submarino (Valencia)
Desde que José Manuel Miguel llegó a este restaurante, que regenta el grupo Barrachina, su cocina se ha
modificado por completo. Sus propuestas que no ocultan una sólida base francesa, se resuelven con
arreglo a hechuras y conceptos modernos. Cocina chispeante, con mucho equilibrio, que introduce
matices mediterráneos, juega con materias primas de envergadura y evoca sabores conocidos. Entre sus
hitos recientes la ostra con Bloody Mary, la sopa de pepino y curry con caviar, el canelón de pollo con
alcachofas y las gambas rojas en suquet con quinoa.
Albedrio (Zahara de los Atunes, Cádiz)
Tres jóvenes profesionales, Laura López, Jaime Mato y José Miguel Fuentes han consolidado en poco
tiempo este neobistró de ambiente hippy y elegante, alejado de las rutas convencionales. La de este grupo
es una cocina armoniosa, arriesgada y cosmopolita en la que entran en juego sabores y aderezos de otras
cocinas lejanas. Fusión de corte moderno que se fundamenta en recetas populares andaluzas para
introducir componentes exóticos, notas de curry, especias lejanas, aderezos marroquíes, toques italianos y
orientales. Como mejor testimonio el civet de liebre con mole poblano. (http://www.albedrio.es/ )
El Barrigón de Bertín (Lastres-Colunga, Asturias)
Alberto Asensio, proclamado mejor cocinero joven de Asturias, que incluye en su currículo prácticas en
ElBulli, regenta este restaurante en Lastres junto a su mujer Itziar Salamanca, sumiller y jefa de sala. Si
Asensio ha escalado puestos en el escalafón asturiano es por su acierto a la hora de actualizar la cocina
marinera cantábrica. Platos sencillos, de raíz popular (brandada de merluza con piquillos, pescados de la
costa, arroces marineros y unos postres muy golosos) que pasa por el filtro de la modernidad y a los que
aplica puntos de cocción impecables. (http://www.elbarrigondebertin.com/ )
Piñera (Madrid)
El desembarco del joven Javier Aranda en este restaurante ya consolidado ha supuesto un golpe de
renovación en su cocina. Discípulo de Pepe Rodríguez Rey y de Santi Santamaría, elabora una cocina de
fondo clásico y espíritu contemporáneo que se encuentra en un difícil equilibrio. En cada una de sus
especialidades demuestra un gran conocimiento de las materias primas. Se manifiesta como un virtuoso
de las verduras, domina los platos de caza y consigue puntos impecables con los pescados. Entre sus
aportaciones 2011, el consomé de calabaza, las cigalas con papada ibérica y su versión del royale de
liebre. (http://www.restaurantepinera.com/ )
Casa Viart (Platja d’Aro-Girona)
En pocos meses Víctor Gómez, profesional que luce un brillante currículo, ha consolidado este
restaurante con una cocina popular perfectamente ejecutada. Platos a los que aporta toques personales de
gran refinamiento. Hasta su despensa llegan frutas, verduras y productos ecológicos de las huertas
próximas y pescados de la lonja de Sant Feliu de Guixols. Sabe dar un punto acertado a los pescados y
elabora unos arroces espléndidos.