Xavier Pellicer está en su mejor momento personal y lo comunica a quien le quiere escuchar. Su marcha precipitada de L’Abac y su alianza con Santi Santamaría , poco tiempo antes de la muerte del cocinero de Sant Celoni, han supuesto unos revulsivos profesionales y vitales que empiezan a tener su traducción en el plato. Limpio definitivamente de cualquier sospecha e anímicamente desvinculado de polémicas antiguas, se le ve ilusionado con esta nueva andadura en el ecuador de su vida. Se le nota voluntad de hacer tabula rasa con el pasado y de ofrecer a la gente una nueva imagen, más cercana, no tan encorsetada como antes y sin duda más despojada a nivel culinario. Los que quieren acudir a Can Fabes pensando degustar los platos emblemáticos e intocables de Santi, podrán recurrir al menú Can Fabes, pero los que piensan encontrar en el Menú de Otoño la cocina de la “época Abac” se pueden quedar sorprendidos por el giro copernicano que Xavier acaba de realizar. Le apetecía despojar el plato, “podar” todo lo innecesario e ir a lo esencial. Y ese era el momento para hacerlo. Desde luego, todo parece ligar. Su interés cada vez más explícito por los productos ecológicos y biodinámicos, y por lo vegetal en particular (“sin ningún radicalismo” , se apresura en precisar), su cambio de talante en sus relaciones personales, su nueva manera de plantear la construcciones de los platos y hasta su estética, constituyen un “todo” indisociable. En casi todos los títulos de los platos del menú, la verdura aparece como la protagonista y el producto “noble” pasa a un segundo término con rango de simple guarnición por no decir de comparsa. Zanahorias, Escarola Biodinámica, Calabaza Musquée, Acelgas. Sólo en el caso del foie-gras con el licuado de puerro ecológico y el de la butifarra de buey “dry aged” con setas, se deroga esta regla, que vez podría tener su origen en Bras o Passard, con el claro referente de Josean Alija en España, y que rompe claramente con la tradición de la alta cocina al uso que se expresó durante casi treinta años de una manera especial en esta casa pero también en el Abac. Sería interesante preguntar a Xavier porque el foie-gras sigue en su trono.
Boniato , moscovado y clavo con «grisines»de pasta de palo
«Puf» de aceite de oliva (como un airbag, o una «gordita» mejicana) con uva moscatel y tocino ibérico
Níscalos en aceite
Croqueta de bacalao con piel de pollo, mini hamburguesa de bonito y comino, macarón de anchoa y aceituna verde
Después de unos abundantes y deliciosos aperitivos
(lo mejor el capuchino de castaña de Viladrau con su quenelle y fondo de perdiz, que Santi no hubieses desaprobado) y una crema de patata con navajas y aceite de chorizo, se empieza con unas redzepianas mini Zanahorias sobre una tierra de cacao y láminas de ciervo. Luego llegó la Escarola Biódinamica, cocina y cruda, trucha de Tavascan romesco blanco (me olvidé de hacer la foto. Ésta es la foto de la comida Relais & Châteaux de hace una semana con una construcción totalmente clásica totalmente diferente al aspecto del plato que he comido personalmente). Sólo eché en falta una punta de acidez en el romesco para que pudiese “aliñar” de alguna manera el conjunto con algo de acidez. Calabaza “musquée”. Deliciosa crema de calabaza con “ravioli” de calabaza de violín y ricotta y unos tropezones (demasiado pocos) al dente de calabaza impregnados con aroma de limón y especias. En el centro una magnífica cigala. Acelgas. Tomate seco de Taberna, salvia, lámina de gamba y costra de pan de ajo. Muy bueno. Una estética cuadriculada inhabitual en la cocina de Pellicer. Como un cuadro abstracto pero sin recalcarlo, sin hacer “alarde de”. Foie-gras al vapor de bambú (un clásico de Pellicer) pero con un toque de parrilla que le sienta perfecto y un clorofílico licuado de puerro. Trazas de cebolla caramelizada. Excelente. De lo mejor del menú. La prueba que se pueden hacer platos de foie sin recurrir a las frutas y al exceso de dulce.(Las hierbas decorativas pertenecen a la porcelana). También soberbio el plato de arroz “socarrat” con alga nori, calamar de potera, almendras verdes y setas del Montseny. Sorprende la butifarra de carne de buey holandés reposada un mes a temperatura controlada. Xavier la cocina en embutido con cresta de gallo y tendones y la sirve con setas, una salsa bordalesa y un brioche de higo “coll de dama” con rodaja de tuétano. Un plato espectacular, muy sabroso que culmina la progresión in crescendo que arranca con el bocado más “insípido” de las zanahorias. Faltaba tal vez en este menú algún platillo más guisado, jugoso, goloso, de cuchara, en la línea de los que Xavi suele hacer con los guisantes y que tanto han caracterizado la cocina de Can Fabes y de L’Abac durante años….
Muy buenos panes caseros.
No tomamos queso y optamos por probar un postre más. Me gustó mucho, tanto por su textura como su poco contenido en azúcar, el cabello de ángel(biodinámico) del llamado “pre-postre”. También deliciosa la crema helada de dátiles que le acompañaba. “Pre” por previo a lo que sigue, pero sin cumplir su función refrescante que le correspondería (no hay foto). El sorbete de pera con aguardiente de pera William que se sirvió después hubiese ido perfecto para hacer de “trou normand”. Queso fresco. Helado de regaliz, ganache de café. brownie de nuez, pannacotta de nuez, caramelo de limón.
«Pan con tomate» (ganache de choco blanco a la vainilla, brioche seco frito…)
Macarón de chocolate, Piña impregnada en aceite, jazmín, , pâte de fruit de pasión, cannelé
Praliné de choco blanco a la vainilla, bombón de caramelo salado
Chantilly con toffee
Largo ritual de petits-fours, que al menos tenían el mérito de estar servidos en el momento en que llega el primer postre a la mesa, y no al mismo tiempo (¡o después!) del café como desgraciadamente se hace en muchos sitios. Casi todo el staff de cocina y de sala ha cambiado. Iván Solans, el jefe de cocina de la última etapa ha preferido dar por concluida su colaboración con la familia Santamaría. Lo sustituyen ahora Mateo López y Víctor Lidón. Juan Carlos Ibáñez se fue, hace algún tiempo ya. al restaurante Lasarte. Y Cándido Tardío lo dejó por problemas de salud. Los dos fueron durante veinte años la imagen amable de Can Fabes en la sala. Los sustituyen Antón Márquez como somelier y Rubén González como maître.
2 Menús de Tardor a 140 €
CAN FABES c/Sant Joan nº 6 Sant Celoni 93 867 28 51
