ALBA. (Barcelona).

Ayer fui a probar la cocina de Manuel Aznar en el restaurante ALBA París (calle París). Este cocinero de Elche lleva ya desde junio en este restaurante de cocina tradicional intentando poco a poco cambiarle la piel y proponer su propia cocina, más moderna y sobretodo más world food.
Especias tandoori, hierbas thai o salsa nikkei son algunas de las muchas pistas viajeras que encontramos en esta cocina llena de contrastes gustativos marcados, de estimulantes picantes, de cítricos aromáticos (limequat, calamondín…) o de frutas como la carissa (baya roja en forma de ciruela). En estos últimos productos se nota el origen ilicitano del cocinero que se aprovisiona en el Huerto del Cura con los magníficos productos de Santiago Orts.
Estamos pues ante una carta de rodaje y de transición en que los cambios no son aun definitivos. Probamos un posible futuro “degustación” que Manuel quiere instaurar próximamente al precio de 45 €. (Tal vez me puso algún plato de más, porque si no, no saldrían las cuentas). De momento se puede optar por algunas medias raciones.
Aperitivo: salmón marinado con salsa nikkei y pulpa de pimiento de Padrón. Excelente bocado en que los sabores están evidentemente bien integrados Mozzarella, sardina ahumada, tomate raf y shitakes al wok.
Las cualidades de la cocina de Manuel Aznar, ya las acabamos de ver. En cuanto a los problemas, tendrían tres orígenes. Tal vez una propensión exagerada a recargar los platos de ingredientes. Imagino por ejemplo el plato de foie gras simplemente con la pulpa de calamondin y cuatro trozos de carissa). Le sobra al menos la focaccia de base, algo gruesa,y los rebozuelos. Y no se aprecia el vapor de Cohiba. Da la impresión que el cocinero quiere decir muchas cosas a la vez.
A veces también, vemos los elementos del plato demasiado alejados los unos de los otros, o poco integrados. Ejemplos: la vieira muy alejada de la crema de almendras. Pero agradable empanado y toque de brasa, buena materia prima y buena cocción. Toque de salsa barbacoa en la vieira.Rodaja de puerro escalivado. o la papada tandoori que va por libre respeto a las gambas con salsa barbacoa, la guindilla demasiado entera.
El último problema, ajeno totalmente al cocinero, vendría de la vajilla utilizada y que ha “heredado” Manuel. La moda/plaga de las pizarras ha hecho estragos en estos últimos años y las consecuencias sobre el confort del comensal han sido terribles. Tenemos que volver a reivindicar la ergonomía y la funcionalidad de la vajilla.
Muchos de los platos excelentes de este cocinero pierden fuerza por culpa de la dichosa pizarra. Los jugos y los aliños de ciertos platos,