Después justamente de hablar de los rankings de la guía valenciana, me topo hoy en Internet con otra lista, esta vez de jóvenes cocineros españoles, que publica mi amiga Marta Fernández en Expansión. Las listas , aunque no estén planteadas como es el caso como un ranking con puntuaciones (un detalle importante que hay que valorar positivamente) son siempre muy agradecidas . Para los que los hace (persona o colectivo), ya que se autoconfieren un poder de determinar quien entra o no entra, pero también para todos los demás que tenemos así la morbosa oportunidad de criticarlos.
¿Se puede englobar lo mejor de la gastronomía mundial en una lista de 50 (o de 100)? Hemos podido comprobar que no. Que la gastronomía al nivel planetario se ha vuelto hoy tan inabarcable que cualquier intento de “enlistarla” es una empresa vacua, fatua y desesperada.
Tal vez hacer una lista de los 20 mejores jóvenes cocineros españoles sería algo más factible a la condición de bien definir y respetar los criterios de selección. Considerando, como lo hace esta lista de Expansión, evidentemente la valía del cocinero, su edad y el punto en que está de su trayectoria profesional.
Dani García se descarta de esta lista, ya que se considera un cocinero “consagrado”, a pesar de su edad (33) cuando otros que se acercan a los 40 (Raurich por dar solo un ejemplo )están. ¿Más “asentado” Dani que Eneko Atxa, que sí está en la lista pero acaba de conseguir las 2 estrellas? Mejor consagración imposible. O Iñigo Lavado que lleva 20 años en la cocina y que aun todo el mundo considera una joven promesa.
Me gustaría saber entonces ¿por qué se han descartado a cocineros asentados o consagrados sin duda pero no más que otros como Jordi Vilà de Alkimia? ¿Y Albert Ventura del Coure, Oriol Ivern del Hisop, Dani Lechuga de Caldeni, Ana Ruiz de AQ, Oriol Rovira en Els Casals (éste un ejemplo de negocio familiar con su hermanos en la producción de las verduras y de los animales para el restaurante. ¡Nuestro Dan Barber!)? Todos con menos de 40 años, luchando con negocio propio desde hace años. ¿Y Nandu Jubany, quien acaba de invertir centenares de miles de euros en su nuevo restaurante, donde todos los grandes “estrellados” Cataluña acuden para comer su gran cocina del territorio?
En una lista de la excelencia, no me olvidaría de un Hideki Matuhisa ( de Koyshunka). No creo que el hecho de hacer una alta cocina japo sea un impedimento para figurar aquí. Y para una lista futura, ya que está aun en la sombra, en tándem con su empresaria-cocinera Fina Puigdevall , el joven cocinero de Les Cols , Pere Planagumá, muy discreto sin duda pero avalado por su 2 estrellas michelín y cuya valía culinaria es incontestable (como muestra la fabulosa cena que hice en Les Cols hace una semana).
Sin caer en chovinismos fáciles (faltarían también en Valencia un Vicente Patiño del Óleo, un Jordi Garrido de Portal Fòsc, o su homólogo vizcaíno Álvaro Garrido del Mina), creo que en estos momentos Cataluña está a un nivel muy envidiable. No sólo por su cuatro triestrellados que lógicamente no es cuestión de menospreciar sino justamente por esta generación de los 30/40 que han tenido el valor de invertir en pequeños negocios y que han podido salir a flote gracias a su valía profesional y su excelso nivel culinario.
Y me apena ver que todo este nuevo movimiento culinario catalán emprendedor no se refleja en esta lista de Expansión (3 de 20, sólo un 15 % del elenco total). Por otra parte, de los tres que figuran, sólo uno tiene negocio propio (Albert Raurich) aunque también con un punto de vinculación con el hotel Casa Camper , cuando se puede leer el artículo de Marta Fernández que se ha valorado el riesgo empresarial de estos jóvenes cocineros de la lista:
“En cuanto a la gestión del negocio, el 70% de los cocineros de esta lista son propietarios o socios de sus establecimientos, abiertos con sus ahorros o apoyados en préstamos”.
Tal vez habrá que hacer entonces la lista de los 50 jóvenes cocineros españoles para intentar que quepan (casi) todos los que son…