LA NUEVA GUÍA Km 0 Slow Food de Cataluña y otras observaciones oportunas sobre Mistura
El techo del mercado de la Boqueria desde el aula.
Rosa Solà Maset, presidenta de Slow Food Barcelona, propietaria del XixBar de la calle Rocafort y autora de la guía.
El cineasta Bigas-Luna preparando un pan con tomate con un excelente pan del Forn Barcelona-Reyjavik (Raval barcelonés). Lo recalco porque hace unos años los panes de esta ecopanadería me habían parecido demasiado mazacotes. Esta vez me pareció excelente de textura y sabor. Habrá que volverlo a probar.
Un cava con malvasía de Sitges. Baluarte Slow food.
Hoy martes 13 de septiembre se han presentado en sociedad, concretamente en el Aula del Mercado de la Boquería, la pequeña Guía de Restaurants Km 0 Slow Food de Catalunya. Digo “pequeña” ya que , entre los miles de restaurantes de nuestro país, sólo 24 se han preocupado por integrar este pequeño club de la cocina sostenible. Yo creo que son más. Tal vez muchos cocineros piensan que aceptar las reglas preceptivos del sello Km 0 podría limitar su libertad y no han querido dar este paso. Tal vez. Pero en el fondo, como se dice en el prólogo que firma Ferran Adrià, lo más importante sin duda es la “actitud” ya que no existe ningún entorno 100% autosuficiente. Que el cocinero (y no sólo los de este grupo deliberadamente comprometido) tenga una nueva disposición respecto a su trabajo, a una utilización menos caprichosa de los productos, a una mirada más atenta hacia los pequeños productores de la comarca donde ejerce o del país.
Creo en este sentido que el número limitado de restaurantes que entran en esta guía no refleja la influencia que las ideas de Slow-Food han ejercido en del mundo de la gastronomía en estos últimos años. (Els Casals, Caprix, La Lluerna, Monvínic, Casamar, La Salseta, La Grava, La Nansa, Quinoa, Café 1907, El Dien, El Fort, Lo Ponts, Mam i Teca, Ngegrefum, Quintaforca, el Celler dels Joglars, Can Major, Café del Poste, Ca la María, L’Aspic, Antaviana, Allium, Casa Nostra)
La hegemonía ideológica de estos conceptos de proximidad y sostenibilidad están calando profundamente en este sector (al menos su parte “superior”) y quien más quien menos ha integrado muchas de estas ideas. Un cocinero “moderno” y con inquietudes respecto al sentido de su práctica culinaria no puede desde ahora en adelante dar la espalda a estos temas. Si, hace aun unos años, el cocinero sólo se preocupaba por la técnica culinaria , “en el cómo cocinar”, en estos momentos empieza a preocuparse por el producto, es decir “en el qué cocinar y por qué”. Ya dominadas las técnicas, las preguntas se han deslizando hacia otros terrenos que salen de el estricto campo gastronómico para convocar otras inquietudes. Significativo que el cocinero (Ferran) que estaba siendo atacado hace aun unos tres años por su falta de compromiso con el producto y su apego excesivo a los “texturizantes”, haga hoy de prologuista de esta Guía Slow Food. Revelador también que los cocineros mejor situados del mundo (que no son obligatoriamente los “mejores”, pero esto es otro tema…) por los “gastromedias”, reunidos estos días en Mistura (Perú), se interroguen sobre su papel en la sociedad y en el sentido de su cocina (aunque algunos se empecinen en creerse aun “artistas-cocineros inspirados”…). Me alegro de que bajen a la tierra. Por lo que parece en este país andino, los cocineros no se miran tanto el ombligo ni se entretienen con tantas frivolidades, sino que usan la cocina y el entusiasmo popular de su juventud por este oficio como “una poderosa herramienta de transformación social”. Los chefs del Consejo Asesor del Basque Culinary Center (a punto por cierto de inaugurarse este próximo lunes), (Adrià, Redzepi, Bras, Barber, Bottura, Hattori, Atala, Acurio, no estaba Blumenthal) presentes en Mistura, creen que «el futuro pasa fundamentalmente por respetar el medioambiente apoyando la sostenibilidad y la protección de las especies. por contribuir al desarrollo socioeconómico de los países apoyando a los pequeños agricultores; por el respeto máximo al cliente y al producto, y por un compromiso ético que reduzca los egos de muchos grandes chef «. La carta, leída ante un público entregado, hubiera podido ir más lejos pero no hubo consenso. Interesante sería saber en qué no hubo acuerdo….
Me gusta mucho que afloren por fin estas ideas en medio de la flor y nata de la vanguardia culinaria mundial. Escribí curiosamente algo parecido hace casi tres años para la revista Apicius y lo publiqué unos meses después en este blog… Para los que no lo han leído y tienen la paciencia, aquí está…
Yo con mis digresiones…
La pequeña fiesta de la Boqueria acabó con una degustación de platos. Me encantó la trucha de Tavascán (Pallars Subirá), criada en semi-libertad. Sergi de Meià la había curado simple y clásicamente con sal y azúcar, servida con huevas de las mismas y una brizna de eneldo. Un producto excepcional que da mil vueltas a salmones, por ejemplo, cuyo origen no quiero recordar y que han viajado 10 mil kms para nada….
Me gustó mucho también la “bomba” de patata y carne (típica de la Barceloneta). “La” tapa por antonomasia de la ciudad de Barcelona y de su barrio de pescadores y que curiosamente NO FIGURA (¿por demasiado localizada tal vez? pregunto…) en el famoso Corpus de la Cuina Catalana (recetario, autoproclamado como imprescindible, de la cocina catalana).
En fin, nos tomaremos una buena copa de cava (malvasía de Sitges) para consolarnos….
Creo en este sentido que el número limitado de restaurantes que entran en esta guía no refleja la influencia que las ideas de Slow-Food han ejercido en del mundo de la gastronomía en estos últimos años. (Els Casals, Caprix, La Lluerna, Monvínic, Casamar, La Salseta, La Grava, La Nansa, Quinoa, Café 1907, El Dien, El Fort, Lo Ponts, Mam i Teca, Ngegrefum, Quintaforca, el Celler dels Joglars, Can Major, Café del Poste, Ca la María, L’Aspic, Antaviana, Allium, Casa Nostra)
La hegemonía ideológica de estos conceptos de proximidad y sostenibilidad están calando profundamente en este sector (al menos su parte “superior”) y quien más quien menos ha integrado muchas de estas ideas. Un cocinero “moderno” y con inquietudes respecto al sentido de su práctica culinaria no puede desde ahora en adelante dar la espalda a estos temas. Si, hace aun unos años, el cocinero sólo se preocupaba por la técnica culinaria , “en el cómo cocinar”, en estos momentos empieza a preocuparse por el producto, es decir “en el qué cocinar y por qué”. Ya dominadas las técnicas, las preguntas se han deslizando hacia otros terrenos que salen de el estricto campo gastronómico para convocar otras inquietudes. Significativo que el cocinero (Ferran) que estaba siendo atacado hace aun unos tres años por su falta de compromiso con el producto y su apego excesivo a los “texturizantes”, haga hoy de prologuista de esta Guía Slow Food. Revelador también que los cocineros mejor situados del mundo (que no son obligatoriamente los “mejores”, pero esto es otro tema…) por los “gastromedias”, reunidos estos días en Mistura (Perú), se interroguen sobre su papel en la sociedad y en el sentido de su cocina (aunque algunos se empecinen en creerse aun “artistas-cocineros inspirados”…). Me alegro de que bajen a la tierra. Por lo que parece en este país andino, los cocineros no se miran tanto el ombligo ni se entretienen con tantas frivolidades, sino que usan la cocina y el entusiasmo popular de su juventud por este oficio como “una poderosa herramienta de transformación social”. Los chefs del Consejo Asesor del Basque Culinary Center (a punto por cierto de inaugurarse este próximo lunes), (Adrià, Redzepi, Bras, Barber, Bottura, Hattori, Atala, Acurio, no estaba Blumenthal) presentes en Mistura, creen que «el futuro pasa fundamentalmente por respetar el medioambiente apoyando la sostenibilidad y la protección de las especies. por contribuir al desarrollo socioeconómico de los países apoyando a los pequeños agricultores; por el respeto máximo al cliente y al producto, y por un compromiso ético que reduzca los egos de muchos grandes chef «. La carta, leída ante un público entregado, hubiera podido ir más lejos pero no hubo consenso. Interesante sería saber en qué no hubo acuerdo….
Me gusta mucho que afloren por fin estas ideas en medio de la flor y nata de la vanguardia culinaria mundial. Escribí curiosamente algo parecido hace casi tres años para la revista Apicius y lo publiqué unos meses después en este blog… Para los que no lo han leído y tienen la paciencia, aquí está…
Yo con mis digresiones…
La pequeña fiesta de la Boqueria acabó con una degustación de platos. Me encantó la trucha de Tavascán (Pallars Subirá), criada en semi-libertad. Sergi de Meià la había curado simple y clásicamente con sal y azúcar, servida con huevas de las mismas y una brizna de eneldo. Un producto excepcional que da mil vueltas a salmones, por ejemplo, cuyo origen no quiero recordar y que han viajado 10 mil kms para nada….
Me gustó mucho también la “bomba” de patata y carne (típica de la Barceloneta). “La” tapa por antonomasia de la ciudad de Barcelona y de su barrio de pescadores y que curiosamente NO FIGURA (¿por demasiado localizada tal vez? pregunto…) en el famoso Corpus de la Cuina Catalana (recetario, autoproclamado como imprescindible, de la cocina catalana).
En fin, nos tomaremos una buena copa de cava (malvasía de Sitges) para consolarnos….