Se acaba de publicar en Milán la IV edición de la guía de Identitá Golose. Una de las pocas guías que intenta abarcar la gastronomía al nivel mundial.
La dirige Paolo Marchi, (en la foto con Massimo Alajmo), con la ayuda de Gabriele Zanatta.
España ocupa en esta última edición más espacio que nunca, reflejando la diversidad de su propuesta gastronómica:
Rodrigo de la Calle
L’Angle
Arzak
Casa Marcelo
Sant Pau
La Gañanía
Arrop
Ca’Sento
La Sucursal
Casa Marcial
Etxebarri
Alkimia
Coure
Dos Cielos
Dos Palillos
Escribá
Espaisucre
Fonda Gaig
Gresca
Hisop
Inopia (ahora Tapería Lolita),
Koy Shunka
Manairó
Libentia (ahora sin la presencia del chef Jaime Tejedor, que por cierto está abierto en estos momentos a cualquier propuesta profesional (1)),
Guggenheim
Ferrero
Schilo
Quique Dacosta
Mugaritz
Celler de Can Roca
Elkano, Casa Gerardo
Martín Berasategui
Las Rejas
DiverXo,
La Tasquita de Enfrente
La Terraza del Casino
Calima
Els Casals
y evidentemente ElBulli.
Los articulistas españoles de esta cuarta edición han sido: José Carlos Capel, Xavier Agulló, Julia Pérez y un servidor.
Este año Xavier Agulló ha escrito un articulo sobre el “Todo Donostia Gastronómico” donde se habla, ente muchos, de Akelarre, A Fuego Negro o del Bar Bergara.
El prólogo es de Carlo Petrini.
Intentaré traducir algunas de sus palabras, cuyo contenido suscribo totalmente, como lo han podido comprobar en el texto que colgué hace apenas una semana aquí.
“Los cocineros son los detentores del saber culinario. Antes, eran las amas de casa o las abuelas. Hoy estas técnicas han pasado a las manos de los profesionales por que se ha roto el cordón umbilical que lo trasmitía de generación en generación.
La responsabilidad del cocinero es, por consiguiente, enorme.(…) El cocinero necesita del compromiso del campesino como el campesino el del cocinero.
Si comer es un acto agrícola como lo sostiene Wendell Berry, poeta campesino americano, producir tiene que ser también un acto gastronómico.(,,,).
Hablar de gastronomía sin esta atención, podría convertirse en una suerte de onanismo cultural.
El cocinero debe publicitar en sus cartas de quien son los productos agrícolas que utiliza. La sabiduría de un cocinero que lo explica todo es más grande que pasa el día delante de los fogones sin decir nada.”
Compra on line de la guía.
(1): Le haré llegar a Jaime cualquier oferta de trabajo que se mande al mi correo philipperegol@telefonica.net